Esta semana se conoció la noticia: Mauro Colagreco se consagró como el primer argentino en conseguir las codiciadas tres estrellas Michelin con su restaurante Mirazur, en la costa mediterránea. No es poca cosa. Y si bien en los últimos años en el mundillo de las cocinas Colagreco es un nombre con gravitación propia, muchos conocemos poco de él ya que su carrera la realizó principalmente en Francia. Si existiera un Larousse de bolsillo sobre él, seguro están estas diez cosas que pintan la enorme trayectora de Mauro Colagreco.
Consagración 2019. Mauro Colagreco ya figuraba entre los chefs más prestigiosos del planeta cuando el lunes 21 de enero su restaurante Mirazur logró su tercera estrella Michelin. Sin dudas, uno de los reconocimientos más importantes en el universo gastronómico que suma a su numerosa lista de logros. Pero esto no es lo único. Todo indica que Colagreco está cada vez más cerca de conseguir el puesto número uno en los 50best, la lista de selectos restaurantes elegidos como los mejores del mundo. Habrá que esperar.
¿Cuáles son los hitos fundamentales de su carrera? Hasta 2018, son:
● En 2006 abre Mirazur, en Mentón, Francia. Era marzo, tenía apenas 29 años y llegó a la Costa Azul sin conocer a nadie. Abrió las puertas en abril y seis meses después fue elegido “Revelación del año” por la Guía Gault&Millau.
● En 2007, un año después de la apertura de Mirazur, ganó su primera estrella Michelin. Así se convirtió en el primer argentino en alcanzar esa codiciada distinción entre los cocineros. Sería sólo el comienzo.
● En 2008 entró en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo.
● En 2009, Mauro Colagreco fue elegido “Cocinero del Año por la Guía Gault Millau.
● En 2011, The New York Times destacó a Mirazur como uno de los diez restaurantes del mundo para tener en cuenta.
● En 2012 obtuvo la segunda estrella Michelin y Colagreco fue nombrado Caballero de las Artes y las Letras por el gobierno francés.
● En 2013 fue consagrado “Grand Chef” por Relais & Châteaux.
● En 2014 Mirazur remonta al puesto 11 de “World’s 50 Best Restaurants” y se convierte en el restaurant francés mejor ubicado en la lista. En 2016 asciende al puesto 6.
● En 2017 se convierte en miembro de les Grandes Tables du Monde (las Grandes Mesas del Mundo) y su restaurante figura entre los 3 mejores del mundo y primero entre los franceses. (Así se convierte en el primer chef no francés en lograr este reconocimiento en la historia de la gastronomía de Francia).
● En 2018 quedó en tercer lugar en la lista The World’s 50 Best Restaurants.
¿Cómo es su cocina? Mauro Colagreco lo define en sus propios términos en la página de Mirazur: “Es una cocina creativa, libre, respetuosa”. La clave es su interpretación de los productos y el contraste de sabores que ofrece en cada plato de sus menús equilibrados. Es argentino, de raíces italianas, se formó con las mejores técnicas francesas y vive cerca del mar en la frontera con Italia. Sus platos son el resultado de cocinar lo mejor de ese mar, la montaña y las frutas y verduras cultivados en su propia huerta. En Mirazur no hay carta, cada día se crea de cero: la combinación personal de colores, sabores, texturas y aromas es única.
Filosofía, KM 0. Su cocina se destaca por utilizar 100% producto local. Aquí hay cítricos de la Riviera francesa, azafrán de Sospel, champiñones salvajes cosechados cuando es temporada, lo mejor del mercado de Ventimiglia; verduras y flores comestibles de su propia huerta (todo cosechado en el día), aceite de oliva y limones de Mentón y lo que traiga el pescador artesanal.
Mauro Colagreco es un equipo. Además de sus cocineros (en una entrevista contó que tiene un empleado por comensal), suma a su brigada el aporte de antropólogos, jardineros, artistas, escritores. Además, en la página de su restaurante Mauro Colagreco comparte el nombre, la dirección y teléfono de sus proveedores y recomendaciones en Mentón. Un listado interesante y sabroso que prestigia a todos.
¿Cuánto cuesta comer en Mirazur? El menú Eveil des Sens, de jueves a sábado y solo para el almuerzo, €160. El menú Universo Mirazur, para el almuerzo y la cena, €260.
Yo, argentino. Colagreco nació en La Plata en 1976, es hijo de un contador y una escribana. De chico jugaba al rugby (fue pilar en las inferiores de La Plata Rugby Club) y más tarde comenzó a cursar la carrera de Ciencias Económicas. Su vida, curiosamente, estuvo lejos de la cocina, aunque reconoce la influencia de las delicias que preparaba su abuela Amalia, como el bacalao con garbanzos y mermelada de ciruela.
Cómo y cuándo comenzó su carrera. A fines de 2001, por sugerencia la respetada Beatriz Chomnalez, su gran maestra, viajó a París para continuar su formación. No hablaba francés ni le sobraba el dinero. Su hermana vivía en la capital francesa y allí se instaló con la idea de quedarse por unos meses. Presentó su CV en distintas escuelas, pero sólo fue aceptado por el Lycée Hôtelier de La Rochelle. Por supuesto, también comenzó a estudiar francés. Al poco tiempo ya estaba haciendo prácticas en distintos restaurantes y no paró hasta que logró entrar al restaurante Côte d’Or, del célebre chef Bernard Loiseau. Desde ahí, no paró hasta trabajar con todos lo monstruos de la cocina mundial: Alain Passard, Alain Ducasse, Guy Martin, entre otros.
Sus otros restaurantes. El chef es también dueño de GrandCoeur, una brasserie en París y tiene, además, emprendimientos gastronómicos en Asia y la famosa cadena de hamburgueserías Carne, en Argentina, en la que aplica también su filosofía de trabajo: carne de pastura, productos orgánicos. “La idea fue dar de comer masivamente comprobando que es mentira que no se puede alimentar bien y en cantidad”, dijo en su apertura.
Mirazur, el libro. Luego de presentarlo en el Museo Guggenheim de Bilbao, Catapulta editores lo publicó en Argentina. El libro, con fotografías de Eduardo Torres, refleja la filosofía de trabajo de Mauro. En 2018 ganó el premio al mejor libro de Chef de Champagne Collet.
Fotos, gentileza Editorial Catapulta, Mirazur, El Libro.
