Me gusta fantasear con la idea de que puedo viajar en el tiempo hasta la Edad Media. Por ejemplo, hasta una taberna en Flandes, y convidarles a los parroquianos algunas cervezas actuales. ¿Qué pensarían? ¿Cómo les impactarían en sus paladares? ¿Cómo reaccionarían a esa experiencia de sabores y aromas?
Lamentablemente esto deberá quedar por ahora en el plano de la imaginación, pero lo que no es del todo imposible es el viaje inverso: traer los sabores de la cerveza medieval a nuestros días. Ese es uno de los objetivos que persigue la celebración del Gruit Day.
La cultura cervecera es muy inquieta y curiosa. Todo el tiempo está buscando excusas para expandir los límites de la creatividad en lo que respecta a la elaboración de nuevas cervezas. En este caso, con el rescate de las cervezas gruit, el mundo birrero no solo pone de manifiesto una parte fundamental de su historia sino que, además, abre el juego hacia nuevos sabores y nuevas maneras de interpretar la cerveza.
¿Qué son las cervezas gruit?
Se llama gruit a las cervezas que, bajo ciertas normativas y disposiciones, se elaboraron entre los siglos X y XV en el noroeste de Europa, puntualmente en los Países Bajos, Flandes (actual norte de Bélgica) y oeste de Alemania. Técnicamente, estas cervezas no eran muy diferentes a las que por ese tiempo, e incluso mucho antes, se elaboraban en otras partes del mundo, en lugares tan disímiles y distantes como Rusia, Perú, China, México, Escandinavia y algunos países de África.
Desde que el ser humano logró fermentar los granos de cereal y transformarlos en alcohol, de manera natural, para saborizar y conservar esa bebida lograda se valió de lo que tenía a mano, y lo que siempre tuvo a mano en todos lados y todas las épocas fueron las plantas.
En el caso de las cervezas medievales europeas, se llamó gruit al conjunto de hierbas que se usó para estos fines, con la única diferencia de que, en vez de estar disponibles libremente para cada cervecero, su comercialización estaba en manos de la Iglesia y del poder político de los distintos reinos y señoríos.
Por suerte, hay mucha evidencia histórica acerca de la comercialización de los gruit. Sabemos que el más común que se usó estaba conformado por mirto (myrica gale), romero silvestre (ledum palustre), laurel (laurus novilis) y una umbelífera denominada laserwort (laserpitium siler).
Se sabe, también, que en algunos lugares, y por cuestiones de disponibilidad, algunas hierbas podían ser remplazadas por otras, y que las más habituales en el banco de suplentes eran la salvia (salvia officinalis) y la milenrama (achillea millefolium), entre otras.
El fin de la era de las cervezas gruit
El mercado de las cervezas gruit entró en tensión por su propia naturaleza: era un monopolio que beneficiaba a unos pocos. Hubo varios elementos que contribuyeron a romper esa hegemonía, pero tal vez el más significativo fue el uso cada vez más extendido del lúpulo en la elaboración de cerveza.
Esta avanzada surgió desde el norte de Alemania, al punto de que en el año 1516 el Rey Guillermo IV de Baviera impuso la Reinheitsgebot (Ley de Pureza) que establecía que, desde entonces, la cerveza solo podía elaborarse con agua, malta de cebada y lúpulo. Para ese momento todavía no se sabía que la levadura era el otro componente fundamental del proceso.
No es que por esto las cervezas gruit desaparecieron de un día para el otro. Fue un proceso largo y de hecho en algunos lugares sobrevivieron como bebidas medicinales o en convivencia con las cervezas lupuladas. El lúpulo permitía que las cervezas se conservaran mejor y pudieran comercializarse a mayores distancias de los lugares de origen.
Hay muchos otros factores, antes y después de la Ley de Pureza alemana, que también tienen con ver la desaparición de las cervezas gruit. Las luchas internas dentro de la Iglesia católica, sobre todo a partir de la Reforma Protestante, fueron determinantes. Las cazas de brujas encaradas por la Iglesia también tuvieron su parte.
No olvidemos que antiguamente las encargadas de hacer la cerveza eran las mujeres, a quienes esa institución asociaba al demonio por su conocimiento del poder benéfico de las hierbas. Los productores y comercializadores de granos también fueron parte de la disputa por el poder del mercado de insumos para las cervecerías.
Celebración del Gruit Day
La idea de celebrar el Gruit Day surgió en 2013 por iniciativa de una cervecería canadiense. Sí, así de raro. La propuesta duró algunos años hasta que la cervecería cerró y por lo tanto abandonó la movida de la celebración.
Pero en 2021 la iniciativa fue rescatada con foco en el 1 de febrero por un cervecero alemán que además es especialista en la historia de las cervezas gruit. Markus Fohr, así se llama el nuevo impulsor del Gruit Day, viene de familia de larga tradición cervecera y es maestro cervecero en Lahnsteiner Brauerei.
Para la primera celebración de esta nueva etapa, Fohr reunió en torno suyo a un puñado de cervecerías que se sumaron a la movida organizando diferentes actividades: catas, degustaciones, cocciones colaborativas, lanzamientos de cervezas y diferentes acciones con el objetivo de difundir y promover el uso de hierbas alternativas en la elaboración de cervezas.
Este año son muchas más las cervecerías que se suman a la movida (se pueden ver en el sitio web www.gruitday.beer) pero cualquier cervecero puede contribuir de la manera que lo desee, sin necesidad de estar en el grupo “oficial”.
El dato curioso es que las cervecerías alemanas que quieran participar del Gruit Day presentando una cerveza como tal, deberán pedir, debido a la Ley de Pureza, los correspondientes permisos en sus municipios.
Esto es así excepto en la región de Baviera, donde aun en la actualidad la Ley de Pureza no permite llamar cerveza a las bebidas que adicionen otros insumos que no sean los establecidos (aunque es cierto que a lo largo de estos siglos tuvo alguna flexibilidad, por ejemplo, permitiendo el uso de otros granos como el trigo o el uso de azúcar).
A tantos siglos del Medioevo, el mundo cervecero sigue muy vivo, siempre buscando y proponiendo alternativas que se celebran en este Gruit Day, en viejas y nuevas tabernas.
