La oferta gastronómica que incorpora elementos de la cocina argentina en Madrid y en toda España es cada vez más amplia. Desde restaurantes con platos innovadores hasta tiendas de productos rioplatenses, el menú se multiplica. Algunos hacen un guiño a la región, pero otros directamente reivindican los sabores clásicos de las pampas sudamericanas.
Los productos argentinos también son cada vez más e incluso se consiguen fácilmente en los supermercados. Además de los millones de kilos de dulces de leche hechos en Europa, España ya es el quinto mercado internacional para la yerba mate, detrás de Siria, Chile, Estados Unidos y El Líbano.
La carne sigue siendo la gran estrella de todas las propuestas. Los bifes de chorizo, tiras de asado, vacíos o entrañas, especialmente a las brasas, protagonizan las iniciativas que más exhiben argentinidad. Las parrillas albicelestes (y también uruguayas) son una opción ahora común en Madrid.
Pero no están solas. ¿Querés visitar estas mesas donde se habla de fútbol, mate y bifes? Pasá y sentite como en casa.
Cocina argentina en Madrid: brasas con pasión local
Uno de los casos más novedosos es Piantao. Este restaurante inaugurado en 2019 está ubicado en Legazpi, barrio de moda de la capital española.
El lugar muestra con orgullo la inspiración de las parrillas argentinas y reivindica los sabores del país. Su chef, el porteño Javier Brichetto, cuidó especialmente la carta para ofrecer una experiencia auténtica a los comensales.
“Hago lo que a mi criterio es lo más autóctono que se podría pensar de la cocina argentina, pura, sin influencia de la inmigración italiana y española”, explica.
Brichetto considera que esto es parte de la creación de la identidad de una gastronomía puramente nacional. “Siempre miramos mucho a Europa. Cuando dejemos de hacerlo va a salir lo verdaderamente nuestro”, señala, paradójicamente, desde el Viejo Continente.
Por eso en su menú no hay comidas habituales de las grandes ciudades, como milanesas o pastas. Él se dedica a la cocina criolla y con raíces en el noroeste y el noreste: en Piantao la carta está poblada de carnes, empanadas, platos con maíz, quesos, tubérculos.
“Esto es una parrilla contemporánea, gourmet. Nada del brasero en la mesa con todos los cortes de carne”, advierte para los argentinos nostálgicos.
Pero también tiene un ojo en el gusto español. El chef desarrolla su trabajo en el contexto que eligió. “Los cocineros cocinamos para un público y, por más que queramos imponer algo, tenemos que ir poco a poco”, explica Brichetto. Aunque tiene comensales argentinos, “el 80% son españoles”.
Esos clientes “alucinan con la calidad de la carne”, pero también destacan la carta de vinos. “España es uno de los países que produce más y consume más de producción local, pero sus habitantes se animan y se dejan aconsejar para tomar vino argentino”, asegura.
“Tenemos una excelente sommelier, Adriana Gatti, y eso ayuda mucho”, elogia. En su carta hay una fuerte presencia de varietales y regiones, con etiquetas de las bodegas más prestigiosas de Luján de Cuyo, Maipú y Valle de Uco, en Mendoza; los Valles Calchaquíes, en Salta, y General Roca, en Río Negro.
Empanadas, marca registrada
Las casas de empanadas no son novedad en el exterior. Lo que sí llama la atención en el panorama de la cocina argentina en Madrid es su gran proliferación. Hay pequeños emprendimientos familiares, pero, también, cadenas bien consolidadas con decenas de locales. Algunas son verdaderos restaurantes y otras sólo ofrecen delivery o take away.
Malvón, que incluso tiene propietarios españoles, es una empresa con medio centenar de tiendas en todo el país y una producción de cientos de miles de empanadas al mes.
El que acaba de sumarse a esta tendencia es un peso pesado de la gastronomía argentina: Fernando Trocca. Con su Vicenta Empanadas, comenzó la venta de productos en Madrid en octubre de 2021. Su carta es breve, clásica y 100% argentina: carne salteña, carne picante, humita, jamón y queso, verdura y queso y cebolla.
El desembarco madrileño de Trocca tuvo como socio a Cokukin, un proyecto de un grupo de empresarios argentinos que brinda infraestructura de cocina y delivery de cocina argentina en Madrid.
Hay una “nueva tendencia del consumidor español”, señala Francisco Rey Petit, CEO de la empresa y asociado a Trocca en Vicenta. “Queremos mostrarle a España lo que son las empanadas argentinas”, señala.
