Horacio Acerbo es innovador tecnológico desde hace más de 30 años: su trabajo incluyó desarrollos de hardware, software y nuevos materiales. Incluso fue fundador de PLUR, la primera FM de música electrónica argentina. En sus oficinas en Recoleta, rodeado de instrumentos y partituras de jazz, revela su último desafío: domesticar un hongo con más proteínas que la carne y gran versatilidad como insumo para la producción de alimentos.
Recorremos las instalaciones de la empresa y divisamos desde cuadros creados con inteligencia artificial (IA) hasta una sala de ensayo de la que Acerbo disfruta horas con amigos a modo de relax, balanceando inquietudes artísticas y científicas.
Kernel hongo? De qué hablamos?
¿Cómo llegaste a este microorganismo?
Estaba bajo los efectos de una fermentación (cerveza, para ser específicos) cuando me topé con Kernel hongo que, curiosamente, también se desarrolla a partir de otra fermentación (risas). Era propiedad de una empresa inglesa llamada Quorn, cuyas patentes vencieron hace 15 años. Tiene más proteínas que la carne, lo que me hizo reencontrar con un resabio socialista personal: si un niño de hasta 5 años no ingiere determinadas proteínas, su cerebro se reduce un 20%.
¿Cuáles serían otras de sus ventajas?
No solamente provee proteínas, sino que contiene fibra y ácidos grasos buenos. Es inodoro e insípido, pero tiene mucho umami, “el quinto sabor” de la cocina oriental, que lo hace versátil porque sirve para productos salados y dulces. De él se obtiene un subproducto llamado sobrenadante, un resaltador de sabor.
Es la base de la producción alimenticia que conlleva el menor impacto ecológico: menos agua, menos tierra y menos huella de carbono. Para producir un kilo de carne, una vaca tuvo que tomar 15 mil litros de agua. Nuestro proceso está en camino de utilizar apenas 300 litros. Además, es apto veganos, es estéril y tiene 0% de probabilidades de zoonosis (NdelaR: enfermedades que sufren los animales y pueden ser transmitidas a los humanos).
¿Cómo comenzó el proceso de investigación y cuáles fueron tus socios?
No quería hacer una empresa de carne ni tampoco estaba de moda lo plant based. Compré el hongo e hice un trabajo en conjunto con el INTI para determinar cómo crece, qué propiedades tiene. Con ellos y una empresa llamada Farmesa hicimos aplicaciones para alimentos: enriquecimos nuggets, hamburguesas y rolls de canela, entre otros.
En 2018 pasamos a trabajar con un organismo de Finlandia equivalente a nuestro INTI. Finalmente, instalamos acá en Buenos Aires nuestro mini laboratorio como una transición hasta que el gobierno argentino nos deje traer los componentes de otro, mega, desde Miami.
¿Cómo llega esta tecnología al público masivo?
La idea inicial era hacer un home appliance: que todos los hogares puedan tener algo que produzca esta proteína. Luego entendí que no era el mejor modelo, que había que producir las proteínas a través de biorreactores. Esto está aprobado en Estados Unidos, Europa, Oceanía y Canadá pero no en Latinoamérica.
El nombre del hongo no ayuda ¡Se llama Fusarium Venenatum! El appliance existe, pero es grande, se irá reduciendo en tamaño y en costos. Pensamos que nos iban a llamar las empresas de electrodomésticos, pero despertó interés en Danone, Tyson Foods e Impossible Foods. El interés de estas empresas es sumarse progresivamente a la movida plant based.
¿Esto es viable dadas las características geográficas y sociales del país?
La escalabilidad está probada. Queremos hacer co-locación. Hay una idea de asociarse a Arcor y colocar los biorreactores en su fábrica. Nosotros obtenemos de ellos su azúcar y ellos, nuestra proteína: nada va a ninguna parte. Nuestro aporte es la capilaridad. El desafío de llegar con proteínas a algunos sectores en donde no suelen llegar.
Hoy las ollas populares son básicamente carbohidratos. Hay diferencias sustanciales en este tipo de desarrollos: Estados Unidos piensa en el gusto, Europa en el medioambiente y el resto del mundo simplemente quiere comer. El 20% del calentamiento global es el metano producido por las vacas. Claramente hay que dejar de criarlas.
¿Qué ayuda recibieron del Estado nacional y cuál hubiera sido deseable?
El mejor apoyo que recibimos fue del INTI, desde un enfoque realmente multidisciplinario. Sin embargo, a nosotros no nos convocaron para participar de la Mesa del Hambre, a pesar de que tenemos la tecnología para poner un reactor en la 11-14 y darle de comer a todos por dos mangos. El hambre es una decisión política.
Proyección internacional y experimentos
Recientemente, Kernel fue elegida finalista de XPRIZE, la “olimpíada de la ciencia”. Este premio reparte u$s 15 millones entre los ganadores con el objetivo de potenciar emprendimientos tecnológicos que satisfagan de forma sustentable la creciente demanda mundial de alimentos ricos en proteínas.
El certamen se lanzó en diciembre de 2020 y contempla varias instancias en las que los jueces prueban los alimentos producidos por los participantes, hasta el anuncio del ganador a principios de 2024. Horacio cuenta con orgullo: “De 300, empresas quedamos 28. Somos la única de habla hispana y la única latinoamericana. Estamos muy contentos”.
Por fin llegamos al laboratorio en donde Horacio y una colaboradora nos cuentan el ABC: “El kernel hongo crece en un medio de cultivo apropiado. De un banco de esporas (células que forman parte de su proceso de reproducción) se extraen algunas y se colocan en nitrógeno líquido porque es una de las condiciones para que se desarrollen.
Buscando los medios más apropiados para que crezcan, realizamos mediante un robot con IA unos 20.000 experimentos por semana, cambiando la fuente de glucosa, de agua, las condiciones, etc. Lo que queremos es que las esporas se conviertan en hifas, estructuras alargadas para hacer tejidos. Les ponemos distintos medios de cultivo y fuentes de carbono. Una cámara con 56 focos diferentes nos da una visión 3D del proceso”.
Finalmente, conocemos el famoso reactor y Acerbo nos aclara: “Es enorme pero la idea es reducir su tamaño sustancialmente. Genera hifas más largas, ideales para la producción de carne. La idea es exactamente la inversa de la producción de vino o cerveza: fabricar biomasa y no obtener alcohol”.
¿Cuál es el diferencial del proceso?
La investigación. Con técnicas de Computer Vision e Inteligencia Artificial intentamos domesticar el hongo. Queremos llevarlo a las necesidades del cliente: si uno necesita hacerlo más “cárnico”, con una textura semejante, lo podemos hacer. A diferencia de la impresión de carne 3D de origen vegetal, acá el eje es un tema nutricional porque este hongo proteico es un insumo para enriquecer otros alimentos, más que un producto final en sí mismo.
