Me gusta descubrir cervecerías de la ruralidad bonaerense que tengan propuestas originales y con impronta. Por eso en un reciente viaje a Saladillo fui a cervecería Lindenberg y descubrí que allí elevan el concepto de fusión entre birra y gastronomía a un nivel extraordinario para el mercado local de la cerveza artesanal.
Cervecería Lindenberg
Eber Andriuolo es el creador de cervecería Lindenberg. Luego de una recorrida por el establecimiento, nos acomodamos en una mesa alta junto al ventanal, cerca de la puerta de entrada.
La cervecería Lindenberg ocupa una antigua casona exquisitamente restaurada sobre el 3285 de la Av. Moreno, en la zona céntrica de Saladillo. Todos los objetos y el mobiliario que ambientan el lugar fueron seleccionados con un cuidado criterio estético.
La idea de fusión que Eber concibió para su propuesta cervecera gastronómica también fue plasmada con gran celo por los detalles: arañas de cristal colgantes y lámparas modernas, madera, cuero y metal, paredes rústicas y muros de colores delicados.
Empezamos a charlar con un Birroni de por medio. La interpretación que hace Eber del clásico cóctel italiano le agrega una India Pale Ale (IPA) a la base de gin y Campari.
Es una combinación audaz y deliciosa que acompañamos con papas y Gnocco frito, una especialidad italiana de la zona de Parma. El Gnocco es una masa delgada e inflada y sin relleno, condimentada con sal al romero que se sirve con jamón crudo, en este caso uno casero elaborado por un productor local.
Eber sugiere colocar una feta de jamón sobre el gnocco y esperar un minuto a que se caliente. Al llevárselo a la boca, la masa se disuelve. Una exquisitez.
El fantástico mundo de Eber
Si fuera una película, la sinopsis de la vida de Eber podría describirse como un thriller existencial donde el protagonista va superando obstáculos, algunos desopilantes y surrealistas, para cumplir los objetivos más audaces y alocados que se propone.
Un día a finales de la década de 1990, trabajando como cronista de un programa radial de automovilismo, tuvo la oportunidad de hacer un viaje a Alemania para cubrir un evento deportivo. Fueron unos pocos días, pero los suficientes como para cambiarle la perspectiva que, hasta ese momento, podía tener un joven saladillense.
Eber regresó de ese viaje revelador con un objetivo: aprender alemán y volver a Munich a trabajar, de lo que sea y como pudiese. Luego de un año, cruzó nuevamente el Atlántico con una mochila y los rudimentos de un idioma que no se la hace fácil a nadie, pero con muchas ganas de abrirse un camino.
Dudo de que el guionista más imaginativo hubiese podido idear las circunstancias delirantes que llevaron a Eber hasta la sede central de la automotriz BMW para dejar un CV prácticamente vacío. Pero lo crean o no, terminó trabajando en el Departamento de Prensa y Relaciones Públicas de la automotriz.
A partir de ahí todo cobró velocidad. Eber quedó fascinado por la cultura cervecera alemana y su gastronomía. Dedicó mucho tiempo a estudiar, investigar, viajar, beber. Aprendió a hacer cerveza, cambió horas de trabajo por capacitación en distintas cervecerías alemanas.
En el medio creó su propia empresa de comunicación, se casó con una alemana y completó su formación cervecera obteniendo el título de Biersommelier en la academia Doemens de Munich, tal vez la más prestigiosa del mundo.
Eber, ahora con su esposa y, a medida que pasaba el tiempo, también con sus hijos, siguió viajando para conocer más sobre cervezas y gastronomía. Trabajó en cervecerías de Inglaterra y estudió en ALMA, la Escuela Internacional de Cocina Italiana de Parma.
Finalmente, en 2014, regresó con su familia a Saladillo y fundó cervecería Lindenberg.
Tiempos del oro y la plata
Aunque su CV ya no es una hoja casi en blanco como a finales de 1990, y podría ostentar títulos y honores, Eber prefiere definirse como un tipo al que le gusta hacer cerveza y cocinar. Es lo que ha estado haciendo desde que retornó a la Argentina. Sin embargo, establecerse no fue nada fácil.
