Una cosa es dirigir un área de una empresa, y otra muy distinta es tener el corazón de esa empresa en las manos. Más aún si esa empresa es productora de vinos, donde hay que tomar decisiones de inversión a una década y en la que hay que trabajar sobre 160 millones de kilos de uva en cada vendimia, con el nivel de detalle que reclama capturar una mosca en un estadio. 

Esa es la precisión que propone Marcelo Belmonte, flamante Director de Enología y Viticultura del Grupo Peñaflor, cuando dice: “Uno hace esfuerzos ingentes en el viñedo para impactar en una molécula”.

Marcelo Belmonte no es un desconocido en el mundo del vino. Por el contrario, desde que ganó la beca Fullbright-YPF para estudiar en UC Davis y se enfocó en el impacto del manejo de viñedos, su nombre ha ido creciendo. Entre 2007 y 2008 realizó las plantaciones más importantes del Grupo Peñaflor, de la salteña Cafayate a la bonaerense Chapadmalal, ambición que no se ha detenido: asegura tener ya identificado el próximo lugar único donde trabajará.

Marcelo BelmonteCuando también fue designado Director de Enología (ya lo era de Viticultura), en 2021, en el grupo bodeguero más grande del país, su llegada supuso un giro interesante en el que la enología quedó bajo el ala de la agronomía, todo condesado en un área de producción.

Con 52 años, este agrónomo de General Alvear, exjugador de voley e hincha de San Lorenzo, apasionado de la ciencia y la precisión, repasa en esta entrevista los desafíos centrales para la industria del vino, analiza la vendimia 2022 y propone algunos lineamientos sobre el rumbo del Grupo Peñaflor. 

Entrevista a Marcelo Belmonte

¿Qué te llevó a dedicarte a la agronomía?

Mi abuelo tenía frutales y galpón de empaque. Mi viejo era médico. Así es que tuve la suerte de combinar las dos cosas: la pasión por la finca y por la ciencia. Hice la escuela de Agricultura en General Alvear y no tuve necesidad de un test vocacional para saber qué me gustaba. Estudié Agronomía en la UNC y recién recibido empecé a trabajar en Bodegas Lávaque, en San Rafael. Entre las primeras cosas que hice ahí desarrollé el vivero que se utilizó para plantar Chañar Punco, en Catamarca, en el que hoy producimos unos vinos increíbles. Las vueltas de la vida… 

¿Hay algo de esos años que te haya definido?

Me acuerdo de que mi abuelo te exigía tener las uñas cortadas para clasificar la fruta porque si la marcabas perdía vida útil. Ahí aprendí que la fruticultura es una agronomía de mucho detalle y de la que muchos conceptos se aplican a la viticultura: tratar al racimo como si fuera un fruto, con la misma delicadeza. Muchas veces la uva para vinificar está un poco destratada porque al final va a un proceso de descobajado y rotura; pero no es lo mismo. Sin ese cuidado no tenés el plus para hacer mejores vinos.

¿Cómo fue que estudiaste en UC Davis, en California?

Siempre había querido ir a estudiar a Davis y apliqué a una beca Fullbright-YPF, en 1998. Y tuve la suerte de que me eligieran. Tenía que rendir exámenes de lógica, matemática, inglés. En ese entonces vivía en una casita frente a la bodega Lávaque: salía de laburar y me ponía a estudiar. Dos años después me fui feliz.

¿A estudiar qué?

No quería hacer un doctorado porque en rigor me gusta más producir que la carrera académica. Pero mi director de maestría me sugirió hacer tesis. Menos mal que le hice caso. Fue como abrirme los ojos sobre el impacto del manejo agrícola para la fisiología de la planta. La hice en el viñedo de To-Kalon Ranch, que entonces era de Robert Mondavi y es famoso por sus Cabernet Sauvignon. Ahí estudié el impacto de las relaciones hídricas en la productividad y calidad del vino. Medíamos todo para mi tesis con la ayuda de Larry Williams y Roger Boulton, dos capos mundiales. Ahí aprendí algo clave: si no medís con precisión cada cosa que hacés, no sabés nada. 

Marcelo Belmonte¿Y qué medías?

Todo. Cómo impacta el sistema de conducción en las concentraciones, por baya y en el peso de la baya, en la cantidad de polifenoles por baya. Cuando te ponés a medir te das cuenta de que hay una maquinaria híper atractiva en la planta. Un manejo equis impacta de tal forma en el vino, con tal resultado. Hoy, la pregunta que me hago es cuánto levanto la vara si hago tal o cual cosa en el viñedo. Si no lo medís, si no lo cuantificás, es difícil de implementar y darle escala.

