En noviembre pasado, Mauro Colagreco fue elegido Embajador de Buena Voluntad de la UNESCO, con la misión de promover acciones en favor de la biodiversidad. Es la primera vez en la historia que esta distinción es otorgada a un chef, un honor importante. Mauro tenía previsto hacer un evento en Buenos Aires en el marco del Día de la Tierra (el pasado 22 de abril), pero un contratiempo con los vuelos retrasó los planes.
Hoy, el foco de su atención está puesto en la agricultura regenerativa, en abrir un conversatorio con referentes de distintas áreas sobre la necesidad de repensar las formas de cultivo, los aportes que pueden ofrecer la cocina y la gastronomía y -entre todos, cada uno desde su puesto- generar el cambio que el planeta y la humanidad precisan.
No es casual que Mauro haya sido elegido para esta misión: brega por una cocina sustentable en todos sus restaurantes, como por ejemplo Mirazur, su premiado local en Menton, Francia, que fuera declarado libre de plásticos en 2020.
Además, siempre promovió la cocina Km 0 y desde hace años dirige su propio huerto biodinámico con mucho compromiso.
Así, Mauro Colagreco conversó desde Francia con Vinómanos sobre esta nueva etapa en su destacada carrera:
Entrevista a Mauro Colagreco
¿Por qué creés que ahora sí es posible que un cocinero pueda comunicar estos mensajes?
La reflexión sobre el tema de la alimentación es central cuando hablamos del cuidado de la biodiversidad y de una forma de vida más sustentable. Temas como la preocupación ante la expansión de la frontera agropecuaria y la necesidad de implementar prácticas agroecológicas de manera urgente, fomentando a la vez dietas equilibradas que minimicen el impacto sobre el calentamiento global, son de una actualidad incontestable.
La visibilidad que actualmente tiene la gastronomía y la posibilidad de llegar con un mensaje que desborda la frontera del ámbito científico es una realidad que podemos aprovechar para crear conciencia y dar valor a productos y prácticas respetuosas de la vida.
Para mí es un honor ser Embajador de la Biodiversidad de la UNESCO, y es un gran compromiso que asumo con mucha responsabilidad. Restaurar la conexión con la naturaleza y preservar la armonía de nuestros ecosistemas son temas que me motivan diariamente como cocinero, como ciudadano del mundo y, sobre todo, como padre.
¿Cómo serán tus acciones como Embajador de la UNESCO?
En todos mis conceptos, junto con mis equipos, hemos colocado en el centro de las propuestas y nuestras acciones el respeto por la Tierra, los productos y los ecosistemas.
Dentro de esta idea y en el marco del Día de la Tierra, queríamos alzar la voz en Buenos Aires (el evento se hará más adelante en CARNElab, el espacio de investigación, reflexión, divulgación y concientización alimentaria promovido por CARNE hamburguesas) en favor de la agricultura y la ganadería regenerativa. Es una práctica que justamente busca regenerar los suelos y armonizar la producción agropecuaria con las dinámicas de la naturaleza.
Pensamos en distintas acciones que luego puedan convertirse en una comunidad, para promover estas actividades regenerativas. En cuanto pueda viajar haremos un gran evento al que también convocaremos a otros referentes de la cocina, del arte, del sector empresario.
¿Cuánto tiene la cocina y la gastronomía para aportar a esta mirada sobre una nueva manera de cultivar, de cuidar el ecosistema que sostiene el planeta?
La gastronomía tiene mucho que aportar por su presencia y llegada en la vida cotidiana de la gente. La gastronomía sostenible es un agente de cambio, desde la producción hasta la mesa.
Con prácticas regenerativas, el sector de la agricultura es el único que, además de reducir sus emisiones, puede absorber y actuar como sumidero de gases de efecto invernadero promoviendo, a la vez, dietas más saludables y lazos comunitarios más sólidos.
¿Cómo ves este compromiso en otros lugares del planeta? ¿Hay alguna experiencia en particular que te haya enriquecido?