El primer año apenas produjo 200 litros. Los dos años que siguieron, cervecería Lindenberg, que tiene una planta equipada para elaborar alrededor de 40.000 litros mensuales, sobrevivió vendiendo cerveza a bares de La Plata y CABA. En Saladillo no tenía aceptación.
Sin embargo, todo empezó a cambiar en 2017, cuando su Brown Ale ganó una medalla de Plata en Meiningers Craft Beer Award, la competencia más prestigiosa de Alemania que se realiza desde hace más de cien años.
Pero lo mejor estaba por venir. Al año siguiente, la misma cerveza, en la misma competencia, obtuvo la medalla de Oro. Ese logro para Eber fue la gloria: galardonado con la máxima distinción en la tierra que lo formó y lo inspiró. A partir de allí, a los saladillenses se les despertó el orgullo localista y la sed.
El siguiente gran logro de cervecería Lindenberg fue en 2020. En plena pandemia, una variante de la Brown Ale obtuvo medalla de Plata en la European Beer Star.
De esta manera, cervecería Lindenberg se convirtió en la primera cervecería argentina en ganar una medalla en la competencia más convocante de Europa. Brilló entre más de 2000 cervezas provenientes de 42 países que se habían dado cita en Gräfelfing, en Baviera.
A partir de ese momento, Eber decidió que era el momento de ir más allá y concretar su sueño de fusionar, según su visión, la cerveza y la gastronomía. En 2021, aún en tiempos de pandemia, inauguró Lindenberg Haus.
La cerveza, centro culinario de Lindenberg
Toda la gastronomía de la cervecería Lindenberg Haus está diseñada a partir de la cerveza, no solo desde el punto de vista de maridajes o armonizaciones entre platos y estilos y más allá de las sofisticadas combinaciones de aromas, sabores, texturas y colores.
El concepto de fusión que propone Eber abarca estos ámbitos, pero también los trasciende transformándose en algo más simbiótico donde la cerveza, desde la copa, complementa organolépticamente los platos de los que, en muchos casos, es materia prima.
La propuesta también incorpora el concepto de “Kilómetro 0”, o de productos de cercanía. Todo lo que no se puede hacer de manera casera o artesanal en la cervecería Lindenberg Haus, es obtenido luego de una rigurosa selección de productores saladillenses y de los alrededores.
Por ejemplo, la base de la Pizza Italiana que acompañamos con la Chamamé IPA es casera, de masa madre, y los cherrys y especias aromáticas provienen de la huerta de la casa. La mozzarella, un manjar, la consiguen en una quesería de origen alemán de Lobos.
Lo mismo ocurre con la masa del sándwich, elaborada a partir de harina orgánica de centeno cultivada en Campodónico, un paraje de Azul.
Entre estas aromáticas tapas de pan de masa madre hay fetas de una pata ahumada en horno a leña proveniente de Tandil, repollo fermentado, pepinos agridulces y otros encurtidos caseros y salsas de producción propia.
Pero una de las cosas que más me voló la cabeza fueron las salchichas estilo alemán y los chorizos. Las primeras las hace Eber y llevan una buena cantidad de panceta y tocino, y los chorizos los prepara un frigorífico de la zona en base a una receta propia.
Los embutidos salieron con salsas y aderezos caseros. La jardinera que acompañó este plato es una receta que Eber elaboró mientras trabajaba en un restaurante italiano: tiene apio, coliflor, zanahoria, morrón y pimienta y a veces le agrega ají. La Oktoberfest anduvo de maravillas con el sándwich y los embutidos.
Por su parte, la medallera Brown Ale nos acompañó en el postre. Degustamos un Birramisú, que la incorpora en su receta, y una Crema Bávara. Además, una exquisita tabla de quesos Azul, Gouda, Sardo y Sbrinz que, en su versión original, es armonizada con cuatro cervezas diferentes.
Tradición y experimentación
Pasada la medianoche ya habíamos probado la mitad de las 10 canillas de cervezas que ofrece la cervecería Lindenberg Haus. Cada pinta ponía en evidencia una obsesiva búsqueda por alcanzar la perfección en el estilo elaborado.