Claro, una cosa es hacerlo en un ensayo y otra llevarlo a una vendimia completa.

Es que para empujar en pequeña magnitud estos valores, el color, los polifenoles o los aromas, tenés que laburar un montón en el viñedo. No es simple. Para que tengas una idea: de toda la asimilación de carbono que hace la planta, el ciclo que a vos te interesa impactar para el vino es sólo el 3%. Es tan desafiante y tan difícil, y muchas veces tan poco previsible, que resulta fascinante.

Por tu sala de mando pasan vinos de 1 a 150 dólares la botella. ¿Cómo segmentás las calidades?

En Peñaflor elaboramos unos 160 millones de kilos de uvas propias por año. Por eso estamos en un proyecto de tres años para cuantificar, a través de parámetros analíticos, la calidad de esas uvas. Es un lindo desafío. Cuanto más preciso sos en la medición, más empezás a darte cuenta del efecto de las añadas; algunos años las calidades de uvas para diferentes rangos de vinos se solapan y otros, los mismos indicadores las dispersan. Es un trabajo que hacemos con el INTA junto a nuestro quipo de I+D para Malbec de diferentes regiones.

Un enjambre de datos. ¿Cómo los trabajan?

Estamos utilizando data mining en varios proyectos, particularmente en meteorología. Trabajamos con la Universidad Tecnológica Nacional y tomamos información cada 15 minutos en todas nuestras estaciones meteorológicas. Y empiezan a salir datos curiosos. Por ejemplo, Santa María en Catamarca y Pedernal en San Juan son dos lugares muy diferentes al resto del oeste argentino. 

Te cambio de foco. ¿Cómo evalúan la cosecha 2022, ustedes que trabajan desde el norte a la Patagonia? 

Desde el punto de vista productivo fue una vendimia baja, con un 13% menos que el 2021. Se está seteando un promedio por debajo de lo que conocíamos, con menos producción y años cada vez más cambiantes. Pero no sólo pasa en Argentina: Australia, Chile, Francia vienen de algunos ciclos anómalos. Ahora, desde el punto de vista cualitativo fue tremenda, una de las mejores vendimias que he visto. Por dos cosas: menor producción con mejor relación hoja-fruto, que da calidad, y una marcha climática con algunas particularidades.

La primavera un poquito más templada estimuló un desarrollo de las plantas. Y desde febrero, picos de precipitaciones y mayor nubosidad, lo que impactó en las temperaturas a la baja. En marzo, se levantaron las máximas por encima del promedio histórico, y las bajas fueron más bajas, con mucha amplitud térmica. Entonces se alcanzó una calidad extraordinaria en tintos. Los blancos fueron más desafiantes porque las lluvias coincidieron con el punto de vendimia. Claro, hay un antes y un después de la helada del 30 de marzo. Pero es excepcional todo lo que se cosechó antes.

Me gustaría tocar el tema de la capacidad instalada en Mendoza para procesar la vendimia.

Hay un desafío. Cuando ves la inversión que ha hecho la industria a nivel de tecnología enológica, entre las 800 bodegas del país, el nivel es mínimo. Y el tema logístico es clave en vendimias como las que estamos viendo, que tienden a terminar más temprano. Hace rato que una vendimia no termina en mayo, como solía ser. 

¿Qué salida debería tener este cuello logístico?

Pienso en dos cosas. Primero, en inversiones en bodega. Con mi equipo trabajamos hoy en un master plan con profesionales españoles, con mucha ingeniería, para poder aumentar la capacidad instantánea de molienda y fermentación. Segundo, en llevar las bodegas más cerca del punto de producción.

Marcelo BelmonteEl adelantamiento de las cosechas puede ser por una definición estilística (menores cargas) o porque si las vendimias se achican en volumen y no cambió la superficie plantada, los viñedos son menos productivos y precoces. ¿Cómo leés este dato?

Las productividades por planta y por hectárea están cayendo en torno al 2% anual en Argentina. Una de las causas es que la tasa de renovación de viñedo es baja. Si tomás una vida útil para una planta de 30 años en promedio, Argentina debería replantar en torno a las 7.000 hectáreas de viñedo por año. Hace 20 años que eso no sucede, y entonces hay un envejecimiento del encepado. Eso puede ser una estrategia o un problema.

