El Old Fashioned se sube al ring: azúcar vs. almíbar

En 2018, el escritor y crítico de coctelería Robert Simonson visitó Buenos Aires y recibió la flecha de Cupido justito en el cora cuando pasó por el bar Doppel de San Telmo y conoció su versión del Old Fashioned.

Tanto se enamoró que la incluyó en una lista de los 15 mejores cócteles que había tomado ese año, elaborada para la revista Punch.

“Siguiendo la costumbre local, el bartender cubre la parte interna del vaso con una costra gruesa que mezcla azúcar y 10 dashes de bitter Angostura”, describió Simonson, sorprendido. 

“Como el azúcar no está del todo integrada, la bebida tiene el sabor del whisky solo al principio, pero el bitter y la dulzura comienzan a aparecer poco a poco a medida que lo tomás”, describió.

Y aquí se abre el debate Old Fashioned azúcar o almíbar

¿Dulce o truco? ¿Costra o almíbar?

Clásico de vieja escuela si los hay, creado en el amanecer de la coctelería misma a principios del siglo XIX, el Old Fashioned seduce desde la simpleza. Tiene apenas tres ingredientes (bourbon, bitter Angostura y endulzante), pero encontrarle el equilibrio justo es lo que da el toque de maestría.

En su versión tradicional, el toque dulce se agrega con almíbar, pero fue en Argentina donde se le dio aquella capa de azúcar que tanto gustó a Simonson.

Y como pasa con jugar al fútbol con o sin enganche, o con el choripán con criolla o chimichurri, nació la división sin fin entre bartenders y consumidores: ¿Old Fashioned azúcar o almíbar?

Un par de meses atrás, la grieta costra o almíbar fue revivida por una postal que la bartender Paula Rocco publicó en Instagram y que se viralizó en el palo coctelero cuando la replicó su colega Daniel Estremadoyro.

“Dejen de destruir al Old Fashioned: No a la pastita de azúcar y Angostura”, declaraba el flyer que desató un pequeño gran tole-tole. Y en Vinómanos quisimos parar la oreja hacia ambos rincones. Suena la campana. Se viene el Vs. Old Fashioned azúcar o almíbar.

¿Old Fashioned lleva azúcar o almíbar?

Team azúcar

“El Old Fashioned con costra de azúcar para algunos es quizás super dulce, pero es la manera que a veces encontramos para tentar al público que no consume whisky”, explica Seba García, bartender de Presidente Bar.

“Esa melaza que queda al fondo del vaso para muchos es la mejor parte, deja la boca bien manija para tomar otro. En los últimos 10 años, los y las bartenders, consciente o inconscientemente, nos focalizamos en el consumidor para educarlo, para que aprenda. Y eso abrió un abanico de sabores en el que cócteles más dulces daban un poco más de participación al cliente frente a bebidas fuertes”, detalla.

Después de aquella polémica de redes, junto a un grupo de colegas, Seba encaró el tema desde un lado casi científico, haciendo pruebas con tres técnicas diferentes: almíbar, costra de azúcar y terrón.

Y es este último el que se lleva sus preferencias, aunque en Presidente el cliente y la clienta siempre tiene la razón y el Old Fashioned se prepara a gusto del que lo pide.

Pero, además, el bartender llama la atención sobre un hecho nada menor: el atractivo estético de la costra de azúcar no se detiene en la capa brillante que le da al vaso.

“Creo que algo para destacar es que, cuando uno está en la barra y prepara un Old Fashioned, detiene la atención del público cuando está trabajando el azúcar dentro del vaso”, acota.

Es un show, dice, que al cliente le gusta ver, y además disfruta de que el bartender invierta su tiempo en eso. “Siente que lo que paga vale la pena”.

Team almíbar

“Soy team syrup, pero con el azúcar correcto puedo cambiar”, declara por su parte Martín Mondragón, embajador de marca de Diageo, con posición tomada pero en son de paz.

Sus razones para elegir el almíbar están basadas en una característica puntual de la materia prima: “El azúcar que usamos en Argentina para realizar un Old Fashioned tiene un refinado que no se diluye en frío”, subraya.

Así, tal como Martín explica:

“Al momento de tomar ese vaso pintado de forma magistral con azúcar y bitter, lo primero que tomamos es bourbon y el último sorbo será de una pasta de azúcar, bitter y algo de whiskey. Durante años dijimos que era un cóctel que cambiaba a medida que lo ibas tomando y hoy lo encuentro como una excusa para explicar que el primer sorbo no es igual al último”.

En ese sentido, Martín aclara que cuando comenzó a utilizarse aquel ritual de revestir el vaso con azúcar y Angostura como primer paso para ejecutar un Old Fashioned, el refinado y el tipo de azúcar que se usaba determinaban que efectivamente se diluyera en frío como sucede en Brasil con el azúcar de las caipirinhas. 

“¡Ni hablar de las cantidades de azúcar que se usan hoy!”, agrega. “Hay que entender la época en que se hacían esas recetas, el estilo de whiskies (en muchos casos ‘moonshines’) que se tomaban, el origen y tipo del azúcar (caña o remolacha) entre otros factores. Soy de la escuela de ‘beba como a usted le guste el cóctel’”.

Y agrega: “Pero si lo tengo que ejecutar con las herramientas que hoy tengo, lo más probable es que use 7ml de simple syrup, 3 dashes de bitter Angostura y 50ml de un bourbon con alto contenido de centeno. El hielo me gusta que enfríe y no agregue tanta dilución, por lo que elijo una buena roca grande y dos medias rodajas de naranja”.

Va entonces el veredicto Old Fashioned azúcar o almíbar:  empate técnico para esta pelea. Probá ambos y decidí.