Patear el tablero, ver otras opciones, tomar riesgos, pensar distinto, dejar de hacer lo conocido.

Todo eso responden el biólogo Joaquín Ais (creador de @ciencia_y_gastronomía), la pastelera Chula Gálvez (seguro viste sus tortas de diseño con flores) y Santiago Pérez, cocinero, cuando se les pregunta cuál es el hilo rector del laboratorio del restaurant Las Flores, que funciona en el primer piso de su impactante restaurante en Palermo.

Sentado a otra mesa y enfocado en su compu, también está Pablo Moroni, el otro biólogo que completa este singular cuarteto. Joaquín y Pablo cuentan con vasta trayectoria académica antes de dedicarse a la investigación en gastronomía.

Más allá de la propuesta gastronómica de Las Flores, el tema convocante es este ámbito de investigación que desde la apertura se volvió tema de conversación, quizás porque es llamativo que dos biólogos trabajen a la par de la cocina y la pastelería para ofrecer experiencias sabrosas a comensales ávidos de nuevas experiencias.

laboratorio del restaurant Las Flores
Joaquín Ais y Pablo Moroni, los biólogos de Las Flores.

Tal es la rigurosidad con la que trabajan en el laboratorio del restaurant Las Flores, que lograron publicar un paper en la prestigiosa revista científica Darwiniana: la primera lista de verificación de las especies de verbenáceas empleadas con fines alimenticios en el continente americano.

“Las verbenáceas son una familia de plantas americanas de uso alimenticio, con integrantes como la rica rica, el inca yuyo, el poleo y el cedrón, entre otras. Revisamos toda la bibliografía que había respecto a los usos en gastronomía y vimos que hay 46 especies comestibles diferentes”, cuenta Ais.

Y agrega: “En particular, Argentina es de los países que mayor cantidad de especies de verbenáceas tiene el continente e incluso tiene una, el tomillo silvestre, que es endémica, casi es la huella digital del país. En este restaurante estamos haciendo investigación básica que se publica en los canales tradicionales de la Academia”.

laboratorio del restaurant Las FloresEl laboratorio del restaurant Las Flores

Las Flores no es el primer restaurante que tiene un laboratorio de investigación. Los grandes restaurantes de alta gama del mundo tienen sus espacios de I+D. Basta pensar en Mirazur, en El Celler de Can Roca, en Noma, en Mil y claro, en el mítico elBulli de Ferrán Adriá, ese que revolucionó la cocina para siempre.

También sucede en otros restaurantes de la Argentina: Chila, Aramburu, Alo´s, Crizia, El Baqueano, Maima (el laboratorio de Walter Leal en Jujuy), solo para poner ejemplos en donde los equipos de cocina trabajan vertiginosamente para lograr la mejor expresión de cada producto.

Quizás la diferencia en Las Flores es que esto se volvió un pilar de la propuesta y así lo comunicaron. La ciencia interpela a la cocina (y viceversa) para hacerse preguntas que luego se reflejan en los platos de cada día.

“Nuestro modelo tiene que ver con hacer investigación básica y capacitar a nuestro equipo todo el tiempo”, dicen a coro.

¿Cómo empezó el laboratorio del restaurant Las Flores?

Joaquín Ais: El puntapié fue conocer el consumo de almidón en Argentina. El 70% de la ingesta de nuestras calorías es almidón que proviene especialmente del trigo y de la papa, casi exclusivamente. Esto es diferente en otros países de América donde hay más variedad, se consumen otros almidones como el arroz, el maíz, los porotos, la mandioca. Nosotros tenemos, en general, estos dos ingredientes, el trigo y la papa. Quisimos ir en contra de eso como parte de nuestro proceso creativo.

laboratorio del restaurant Las Flores¿Cómo derivó eso en convertirse en un restaurante Gluten Free?

Joaquín Ais: Fueron surgiendo reflexiones… ¿Qué pasa si no usamos trigo? ¿Cómo hacemos pan o pastelería? Y ahí se generaron un montón de cosas porque dejamos de hacer todo automático. Cuando vos hacés pan con trigo ya sabés que vas a tener la red de gluten que genera el amasado, no tenés que hacerte preguntas. Ahora, cuando decidís no usar gluten, hay que experimentar.

Nunca pensamos a Las Flores como un restaurante Gluten Free, esto surgió a lo largo del camino. Sí nos planteamos el limitante del trigo y eso nos abrió un abanico enorme de posibilidades que nos llevó a eliminar todo lo que contenga gluten.

¿En qué sentido el desafío se convirtió en oportunidad?

