Hoy rescatamos una receta antigua con mucho sabor. Un plato para hacer con amor y calma y para servir lleno de gloria y honor. Que vivan el bacalao y las croquetas.

Llega la Semana Santa y ¿quién corta el bacalao? Servir este pescado potente en estas fechas es algo muy antiguo que se remonta a la Edad Media, cuando el catolicismo impuso la prohibición de comer carne roja los días sagrados. Fue desde entonces la hora del bacalao. La mesa santa se llenó de platos sabrosos (especialmente en la cocina portuguesa y española, donde el bacalao es king of kings), como estas croquetas de bacalao.

Veamos primero la receta y después te contamos todas las curiosidades del bacalao.

Receta de croquetas de bacalao fáciles

Para 4

Ingredientes

  • 400 g de papas
  • 500 g de bacalao desalado
  • 2 yemas
  • 1 diente de ajo
  • Perejil picado, a gusto
  • 1 pizca de nuez moscada
  • Harina c/n
  • 2 claras
  • Pan rallado c/n

Procedimiento

48 (o 24) horas antes de hacer las croquetas: parece arrancar compleja la cosa, pero vamos, tú puedes. El bacalao te viene seco o salado. Hay que regenerarlo hidratándolo durante, mínimo, un día y una noche. Para eso, hay que sumergirlo en agua en una olla grande e ir cambiándole el líquido 3 o 4 veces durante las 24 horas. Si es más, mejor.

Luego podrás retirarle la piel y las espinas y desmenuzarlo con los dedos. Bacalao listo. Si te acompaña una abuela portuguesa, mucho mejor. Más abajo te contamos más detalles.

Receta de croquetas de bacalao: la tradición de Pascuas 1
¿Por qué el bacalao es el rey de las Pascuas? Históricamente es el pescado ideal para la salazón, porque su carne firme resiste el proceso de deshidratación.

Ahora sí, veamos el paso a paso. Primero cociná las papas en agua hirviendo con una pizca de sal y cuando estén cocidas, escurrilas bien y hacé un puré que quede sequito.

Incorporá el bacalao desmenuzado y condimentalo con el perejil, la pimienta, el ajo picado y la nuez moscada. Si hace falta, agregá sal, pero ojo, recordá que el pescado ya es muy salado.

Sumá las yemas, mezclá bien y armá las croquetas. Pasalas por harina, luego por las claras batidas y por pan rallado (quedarán super crocantes).

Freí las croquetas de bacalao en aceite neutro, escurrilas en papel absorbente y serví con limón recién cortado.

Receta de croquetas de bacalao: la tradición de Pascuas 2
Freí las croquetas de bacalao en aceite neutro.

Curiosidades sobre el bacalao

¿Por qué el bacalao es el rey de las Pascuas? Históricamente es el pescado ideal para la salazón, porque su carne firme resiste el proceso de deshidratación.

Es conocido como el pescado del hambre. Fueron los vikingos los que ya usaban la técnica de salar o secar esta carne para tener alimento a bordo durante meses, sin que perdiera sus propiedades. En el proceso, el bacalao quedaba como una roca que aguantaba grandes travesías o meses helados.

En el medioevo se convirtió en comida popular: al no haber refrigeración, el bacalao a la sal estaba siempre a mano en buen estado. Luego llegó el catolicismo, la historia es conocida.

Receta de croquetas de bacalao: la tradición de Pascuas 3
En el medioevo se convirtió en comida popular: al no haber refrigeración, el bacalao a la sal estaba siempre a mano en buen estado.

¿Por qué es tan caro el bacalao? Porque es importado. Vive en aguas heladas de los mares del norte, se pesca a grandes profundidades con red. Es una pesca muy cara, peligrosa, hay témpanos, temperaturas extremas. Una vez en cubierta, le cortan la cabeza, lo limpian, lo ponen con su piel impenetrable en sal en unas mesadas largas y luego se seca colgado en unas cámaras.

Portugal es la nación que más consume bacalao en el mundo (junto con el País Vasco), ya que en ese país se come todos los días e incluso es protagonista de la mesa navideña.

Están los que lo odian por hediondo. Otros lo aman. Lo cierto es que las recetas se van perdiendo entre las nuevas generaciones, ya casi nadie lo prepara en los restaurantes porque lleva mucho trabajo y de ser comida de pobres se convirtió en un bocado de lujo en todo el mundo.

¿Cómo reconocer un buen bacalao?

El grosor de la posta (la porción de pescado) cuando se regenera debe ser considerable, al menos de 5 o 6 centímetros de alto. Si se conservan las espinas tiene más sabor.

¿Cómo es el tratamiento para retirarle la sal?

Depende del tamaño y de la cantidad de sal que tenga la pieza, el proceso lleva más o menos tiempo. Si es un pescado grande, quizás lleve más de 24 o 48 horas. Es la boca la que indica el punto de sal correcto. Si se lava mucho, se pierde el sabor.

Receta de croquetas de bacalao: la tradición de Pascuas 4
Ya casi nadie lo prepara en los restaurantes porque lleva mucho trabajo.

El desalado e hidratado es un momento crítico. Se hace en agua fría, quieta, con la piel hacia arriba y a temperatura controlada, en cámara. El pescado queda sumergido y se cambia el agua cada tres horas. Si te pasás con el desalado terminás comiendo merluza. El pescado se va hinchando, hidratando. Y al final del proceso la textura de la carne sigue siendo firme.

¿Qué otras recetas se pueden hacer con bacalao?

Se puede hacer de mil maneras, hay muchas recetas famosas (al pil pil, a la vizcaína), se come en todo el mundo. Sin embargo, papa y bacalao es el dúo imbatible, y por eso elegimos estas croquetas de bacalao.
Listo, ya no hay excusas para no cocinar esta Semana Santa. Vamos, con estas croquetas de bacalao alcanzarás la gloria eterna.