Si se pierde capacidad competitiva, en determinados rangos de precio el negocio también se achica: por ejemplo, en los 20 dólares la caja de 9 litros es muy problemático competir. Yo veo a la Argentina pensando en vinos de mayor valor. Ahora, estas menores productividades están impactando en vendimias de mayor calidad. Los vinos están en un nivel cualitativo elevado. Y esa es una buena noticia en este marco.

¿Y ustedes cómo piensan de acá al futuro al respecto?

Tenemos un plan de replantación, diferenciado por sistema de conducción y ubicación según el destino de la uva: hoy plantamos a 12.000 plantas por hectárea para la alta calidad y trabajamos con 2.600 por hectárea con canopia libre y plenamente mecanizable para nuestros vinos de más volumen. Es un sistema muy eficiente que puede andar en cualquier calidad. 

Ya que hablamos de viñedos, ustedes tienen algunos muy especiales, entre las Terrazas de La Turbina, Las Piedras de Valle de Uco, Chañar Punco… ¿Tienen pensado trabajar sobre esos viñedos con vinos particulares?

Son viñedos con características únicas. Desde el punto de vista técnico sabemos el valor que hay ahí. Por ejemplo, este año hicimos unas 35 micovinificaciones en Los Árboles, el único viñedo que hay en la zona del Arroyo Olmos. Es ahí donde vamos a estar poniendo el foco. Desde que viticultura y enología se fusionaron bajo mi dirección, le estamos dando mucha profundidad a la vinificación de terroir. Estos viñedos están produciendo grandes vinos y creemos que podremos empujar la vara de la calidad un poco más aún. 

Siempre hubo una tensión entre agronomía y enología en las bodegas. Es interesante que Peñaflor tenga hoy un agrónomo al frente de las dos vertientes.

Creo que ha sido un cambio muy importante a nivel de equipo y estamos trabajando muy fuerte de forma integrada. Mi convencimiento es que vamos a llevar todo este desarrollo a otro nivel de vinos. Tenemos un gran orgullo por las calidades que obtenemos y es un trabajo sobre el que veníamos profundizando y ahora iremos incluso un poco más allá, para darle cada vez más identidad a los terruños y las bodegas del grupo. El desafío es mantener el estilo y el arte de cada una de las bodegas. 

Si tuvieses que invertir hoy en ciencia, ¿dónde pondrías plata para hacer un gran diferencial en este negocio?

Microbiología es un área donde hay que invertir, desde el suelo a las plantas y las fermentaciones, alcohólica y maloláctica. Siempre le digo al equipo: las fermentaciones empiezan en el viñedo. Si tenés un bioma más saludable dentro del viñedo, podemos tener en las gamas altas fermentaciones más complejas.

La otra área en la que estamos trabajando es química de uva y vino, para encontrar ese vínculo entre esos parámetros y el impacto sensorial en las copas. Otras son procesos enológicos para cada estilo, fisiología de la vid y agricultura de precisión. Con gente de nivel doctorado, estamos trabajando en crear un equipo sólido de I+D dentro de la compañía.

¿Qué opinás sobre el parque varietal? En Argentina existían uvas italianas, españolas, adaptadas a otras condiciones de clima. ¿Por qué no están? ¿Tiene valor reflotarlas

Estoy convencido de que hay que volverlas a implantar. Si mirás las variedades francesas, son uvas que se desarrollaron en zonas de alta humedad relativa ambiente, nubladas y de baja radiación y con altos niveles de precipitación. Y esas son las que se han difundido en el mundo en áreas fuertemente dependientes del riego. Otras variedades, como Garnacha, Cariñena, Tempranillo, Graciano y algunas de Chipre, impronunciables, son muy interesantes para volver a introducirlas en el encepado.

Un caso: el Marsanne y Roussanne que plantamos en Cafayate fue un ensayo vitícola que resultó ser un éxito. O la Garnacha mirando al sur, que demostró sobrado potencial. También hay que explorar otros lugares de Argentina para plantar.

¿Y dónde pondrías el ojo?

Uno camina lugares que son buenos, un poquito mejor, excelentes y otros, excepcionales. Hay uno que he encontrado en el oeste que puede ser eso, si los parámetros que estamos midiendo terminan de salir como imaginamos. Así como surgió Costa & Pampa, estamos estudiando la factibilidad de una zona de clima frío, con suelos que no he visto en Argentina. Pero la falta de datos climáticos es muy limitante para arriesgar aún.

Es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta en formatos y tiene una pluma capaz de desentrañar el secreto áspero del tanino o de evocar el sabor perdido de unas granadas en la infancia. Lleva más de quince años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en importantes medios nacionales, como La Nación Revista, La Mañana de Neuquén, Playboy y JOY, entre otros.