La pizza no tiene límites y siguen apareciendo locales aquí y allá. Porteña, media masa, estilo NY, napolitana, romana, canchera y más. Hoy hablamos de la flamante inauguración de Yermo Pizza, la nueva invitación de Herbarium, el vivero con más de 3000 m2 en Pilar.
No es su primer emprendimiento gastronómico: ya cuentan con su café @Yungacafe del que te contamos en esta nota. Ahora, inspirados en la versión napolitana, decidieron desarrollar su propia receta y ofrecer un nuevo espacio de disfrute en el verde.
Al llegar, recibe un jardín precioso iluminado con lucecitas de feria y muebles de madera noble. El sector de cocina, todo vidriado, permite ver el fragor del trabajo de los maestros pizzeros. Más atrás, otro espacio contiene la cava y la selección de vinos naturales especialmente elegidos para esta propuesta.
Yermo Pizza, para paladares curiosos
El concepto. Se trata de pizza napolitana, esa que tiene los bordes gorditos y la masa blanda para doblar como sanguchito. Pero, claro, no es cualquier pizza napolitana: utilizan harina orgánica de Rosario y elaboraron una masa de larga fermentación (72 horas). Luego, la cocinan en un horno pizzero especial que alcanza los 500°C y que respeta la tradición: la pizza entra, se cocina en 60 segundos y sale lista para servir con sus bordes (corniggione) turgentes y la masa suave y cremosa.
El nombre. “Yermo Pizza hace referencia al calor del horno, donde nada crece, en contraste con el entorno de Herbarium, las plantas, el vivero. Quisimos marcar esa diferencia y destacar el horno, el alcohol, el calor, como algo transformador, que cobra vida como alimento en este espacio que es un oasis de plantas nativas”, dice Jeremías Díaz, uno de los miembros de la familia dueña del proyecto.
En la cocina. Igual que en Yunga Café, son los cocineros Luciano Combi y Nicolás Tittarelli quienes ponen las manos en la masa y enfrentan con coraje el calor del horno. Además, diseñaron todos los toppings, que hacen a mano en el restaurante. Usan tomates orgánicos de productores cercanos, desarrollaron distintos quesos a base de semillas de maní, cajú y un camembert de almendras, por ejemplo.
Las pizzas. Clasificadas en rojas (con tomate) o blancas (sin tomate), la carta propone distintas combinaciones. Entre las primeras, podés elegir algunas más clásicas, como la Marinara (pomodoro, tomates secos, albahaca y orégano fresco, $890); la Margherita (pomodoro, mozzarella vegetariana y albahaca, $890); o la Caponata (pomodoro, caponata, mozzarella, tapenade de aceitunas negras, $1100).
La estrella de la carta es la Stravagante, que sale con productos de estación: pomodoro, espárragos, portobellos, queso cremoso, mozzarella, tomates Cherry asados ($1100). Si tu idea gira en torno de pizzas clásicas, éste no es el lugar. En Yermo Pizza se trata de probar nuevas búsquedas que ofrece la filosofía plant based. Los quesos a base de semillas tienen su impronta e intensidad y el de cajú no pasa desapercibido en la boca, solo a modo de ejemplo.
Entre las blancas, probamos la de peras asadas con ricota, camembert, arándanos, romero y miel de caña ($1250): es interesante y propone un sabor nuevo, potente, fuerte en boca. Probá y elegí a ver cuál te gusta más. Hay también una a base de papa, que nos quedó pendiente para una próxima visita.
Otros platos. La carta también ofrece “No Pizzas”, como un Avo Fainá que evoca los avocado toast, con palta y tomates cherry asados ($550) y la Fainá Bosquete, con hongos, Cherry asados, orégano fresco y alcaparrones. Muy rica en sabor, muy cremosa para los que acostumbramos comer fainás más firmes.
De postre. Aquí prima la búsqueda vegetal: mousse de cacao, peras asadas, arándanos y garrapiñadas. ¿Es rico? Sí. ¿Sabe al chocolate que estás esperando? No. Es atractiva la búsqueda personal de este equipo en pos de ofrecer algo distinto y original.
Los vinos. Esta otra pata de Yermo es igual de importante que la cocina. El sommelier Mateo García de Onrubia, experto en vinos naturales, biodinámicos, orgánicos y veganos de todo el país, diseñó una carta que incluye expresiones más comerciales y perlitas para descubrir.
Organizada por estilos, la carta ofrece blancos, naranjos, rosados, tintos y espumosos. Bodegas como Les Astronautes, Paso a Paso, Las Payas y Matías Morcos son parte de esta apertura, junto a otras bodegas y etiquetas más conocidas como Pielihueso, Cechín, la Rosenda y Roca Madre. Sabemos que se irá poblando de más variedades en el futuro.
Esta cronista probó un Pet Nat de Las Payas, bodega de Salta, con notas saladas, raro y original, que iba muy bien con las pizzas.
Otras bebidas. Gaseosa de jengibre cultivado, con limón y agua natural.
En el futuro planean abrir un nuevo espacio, un sushi bar a base de plantas, pero es un proyecto para 2022. Habrá que esperar y seguir disfrutando de esta original pizzería en Pilar.