“Que Trocca desarrolle esto para llegar a la casa de los madrileños hubiera sido impensado dos años atrás”, tanto por el modelo de envío a domicilio como por la difusión de la cocina argentina, sostiene. Aunque reconoce que “el mercado de nostalgia es enorme”, cada vez más españoles consumen estos productos. “Muchos argentinos son anfitriones de amigos locales, con comida argentina”, revela.
Millones de kilos de dulce de leche
Brichetto, mucho más orientado a la cocina de raíz argentina, encuentra dificultades para ofrecer algunos productos. “Me encantaría tener las papas o los maíces que hay allá”, añora. La demanda no justifica la exportación desde Argentina.
Sin embargo, sí tiene algunos proveedores que le traen especias y condimentos, además de las carnes y el vino. “Mi mujer se ríe porque soy el típico convencido de que allá tenemos los mejores productos”, reconoce.
Hoy la disponibilidad de productos argentinos crece e incluso hay una marca de dulce de leche que se elabora en Barcelona y puede encontrarse en cualquier supermercado español: Mardel. La firma saltó a la fama por un posteo de Lionel Messi, pero lleva más de una década de crecimiento.
La empresa tiene una planta con capacidad para producir 8 millones de kilos de dulce de leche al año, una cantidad que equivale a algunas de las usinas lácteas más populares de Argentina. Desde Cataluña, además de atender el mercado español, exporta a toda Europa.
Por otro lado, La Franco Argentine, una empresa fundada por un argentino en Francia a principios de los años 90, produce la marca Chimbote para el mercado europeo. Su planta en el país galo ofrece al mercado 40 tipos de dulce de leche diferentes.
¿A quién no le gusta un alfajor?
En la península Ibérica además hay tiendas especiales de artículos argentos, que tienen dulce de batata, tapas de empanadas o galletitas que no llegan al mercado masivo.
Como parte de la movida de la cocina argentina en Madrid, está presente la empresa Delicatessen Argentina, que comenzó a crecer hace 20 años y hoy es sinónimo de productos rioplatenses en España.
Verónica Parrado, directora de la empresa, ve “un gran aumento de ventas, que se expande” no sólo entre los argentinos. “Cuando comenzamos fue más tranquilo, hasta que la gente empezó a conocer los productos”, señala. En 2001 abrieron la primera tienda en Barcelona. Hoy tienen cinco en esa ciudad y recientemente inauguraron su primera sucursal en Madrid. Además, hacen envíos a toda España y al resto de Europa.
La carne es una de las vedettes de la tienda. “Los vacunos argentinos son los productos estrella que tenemos, son muy nobles y gustan mucho, especialmente el lomo alto y el bife de chorizo”, señala.
“El sabor de la carne cambia muchísimo”, aclara Parrado, cuando se opta por otro origen. Aunque la mayoría de lo que ofrecen es de Argentina y Uruguay, también tienen reses de Estados Unidos, Irlanda y de la propia España.
“Una vez que el público español conoce el producto argentino, repite tanto la carne como el resto”, asegura Parrado. En la misma línea, Brichetto opina que los clientes españoles van adoptando los sabores de Argentina: “¿A quién no le gusta un alfajor? Es cuestión de tiempo”.
Fuegos, harinas y café
Sin embargo, otros apuestan por combinar lo argentino con otros sabores, tanto españoles como internacionales, pero siempre integrando los sabores argentinos en sus cartas. Es el caso de los proyectos que lleva adelante el grupo de empresarios argentinos Mirusata, que viene instalando distintas propuestas de cocina argentina en Madrid como Bar de Fuegos, Laboratorio de Pastas, La Pizzería y Dudy Café.
Sus creaciones parecen, a primera vista, 100% argentas. Una fábrica de pastas frescas no es un modelo muy popular en España y las acciones de marketing que realizaron regalando pastas a argentinos ya los hicieron famosos entre la colectividad. Pero su planteo es mucho más internacional. “Nacimos en Argentina, aunque no hacemos comida centralmente de allá”, matiza Diego Meggiolaro, CEO del grupo.
Sin embargo, en todas las marcas del grupo hay un toque argentino. Por ejemplo, Dudy, un café de especialidad, ofrece alfajores de maicena con dulce de leche, que son muy apreciados por sus clientes del barrio de Chueca.
En Bar de Fuegos, en tanto, el cordobés Mauricio Giovanini apostó por la fusión de sabores. Afincado hace décadas en Marbella, este cocinero con estrella Michelin ofrece una variedad de gustos y texturas con productos que dan una complejidad mayor a la parrilla argentina.
Los vinos argentinos pisan fuerte y, pese a la potencia de la oferta española, ocupan un 25% de la carta. El Malbec, el Merlot o el Torrontés juegan de igual a igual con los varietales más habituales de este lado del Atlántico.
