Se habla mucho de terroir, mucho de técnicas de elaboración y hasta de recipientes, sean tanques o huevos, como una forma de imprimirle identidad a un vino. Poco se habla, en cambio, de la selección de levaduras del viñedo y eso es un detalle no menor.
Es que las levaduras son, dicho en criollo, las responsables de convertir el mosto en vino y también un eslabón determinante a la hora de revelar el carácter en una etiqueta. Por eso, algunas bodegas se toman muy en serio la selección de levaduras del viñedo. Es, en pocas palabras, el trabajo de un orfebre para conseguir imprimirle su firma a la obra. Esa es la tarea que realiza Casa de Uco.
De cada tanda de más de 400 muestras que se toman en el viñedo, en Casa de Uco se rescatan dos o tres levaduras que son la chispa irrepetible de cada vino. Con ellas se desarrolla una paciente labor hasta terminar de dar forma inequívoca a cada etiqueta, en un ciclo que recomienza una y otra vez con nuevas levaduras, justo antes de que las activas pierdan poderío.
“El muestreo se inicia con la toma de racimos, que se ponen a fermentar con nutrientes. Se hace un monitoreo y luego una evaluación de los resultados porque para obtener la levadura que buscamos establecemos ciertos parámetros: queremos que se consuma todo el azúcar que hay en el mosto, que no haya desviaciones, que no proliferen otras bacterias, que no se generen aromas o sabores desagradables”, explica Germán Frenk, Winery Director de la bodega.
A partir de ese momento, se comienza con el proceso de selección de levaduras. “Una vez que encontramos la o las que cumplen con todos los requisitos, las aislamos y en laboratorio se las reproduce. Para eso, les formamos como una campana, con una curva en ascenso que es la fase donde se reproducen, una meseta y una bajada. El trabajo consiste en prolongar esa curva de ascenso, para que se mantenga el mayor tiempo posible en condiciones ideales e inalteradas para esas levaduras”, agrega Gustavo Bauzá, enólogo de Casa de Uco.
Una vez hecha la selección de levaduras del viñedo, se elabora un pie de cuba –es decir, se las multiplica en una mezcla de mosto y agua– y se siembran en el vino. Pero en ese punto también se dan pasos con mucho cuidado: cuentan la cantidad de millones de células que hay por litro, y agregan la cantidad necesaria por tanque. “Son levaduras indígenas de nuestro viñedo, pero seleccionadas. Y hacemos este trabajo -sostienen- cada dos o tres años porque se trata de seres vivos que mutan, se deterioran y por eso hay que descartar, purificar y dar inicio al desarrollo de una nueva tanda”.
La selección de levaduras del viñedo: equipo que gana no se toca
El objetivo de los expertos es generar una “colección”, una biblioteca de levaduras que “representen el terroir”.
¿Por qué deciden trabajar con levaduras indígenas en lugar de importarlas por ejemplo de Francia? “Porque queremos obtener una imagen clara de nuestro terroir. Venimos viendo desde hace años que la levadura indígena realmente tiene características que son totalmente distintas a lo que produce una levadura comercial. Si agregamos a cada tanque una levadura convencional, mi vino y el del vecino tendrían un mismo perfil. Nosotros, en cambio, procuramos identidad, vamos detrás del ADN de este lugar”, precisa Bauzá.
Pero esa no es la única ventaja. El objetivo principal en la selección de levaduras del viñedo tiene que ver con procurar mayor control del proceso de fermentación. “Así es, porque no se trata solo de levaduras indígenas sino que son seleccionadas. Si en un mosto nosotros dejamos que todas las levaduras indígenas que están presentes se empiecen a desarrollar, cada una va a hacer de alguna forma su trabajo hasta que una predomine. En Casa de Uco, en cambio, elegimos las que preferimos que se impongan y son esas las que incorporamos, de modo tal que dominen la fermentación”, coinciden el enólogo y el director de la bodega.
Ambos elogian en ese sentido la colaboración de Biolev Argentina, el laboratorio de la Facultad de Ciencias Agrarias perteneciente a la Universidad Nacional de Cuyo y cuyas técnicas y técnicos son copartícipes de estos desarrollos.
