En una ceremonia que se llevó a cabo en Bélgica, la organización The World´s 50 Best Restaurants retomó sus actividades tras haber suspendido la elección en 2020 por la pandemia de Covid 19. 

Y en este evento especial que ya es un hito dentro del calendario gastronómico mundial, la parrilla porteña Don Julio, de Pablo Rivero, logró ubicarse en el puesto N° 13 del ranking de los 50 mejores restaurantes del mundo 2021.

Es la primera vez en la historia de la cocina argentina que un restaurante llega tan lejos. Don Julio ya pertenecía al Top50, porque en 2019 figuraba en el puesto #34. Subir nada menos que 21 posiciones es un logro súper importante, no solo para sus protagonistas sino también para la gastronomía argentina toda.

Rivero recibió la mención en Amberes, adonde viajó para presenciar la ceremonia junto a su chef asesor, Guido Tassi.

Otra de las estrellas argentinas presentes fue Mauro Colagreco, cuyo restaurante -Mirazur- fue elegido el mejor del mundo en 2019 (y por el reglamento ya no puede volver a competir).

Don Julio parrilla 2021
Al centro, Pablo Rivero, acompañado por Pepe Sotelo y el chef Guido Tassi.

Don Julio Parrilla 2021, las claves del éxito 

Dice Rivero que lo que prima en su restaurante es la cultura del trabajo, la fuerza para resistir los cambios y la creatividad al máximo. De hecho, frente a la pandemia, cuando nadie sabía bien cómo afrontar las dificultades por las sucesivas cuarentenas, puso en marcha dos proyectos: abrió su carnicería premium y apadrinó la huerta biodinámica Luna de Enfrente, como contribución al barrio de Palermo. 

La calidad de la carne. Se trata de novillos de las razas Hereford y Angus, de los 480 a los 500 kg en pie. Son animales que tienen alimentación basada en pasturas naturales o implantadas, que tienen un tiempo de vida de alrededor de los 3 años, o 6 dientes (lo que se llama ganadería regenerativa). Carne de altísima calidad, de animales que se respetan y que se esperan para que lleguen a su peso correcto de faena. Es carne con músculos formados, con intensidad de sabor y deliciosa. Es la base de Don Julio Parrilla 2021.

Don Julio parrilla 2021
Carne argentina ultra Premium, trazabilidad y sustentabilidad, el secreto del éxito.

Los cortes emblemáticos. La entraña y el bife ancho son increíbles. Por supuesto, no falta el costillar, el asado de tira, el bife ancho, el angosto, el entrecote, el vacío, el T bone.

Pepe Sotelo. El parrillero al mando de las brasas, alma mater de la parrilla y quien acompaña a Rivero desde el minuto uno.

Proyecto TRAZA. Lo lidera Tassi y consiste en pensar el menú desde la semilla. Para eso, cuentan con productores orgánicos que trabajan especialmente para el restaurante y todo el menú se planifica con anticipación, pensando qué conviene plantar según la estación. También involucra a productores de dulce de leche y quesos (por ejemplo, Mauricio Couly), de tomates Reliquia y más.

Los embutidos. Son un proyecto personal de Tassi que Rivero supo potenciar y hoy, uno de los pilares de la propuesta. Caseros, con perfiles aromáticos únicos, algo que hay que probar una vez y mil en la vida.

Una cava de lujo. 14.000 etiquetas del mejor vino argentino seleccionadas por Rivero, que también es sommelier, completan la propuesta de Don Julio Parrilla 2021.

Perfil internacional. En los últimos años, han pasado por los fuegos de Don Julio los mejores chefs de la época: desde Mauro Colagreco hasta los peruanos Virgilio Martínez y Pía León, Gastón Acurio, “Micha” Tsumura; la colombiana Leonor Espinosa, los vascos Aitor Arregui y Josean Alija y el mismísimo Michel Bras, el chef francés considerado un genio innovador que marcó a generaciones de cocineros con sus platos basados en los productos de su entorno.

Cuando su parrilla llegó al puesto #34, Rivero declaró: “No trabajamos para el ranking, yo no creo en la cultura del mejor. El mejor restaurante es el que más te gusta. En Don Julio hacemos nuestro camino, damos lo mejor de nosotros. Creo que el éxito tiene que ver con un montón de parámetros, con el trayecto recorrido. Suelo evaluarlo en función de si se ha dado lo mejor de sí. Y nosotros lo damos todo para hacer feliz a la gente, para mejorarle el día cuando nos visitan”.

Y agregó: “El premio es muy gratificante para el equipo, porque es un reconocimiento al trabajo. Pero yo creo que lo central es que es un premio a la gastronomía argentina, a la parrilla argentina y al producto argentino, como la carne y el vino”.

Ganadores

Junto con Don Julio parrilla 2021, esta es la lista completa de los 50 mejores restaurantes del mundo:

  1. Noma (Dinamarca)
  2. Geranium (Dinamarca)
  3. Asador Etxebarri (España)
  4. Central (Perú)
  5. Disfrutar (España)
  6. Frantzén (Suecia)
  7. Maido (Perú)
  8. Odette (Singapur)
  9. Pujol (México)
  10. The Chairman (China)
  11. Den (Japón)
  12. Steirereck (Austria)
  13. Don Julio (Argentina)
  14. Mugaritz (España)
  15. Lido 84 (Italia)
  16. Elkano (España)
  17. A casa do porco (Brasil)
  18. Piazza Duomo (Italia)
  19. Narisawa (Japón)
  20. Diverxo (España)
  21. Hisa Franko (Eslovenia)
  22. Cosme (Estados Unidos)
  23. Arpege (Francia)
  24. Septime (Francia)
  25. White Rabbit (Rusia)
  26. Le Calandre (Italia)
  27. Quintonil (México)
  28. Benu (Estados Unidos)
  29. Reale (Italia)
  30. Twins Garden (Rusia)
  31. Restaurant Tim Raue (Alemania)
  32. The Clove Club (Inglaterra)
  33. Lyle’s (Inglaterra)
  34. Burnt ends (Singapur)
  35. Ultraviolet (China)
  36. Hof Van Cleve (Bélgica)
  37. Singlethread (Estados Unidos)
  38. Boragó (Chile)
  39. Florilege (Tokio)
  40. Sühring (Tailandia)
  41. Alléno Paris au Pavillon Ledoyen (Francia)
  42. Belcanto (Portugal)
  43. Atomix (Estados Unidos)
  44. Le Bernardin! (Estados Unidos)
  45. Nobelhart & Schmutzig (Alemania)
  46. Leo (Colombia)
  47. Maaemo (Noruega)
  48. Atelier Crenn (Estados Unidos)
  49. Azurmendi (España)
  50. Wolfgat (Sudáfrica)

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