Bodegas Salentein y sus vinos de excelencia expresan la esencia del Valle de Uco. Este proyecto, que transformó la región y atrajo el interés de los amantes del vino de Argentina y el mundo, crea año a año una nueva visión de la calidad y del carácter de esta extraordinaria zona vitivinícola.

Ahora, para sumar creatividad e innovación, se incorpora al equipo de trabajo el chef ejecutivo Santiago Maestre, un mendocino de pura cepa con una larga trayectoria en sus espaldas. Ya en 2012 obtuvo la Medalla de Oro en el concurso internacional COCINARTE, y desde entonces ha tenido diversas responsabilidades en varios emprendimientos. Entre 2015 y 2021, fue Chef Ejecutivo de Casa Vigil El Enemigo, donde obtuvo varios reconocimientos y premios como Best Of Wine Tourism, incluso el ingreso en la Grilla Michelin.

Santiago Maestre
Santiago Maestre, nuevo chef ejecutivo de Espacio Salentein.

Santiago Maestre, la cocina del vino

Vinómanos conversó con el chef para conocer en profundidad su filosofía de trabajo:

¿Cómo es tu propuesta gastronómica en Espacio Salentein?

Me baso en los ingredientes que están a disposición en esta gran región donde está la bodega. Por eso llamamos a la propuesta “Cocina del Valle de Uco”, porque destacamos ingredientes de aquí. Algunos son más conocidos, otros no tanto, pero todos son de la zona, de diversos productores del valle. Tenemos una apuesta alta, y esperamos que el polo gastronómico de Mendoza se replique también en Uco, como otro punto importante para el enoturismo. 

Por supuesto, este menú está pensado para acompañar vinos premiados de la bodega y ordenamos el maridaje en función de las líneas de vinos y añadas que queríamos ofrecer. Primero definimos el vino, luego los platos. 

¿Qué opciones tiene el visitante?

Hoy contamos con un menú específico para Salentein Reserva y otro para Salentein Alta Gama de martes a domingos (un snack, cinco opciones para elegir de entrada, de plato principal y de postre).

El menú del mes ofrece tres pasos, con platos a elección, que se disfruta de martes a jueves (siempre hay dos opciones por paso y también una vegetariana).

Santiago Maestre¿Existe una cocina del vino?

Con el tiempo, los mendocinos fuimos dándole una importancia primordial al vino en la cocina que, además es el embajador de Mendoza en el mundo. Eso nos permitió crecer como región y nos puso en el mapa del enoturismo mundial, donde no sólo se piensa en disfrutar del vino sino también de las propuestas gastronómicas que conllevan a cada uno de los lugares y a cada uno de los conceptos. Sí, existe una cocina del vino y un vino para la cocina. Cada momento está representado en un vino y en un plato, al que se le suman los paisajes increíbles que tiene Mendoza.

¿Qué se busca potenciar en este acuerdo entre vinos y platos?

En la experiencia del menú Salentein, cada paso se relaciona con distintos momentos que vivimos en la bodega. El snack que se ofrece como primer paso busca mostrar distintas realidades, como, por ejemplo, las heladas, una galleta de masa de manteca trabajada con un queso ahumado, acompañado con uvas que ofrecemos directamente de nuestros viñedos. Luego, en las entradas, nos enfocamos en las costumbres mendocinas: una clásica empanada o con un escabeche de conejo. También hay muchas conservas, otra tradición de la provincia. 

Santiago MaestrePor otro lado, un infaltable es la carne, para la que logramos el punto a pedido de nuestros comensales; el cerdo curado, muy clásico de la región, se ve representado en el jamón crudo; a esto sumamos otros ingredientes menos conocidos, como la quinoa, que se encuentra en San Carlos, los hongos callampas (o de pino) chilenos… A su vez se destacan la trucha y el pejerrey entre la pesca más reconocida de la zona.

Para los postres, nuestra inspiración también es el Valle de Uco: servimos peras, frutos secos, hacemos un homenaje al Tupungato con un volcán de dulce de leche. Buscamos generar una experiencia a través de los vinos, la gastronomía, el paisaje y el arte. Esos son nuestros mejores ingredientes.

Santiago Maestre¿La gastronomía de Mendoza se luce a través de los vinos?

La gastronomía de la provincia está viviendo su mayor auge y creciendo a pasos agigantados. Día a día la vara se encuentra más alta. Considero que el vino y la cocina van de la mano; donde se potencia la cocina, lo mismo se hace con el vino y viceversa. 

El menú de Santiago Maestre y sus acuerdos

  • Galleta de queso ahumado – Alyda Van Salentein Rosé
  • Conejo encurtido con espuma de manzana – Salentein Single Vineyard Las Secuoyas Chardonnay 2018
  • Remolacha a la sal con ricota casera – Salentein Single Vineyard Los Jabalíes Pinot Noir 2017
  • Sorrentinos de trucha con crema de azafrán – Salentein Primus Chardonnay 2018 
  • Bondiola al infiernillo con humita mendocina – Salentein Primus Cabernet Sauvignon 2016
  • Peras asadas con mascarpone casero – Salentein Single Vineyards Late Harvest Sauvignon Blanc

Santiago MaestrePresente y futuro auspicioso

 Desde 2015, Mendoza integra la red de las grandes capitales del vino, y en la última edición de la premiación, Bodegas Salentein fue reconocida con el galardón de Oro en la categoría “Experiencias Innovadoras”, y de Bronce en “Excelencia en Prácticas Sustentables”.

La bodega es pionera en establecerse en el Valle de Uco y cuenta con 2.000 hectáreas. De ellas, 800 están plantadas con viñedos distribuidos en sus fincas “El Oasis” en Los Árboles, “La Pampa” y “San Pablo” en la IG San Pablo y El Tomillo en la IG Paraje Altamira, con alturas que van desde los 1.050 hasta los 1.700 metros sobre el nivel del mar.