El mundo cervecero es muy dinámico y vive en constante evolución. Nuevos insumos, tecnologías y procesos emergen cada tanto y amplían el campo de experimentación en la elaboración de cerveza. La última gran novedad, cuya onda expansiva aún vibra por todo el planeta, fue el “descubrimiento” de las levaduras kveik.
El black metal y los relatos de Kjell Askildsen eran mis principales enlaces culturales con Noruega hasta que, hace unos años, descubrí en un blog algo que se llamaba kveik. Como cervecero casero que recién estaba arrancando con mis primeras cocciones, e interesado sobre todo en el aspecto histórico y cultural de la cerveza, me enganché enseguida con el blog y con las levaduras kveik.
Posteo tras posteo fui conociendo más sobre la tradición noruega de elaboración de cerveza y sobre la movida que, por el 2015 y tal vez no del todo consciente de ello, estaba desatando Lars Marius Garshol, el autor del blog al que me refiero.
Garshol es un ingeniero de software entusiasta de la cerveza que vive en la localidad de Rælingen, cerca de Oslo. Su primera fascinación, como suele ocurrirle a muchos, fueron las cervezas belgas. Pero la verdadera pasión por esta bebida comenzó de manera azarosa.
Levaduras kveik en Lituania, km 0 para la investigación
Cuenta la leyenda que su esposa le regaló un libro sobre la cerveza lituana. El tema le interesó tanto que visitó ese país. El resultado de ese viaje iniciático fue la realización de su propia guía cervecera y el surgimiento de la inquietud por saber si en Noruega también existía una tradición similar de cervezas de granja.
Luego de la experiencia lituana, y durante los dos años siguientes, Garshol no paró de viajar por su país buscando campesinos que elaboraran su propia cerveza. Visitó decenas de granjas y entrevistó a cientos de cerveceros caseros. Los resultados de esas investigaciones y experiencias fueron publicándose en su blog. En el mundo cervecero, la noticia de la existencia de las kveik se extendió a la misma velocidad en que fermentan estas levaduras.
Básicamente, todo lo que se sabe y se publica sobre las kveik desde entonces es a partir de las pesquisas que realiza Garshol. Gracias a sus viajes, visitas a granjas y trabajos de documentación, sabemos que la palabra kveik hace referencia a un grupo de levaduras rurales que los granjeros noruegos vienen usando desde hace cientos de años y cuyo origen se pierde en el tiempo.
En la tradición cervecera noruega, se llama kveik al momento de iniciación de la fermentación. Kveik es arrancar, iniciar, comenzar, es el instante mágico en el que un líquido dulce, el mosto, comienza a transformarse en cerveza. Obviamente, cuando los pueblos escandinavos descubrieron este fenómeno de transformación química que sucedía al mezclar granos de cereal con agua no podían saber que era producido por levaduras. Era algo mágico que simplemente ocurría.
Sin embargo, una de las cosas más increíbles de esta historia es que la mayoría de los noruegos desconocía la cultura y tradición de las cervezas de granja de su país.
El descubrimiento y la irrupción de las kveik en el mercado les alegró la vida a los cerveceros caseros y a los responsables de las nano cervecerías en cuanto a eso que nos rompe tanto la cabeza: el control de la temperatura de fermentación, sobre todo en épocas de mucho calor.
Además, a las cervecerías que cocinan volúmenes grandes las ayudó a ganar tiempo, algo fundamental para llegar lo más rápido posible a los consumidores con una cerveza de alta calidad.
Acoplándose perfectamente con la tendencia del consumo de cervezas lupuladas, las kveik se llevan muy bien con las IPAs (English Pale Ale) y las NEIPAs (New England IPA), principalmente porque los aromas frutales que genera la levadura armonizan con las combinaciones de lúpulos que se usan en estos estilos.
¿Qué características distinguen a las levaduras kveik?
Sabemos que la mayoría de las levaduras que conforman las culturas de kveik son de la especie Saccharomyces cerevisiae, el tipo dominante de levadura cervecera. No obstante, a veces se las denomina levaduras salvajes. Seguramente fueron salvajes en un pasado remoto, antes de que los pueblos escandinavos empezaran a familiarizarse con ellas.
Y si bien son levaduras de comportamiento extremo, no podemos negar que tuvieron algún tipo de “domesticación”. Porque, justamente, el uso que le dieron los granjeros noruegos desde hace cientos de años las fue adaptando a sus necesidades.
De esta manera, los microorganismos adquirieron las características que las hacen únicas: fermentaciones a alta temperatura, rápidas, limpias y agradablemente aromáticas.
Las levaduras kveik se activan, reproducen y fermentan velozmente a temperaturas imposibles para otras (más de 35°C), floculan (decantan) muy bien y no generan alcoholes superiores ni sabores indeseados a pesar de su performance extrema.
Además, como si fuera poco, son asombrosamente resistentes. Pueden permanecer inactivas, deshidratadas, durante mucho tiempo, años y hasta décadas y luego, al echarlas otra vez al mosto, se activan rápido y hacen lo que se espera que hagan. La mayoría de estas cepas expresan aromas frutales y cítricos.
Otra característica que hace especiales a las kveik es su endemismo. Se las encuentra en zonas aisladas, en pequeños valles, sobre todo en la costa oeste de Noruega.
Muchas cepas de kveik fueron aisladas y estudiadas, y algunas de ellas se comercializan con los nombres de las localidades de origen, como es el caso de la Voss, una de las primeras y más populares en llegar al mercado.
Por todo lo que se sabe, se piensa que algunos cultivos de levaduras kveik pudieron haber desaparecido mientras que otros solo sobreviven en el ámbito de las granjas.
El futuro está levando
Durante sus viajes por las granjas noruegas, Garshol también recolectó diferentes levaduras y las compartió con cervecerías, cerveceros caseros y laboratorios. Esto nos hace suponer que seguirán llegando nuevas cepas y novedades.
El mundo kveik es fantástico, pero para la mayoría de los cerveceros es un mundo imaginario. No todos tenemos un amigo noruego que, además, debe ser granjero y hacer cerveza. No hay manera de conocer cómo sabe esta cerveza de granja, cómo huele y cómo se siente en el paladar que no sea yendo a una de esas granjas a probarlas.
Es que este tipo de cerveza tradicional no está determinado sólo por la levadura sino que, además, su singularidad involucra técnicas y procesos de elaboración muy diferentes a los implementados por la cervecería actual y ultra tecnologizada.
Que podamos usar las levaduras pero no sepamos cómo es la cerveza que originalmente producen suena un poco raro. Sin embargo, esta situación nos da, a su vez, la posibilidad de contar con una variable nueva para poder crear cervezas originales a partir de ir conociendo a las kveik en nuevos contextos. Como sea, el tiempo de las kveik comenzó y eso es algo bueno para el mundo cervecero.
A quien le interese profundizar y aprender más sobre el tema puede buscar el libro de Garshol “Historical brewing techniques. The lost art of farmhouse brewing”. Es fantástico y cuenta la historia de una tradición viva y muy activa gracias al impulso de un movimiento de artesanos que valora las raíces culturales de donde surge una cerveza única y original.