Santiago Pérez: Nosotros no quisimos hacer productos que reemplacen a otros conocidos. No ofrecemos medialunas. Hacemos un pan que sorprende a muchos porque también encontramos que hay mucho prejuicio todavía, se cree que si no hay gluten no es tan rico. Primero fue un desafío para nosotros mismos, porque son preguntas que nos hacemos cada día sobre todos los productos.

Chula Gálvez: Yo tengo intolerancia al gluten, soy pastelera, así que esto también tuvo que ver conmigo. Tuve que repensar todo lo aprendido, lo clásico de la pastelería francesa. Pero como dicen Joaquín y Santiago, esta es una búsqueda interdisciplinaria que aplicamos a todos los productos, no solo al gluten. De hecho, tenemos un calendario de productos y hay distintos integrantes del equipo que están profundizando en cosas diferentes.

¿En qué temas están trabajando?

Joaquín Ais: Esto es una metodología, una manera de trabajar que involucra también el manejo de nuestros equipos, las técnicas que usamos. Muchas veces innovación remite a la cosa tecnológica de elBulli, en lo molecular, pero no es nuestra búsqueda. Buscamos cosas simples con mucha investigación detrás.

Estamos investigando los aceites, cómo lograr mayor intensidad de sabor, de color, de aromas… Hicimos un aceite verde, una inquietud que surgió en la cocina.

Cada uno del equipo que quiera, esto es voluntario, dispone de una hora por semana para venir al laboratorio y trabajar un tema específico. Alguno hace fermentos, otro hace aceites, vinagres y más.

laboratorio del restaurant Las Flores¿Pero qué hacen concretamente en el laboratorio del restaurant Las Flores?

Joaquín Ais: En el caso del aceite verde trabajamos primero otras cuestiones como entender qué es la clorofila, cómo usarla, cómo se comporta químicamente, cómo conviene extraerla y luego cómo concentrarla y conservarla. No es nada del otro mundo, pero pensamos la cocina desde este lugar y lo hacemos en grupo, como equipo.

Tratamos de encontrar los puntos donde se cruzan los intereses de cada cocinero. Como te digo, el laboratorio es optativo, se ofrece como un espacio de formación continua que nos sirva a cada uno y, al mismo tiempo, a la propuesta de Las Flores.

¿Qué otros proyectos están en danza?

Chula Gálvez: Hay un grupo que está armando una base de datos de todos los productos, desde el proveedor, en qué temporada aparecen, el nombre científico, características que nos interesan para después poder hacerle preguntas a esa base de datos. Qué productos comparten pastelería, cocina y café. Cuántos proveedores hay de las mismas cosas, es análisis puro.

Otro cocinero está haciendo quesos veganos, vinagres… Todo eso implica aprender, entender qué están haciendo.

En pastelería estamos investigando laminados sin gluten, una masa brioche hojaldrada sin gluten, cristalizados veganos, nuevas recetas de pastas con otras harinas para seguir intentando mostrar más variedades. También estamos tratando de lograr un pan de hamburguesas.

A esto se suma al trabajo con las flores específicamente: “Depende cómo estén almacenadas se pueden hacer polvo, poner en materia grasa, en hielo, en miel, en vinagres, en esencias. Se pueden secar y conservar para saborizar distintas cosas y también las usamos frescas, como parte del plato y decoración”, cuenta Gálvez.

laboratorio del restaurant Las FloresUn restaurante + jardín + laboratorio

Las Flores tiene mucho camino por andar. Todavía falta para que el equipo de sala pueda contar estas experiencias a la hora de servir un plato, pero es la intención.

Por supuesto, hay que ir a probar las delicias de la pastelería de Chula Gálvez, al mediodía o las noches y visitar el jardín, que tiene más de 800 plantas nativas rioplatenses. Las tardes de verano serán ideales para disfrutar de esta propuesta con rico café. Atención: elegí lo que vas a comer antes de sentarte, porque la pastelería está al frente y va cambiando todo el tiempo. Hay productos que no están en la carta y a veces se agota el stock del día.

Aquí, la carta, para que vayas disfrutando y eligiendo antes de ir.

GPS. Las Flores Restaurante. @lasflores.bue Gorriti 5870, CABA Martes a Viernes: 9-18:30 y de 20-24 Sábados: 10-18:30 y de 20-24 Domingos: 10-19 o sold out www.lasflores.meitre.com

Es periodista especializada en gastronomía desde 2006. En Vinómanos escribe sobre restaurantes, entrevista a cocineros y productores, investiga sobre productos y está en permanente contacto con los protagonistas de la escena culinaria nacional. Es editora de libros de cocina en Editorial Planeta y también colabora en distintos medios como La Nación, Forbes, eldiario.ar y Wines of Argentina, entre otros. Trabajó en la producción de Cocineros Argentinos, en la revista El Gourmet, en El Planeta Urbano y fue la editora del suplemento de cocina del diario Tiempo Argentino.