La necesidad de modificar nuestros patrones de consumo es urgente si queremos reducir y estabilizar los desarreglos climáticos a nivel planetario.
Afortunadamente hay muchas iniciativas esperanzadoras. En marzo pasado estuvimos en un Pop Up en Australia y visitamos granjas que trabajan con esta idea de regeneración de suelos, creando círculos virtuosos en sus ecosistemas.
Es muy motivador y enriquecedor intercambiar experiencias y sentir que esta posibilidad de un vínculo más respetuoso con la Tierra es real y puede replicarse en cualquier parte del mundo.
¿Cómo se recuperan los procesos vitales de los ecosistemas en un mundo en el que predomina la agricultura intensiva, el uso de agroquímicos y la producción de alimentos industriales?
Creo que cada uno debe hacer el aporte desde su lugar. En Argentina, con mi equipo de CARNE hamburguesas proponemos un cambio en la producción masiva de alimentos. Utilizamos carnes de pastura, vegetales orgánicos, productos locales y artesanales (como el pan y los quesos) y productos sin conservantes ni aditivos.
Trabajo con la misma filosofía en cada uno de mis conceptos en cualquier lugar del mundo en el que esté. Cada uno tiene que buscar el impacto positivo sobre el planeta y la comunidad en el lugar en el que le toque estar.
¿Otra agricultura es posible? ¿En qué consiste la agricultura regenerativa?
La agricultura regenerativa ya es una realidad. Usa distintas técnicas para reconstruir la materia orgánica y la biodiversidad de los suelos. Esto impacta positivamente no solamente en el ambiente, sino también en la producción de alimentos más saludables y la calidad de vida de todos los integrantes del ecosistema. Es un sistema generador de círculos virtuosos.
Los productores son centrales en la cadena productiva ¿Qué rol deben asumir teniendo en cuenta este nuevo paradigma de cultivo?
En este nuevo paradigma la visión es holística. La Tierra es vista como un organismo vivo. No hay ningún integrante del sistema que no tenga un rol que cumplir y cualquier acción tiene repercusión en la globalidad del sistema.
El productor es central, pero hay que generar cambios también en la demanda, modificando patrones de consumo. Por eso es tan importante crear lazos sólidos de la Tierra a la mesa.
¿Qué les dirías a los consumidores? ¿Cómo se crea el consumo responsable en un país con altos niveles de pobreza, donde pocos eligen qué comer?
Es el sistema actual global el que produce pobreza. No podemos desconectar una cosa de otra. Los sectores frágiles son los más impactados siempre. Por eso debemos caminar de forma urgente hacia otro modelo.
El paradigma regenerativo habilita escenarios de mayor disponibilidad de alimentos, y de conservación y restauración de ecosistemas. En el modelo actual, el derroche de alimentos y de recursos es enorme; como humanidad debemos construir otro modelo, es imperioso.
¿Cuánto impacta en la soberanía alimentaria volver a un cultivo que cuide los suelos y los recursos naturales?
Es central. El agotamiento de recursos genera dependencia. No hay soberanía sin cuidado de la Tierra.
Regenerar significa dar nueva vida a algo que se degeneró. ¿La naturaleza siempre sobrevive? ¿Es resiliente a pesar de la acción del hombre?
La fuerza de vida es lo que está en el centro del universo. Es la chispa que mueve el cosmos. Tenemos que entender que somos parte de la naturaleza y que el daño que hacemos a nuestros ecosistemas nos lo estamos haciendo a nosotros mismos.
La posibilidad de regeneración de la Tierra es una maravilla. Sensibilizarnos a ese milagro y a esa oportunidad es nuestra única misión.
¿Sos optimista? Vivimos una pandemia y luego vino una guerra. ¿Tenés fe en la humanidad?
Soy optimista porque conozco mucha gente que trabaja, desde su lugar, con mucho amor y compromiso por el cuidado del planeta. Soy padre de dos niños y me proyecto más allá de mi existencia… Deseo un mundo donde la esperanza en el futuro esté presente en el cotidiano de todos.
