La llegada de la pandemia y la eterna cuarentena le cambió los planes, como a todos. Pero distinto. Daniel Balmaceda estaba viviendo, al igual que ahora, en Uruguay, donde puede relajarse y escribir “más tranquilo”. Tuvo que cocinar porque estaba solo, lejos de su familia, que había quedado en la Argentina. Pero el aislamiento obligatorio no fue lo único que le movió el tablero. Recibió una propuesta que le resultó irresistible: conducir su propio programa de televisión: Historias Ricas.
Historias ricas, memorias y correspondencia
Domingo Sarmiento adoraba comer pepino y llevaba siempre uno o dos en sus bolsillos. ¿Qué otra anécdota nos podés adelantar que no haya salido aún al aire?
Hay capítulos en edición pero puedo contarte una que yo creo que va a salir seguro e involucra a Lucio Alberto Mansilla, héroe de la Vuelta de Obligado. Siempre le decía a su hijo Lucio Victorio que su talento en la pesca era adivinar qué iba a sacar, corvina o pejerrey, por cómo picaba. Entonces se lo quiso mostrar. Cuando sintió que algo había picado, le aseguró que venía una corvina y al sacarla ¡era una bota vieja!
¿Cómo llegás a esos datos que tanto atraen?
Si bien hay documentos oficiales, recetarios y cuentas que permiten hacer una reconstrucción de lo que se consumió en una reunión, este tipo de información suele aparecer principalmente en dos tipos de documentos: las correspondencias y las memorias. Es muy probable que allí se encuentre a alguien hablando de comida.
¿Quiénes lo hicieron por ejemplo?
Adolfo Bioy Casares en una especie de diario que escribió… Oficiales que pelearon al lado de José de San Martín… La escritora María Rosa Oliver, quien recordaba el olor a chocolate que le servían cuando salía a pasear con su abuela y pasaba por el convento de Las Catalinas en Retiro…
Imagino que acceder a estos textos tan personales no debe ser fácil.
Las memorias en su gran mayoría están publicadas. Después están la correspondencia y las memorias inéditas, que por lo general se hacen para repartir entre los familiares. Con tantos años trabajando en estos temas, tengo la suerte de que muchos me confíen esos papeles porque saben qué uso les voy a dar.
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“La televisión facilita el relato”
Escribiste bastante sobre gastronomía, y de hecho uno de tus libros se llama “La comida en la historia argentina”. ¿Qué diferencias notaste al abordar estos temas frente a cámara?
Cuando escribís, necesitás llevar al lector a ese mundo que estás tratando de describir. La televisión te resuelve eso porque estás presentando el plato en el lugar donde ocurrieron los hechos. En mis libros, por ejemplo, no figura la foto de Rogelia Iglesias, la creadora del rogel, pero en la TV puedo mostrar su imagen. Entonces te ofrece un campo distinto de acción. Y, principalmente, un público diferente. Porque el lector en general complementa la lectura con el programa. Pero hay mucha gente que no está habituada a la lectura y puede enterarse de un montón de cosas a través de un medio masivo como es la televisión.
¿Qué te llamó la atención de lo que encontraste?
Ver la preparación de algunos platos o cocciones de pescado al borde del Paraná resulta por supuesto mucho más atractivo que lo que se pueda encontrar en los archivos. Y por otro lado, el conocer restaurantes que son íconos de cada lugar tiene algo especial porque trabajan en platos que tienen historia familiar. Estás viajando al pasado a través de ese plato que estás comiendo.
¿Cocinaste alguno de esos platos históricos que mencionás en tus libros o en el programa Historias Ricas?
Sí. En casa, en familia, hemos preparado algunos. El más curioso yo diría que fueron los duraznos rellenos con carne, muy habituales en la época de la guerra de la Independencia.
¿Cómo nos influye hoy conocer estas costumbres del pasado?
Yo creo que el trabajo que hago puede aportar un poco a la construcción de la vida de personalidades de la historia o de las sociedades de otros tiempos. Contribuye porque permite conocer más a nuestros antepasados e inclusive a las figuras principales de la historia, más allá de los actos más conocidos. Los saca del bronce. Conocer sus gustos en la cocina humaniza a nuestras figuras históricas. Y cuando vemos que esas personalidades que estudiamos son bastante similares a nosotros en muchos aspectos, terminan siendo más admirables aún porque siendo tan parecidos han logrado cosas maravillosas.
¿Sos de acompañar con vino la escritura?
Sí. Cuando estoy leyendo lo que escribí, es decir, mientras voy corrigiendo, por lo general tomo tintos con cuerpo: Malbec o un clásico Cabernet Sauvignon.