Eber no tiene recelo en revelar hasta los más mínimos detalles de sus recetas ni comentar acerca de las técnicas y procesos que utiliza para alcanzar la excelencia que busca en sus creaciones.
La calidad de los insumos no se negocia: maltas especiales alemanas y lúpulos europeos y de Estados Unidos están en la base de la materia prima. Y, al igual que en la cocina, las frutas, hierbas y especias que utiliza en sus cervezas son de cultivo propio o de productores de cercanías que garanticen productos orgánicos y de calidad.
Cada pinta que tomamos fue una experiencia en sí misma:
-La Bombai Sunrise IPA, una session India Pale Ale muy sabrosa, suave y refrescante, de perfil cítrico y frutal dominado por aromas a mango, pomelo, lima, maracuyá.
-Una sorprendente Oktoberfest, una festbier sin filtrar, limpia y transparente, lager elegante de color rojo rubí, oscura y suave, donde las maltas especiales configuran un sutil perfil con notas a pan, chocolate y café que conviven en perfecto balance de aroma y sabor.
-Y por supuesto las premiadas Brown Ales, un estilo en el que no es fácil encontrar versiones de calidad. De color marrón agradable de ver y cuerpo moderado, destacan en esta cerveza los sabores a caramelo y chocolate típicos de este tipo de birra que es coronada por los aromas a café y chocolate de las maltas tostadas. Un lujo para cualquier aficionado a los estilos británicos.
-Como si fuera poco, de su bodega personal, Eber generosamente compartió una Strong Blond de 8,5% de alcohol, una birra multipremiada de la cervecera belga Delirium Tremens.
Pero quiero comentar especialmente una cerveza que, creo, condensa el espíritu y la búsqueda de cervecería Lindenberg Haus: la Chamamé IPA, una cerveza que fuerza al extremo los límites de un estilo de por sí ya muy flexible.
Esta birra surgió de una experiencia colaborativa en Alemania junto a Kronprinz, una cervecería de Bamberg. Su idea de hacer una IPA con pomelos, remolachas, trigo y harina de maíz sonó muy disruptiva en la tierra de la Reinheitsgebot (Ley de la pureza de 1516), pero finalmente la birra fue un éxito.
Ese mismo año, 2019, la Chamamé IPA se presentó en Argentina, en el festival gastronómico Masticar, donde no pasó desapercibida.
La versión que probé yo ya no lleva harina de maíz. Mantiene la remolacha (orgánica de un productor local), que le da un color rojo único y exótico, y está dryhopeada con las cáscaras de 700 pomelos de cultivo propio. El resultado: un birrón.
La Chamamé IPA está disponible durante la temporada de cosecha del pomelo. Su perfil es intensamente cítrico en aroma y sabor. La maltosidad es imperceptible, no así el amargor, marcado y de prolongado final.
Agradablemente aromática, ciertas notas a frutos rojos provenientes de la remolacha combinan con la tropicalidad que expresan los lúpulos. Los casi 7% de alcohol no se sienten en el final seco que predispone al paladar para el siguiente trago. Todo esto se manifiesta bajo una fina y suave espuma rosada.
Acerca del nombre que también tiene su cuota de exotismo, Eber explicó que su intención fue buscar un vínculo que uniera productos del nuevo mundo como los cítricos y el maíz con las maltas típicas alemanas del viejo mundo.
Ese enlace lo halló en el chamamé que, según su propia investigación, fue traído originalmente en forma de polka a la región mesopotámica del país por inmigrantes alemanes del Volga. Esa mezcla y fusión cultural inspiró el espíritu musical y aromático que impregna la Chamamé IPA de cervecería Lindenberg.
Eber me despidió en la vereda, de madrugada, con un abrazo. Ya no quedaba nadie en la cervecería. Igual que los míos, los ojos de Eber estaban rojos y brillantes y una sonrisa apacible le atravesaba la cara. Le prometí volver a cervecería Lindenberg, colina de tilos en alemán, cada vez que pudiera.
