Desde hace siglos, se cultivan vegetales y se imprimen papeles. Pero ahora no. Ahora se cultiva y se imprime carne. Carne 3D.

El mundo está raro.

Uno de los hits de Travelling Without Moving –tercer disco de Jamiroquai, editado en 1997- fue el tema Virtual Insanity. Es un ensayo bioético apocalíptico en el que se cuestiona el uso de la tecnología para la producción custom de bienes, servicios y hasta seres vivos: “And now every mother / can choose the color / of her child / that´s no Nature way” (Y ahora todas las madres pueden elegir el color de sus hijos. Ese no es el camino de la Naturaleza). Un cuarto de siglo después, lo que se esbozaba como una mera posibilidad técnica, es una realidad tangible y hasta podría modificar los parámetros de la producción de alimentos a nivel mundial. 

Carne 3D
Bife de costilla impreso en 3D.

La empresa israelí Aleph Farms presentó el primer bife de costilla cultivado (es decir, sin matar al animal) e impreso en 3D. La noticia constituye un hito en el desarrollo y producción de carnes alternativas basadas en modelos sustentables que desafían las leyes de lo tecnológicamente posible, promueven debates bioéticos y abren toda una serie de interrogantes acerca de aspectos legales, regulatorios y, obviamente, gastronómicos. Antes de ir al hueso, repasemos algunos antecedentes.

Carne 3D, el arte de imprimir

Israel está en el podio mundial de los países vegetarianos y veganos, sólo detrás de India y Suiza. Se estima que el 13% de su población es vegetariana o vegana y, a grandes rasgos, se atribuye esta característica al judaísmo, que contempla ciertas restricciones para el consumo de carne animal. Si tenemos en cuenta estos datos, sumados al potencial científico-técnico y los niveles históricos de inversión en desarrollo, no sorprende que el país sea potencia en materia de carnes alternativas. 

A fines de enero, en un suburbio de Tel-Aviv, la empresa Redefine Meat sorprendió llevando a cabo la “cata a ciegas” de carne vegetal impresa en 3D más grande del mundo. En una innovadora estrategia de marketing, instalaron una serie de food trucks en donde se les ofrecieron cortes a quienes pasaban por allí. La aceptación fue altísima: se destacó el gusto, la forma y la textura. Según su web, sus productos “impactan ambientalmente 95% menos, no contienen colesterol y son más económicos que la carne animal”.

Carne 3D
El 6 de diciembre de 2020, Benjamín Netanyahu, convocado por Aleph Farms, se convirtió en el Primer Ministro de Estado en probar carne cultivada en el exterior de una vaca.

Con una propuesta similar, Nova Meat, empresa con base en Barcelona, también imprime carne 3D pero, además, suma productos de “pollo” y “cerdo”. Varios medios resumen el éxito y el diferencial de esta compañía: “Nova Meat descubrió la forma de bio-hackear proteínas de origen vegetal de modo tal que se constituyan en una textura cárnica”; “imitar con vegetales la forma de un nugget o una salchicha puede ser complicado, pero imitar una pechuga de pollo o el veteado de grasa de un corte vacuno es un desafío inmensamente superior”.

El 6 de diciembre de 2020, Benjamín Netanyahu, convocado por Aleph Farms, se convirtió en el Primer Ministro de Estado en probar carne cultivada en el exterior de una vaca. Este hito responde a una política para posicionar a Israel como el líder mundial de las proteínas alternativas. El mandatario declaró sorprendido: “Es delicioso y libre de culpa, no puedo notar la diferencia”. 

“El Santo Grial de la Carne 3D”

Vinómanos entrevistó a Yoav Reisler, Director de Relaciones Exteriores de Aleph Farms, acerca del revolucionario método de carne cultivada.

Carne 3D
Yoav Reisler, Director de Relaciones Exteriores de Aleph Farms.

¿Podés describir el método de cultivo de carne 3D?

El concepto central detrás del proceso de la carne cultivada reside en la regeneración de tejido. Este proceso ocurre naturalmente en el cuerpo de cualquier animal cuando los tejidos crecen para reparar otros más viejos. Este fenómeno puede facilitarse bajo condiciones controladas, una vez que las células responsables de este proceso son obtenidas y “alimentadas” con los nutrientes que les permiten multiplicarse y crecer. Con sólo una fracción del tiempo y de los recursos que requiere el crecimiento de la carne convencional, esta innovación alimenticia refleja la experiencia cárnica integral que todos anhelamos cuando comemos carne real, incluyendo textura, apariencia, gusto y contenido nutricional. Y sin utilizar antibióticos.

Una segunda plataforma desarrollada por Aleph Farms permite producir cualquier corte de carne del tamaño que sea, abriendo nuevos horizontes en la industria.

Las células de Aleph Farms son naturales, es decir, no están genéticamente modificadas. El tejido biompreso en 3D luego es incubado en un ámbito en donde las células puedan desarrollarse e interactuar de manera similar a la del ámbito natural, garantizando la textura y las cualidades del filete. Este desarrollo es parte de un propósito estratégico mayor de nuestra compañía, que consiste en generar un porfolio de distintos productos de carne cultivada que contemple el gusto de los consumidores en diversas culturas gastronómicas de todo el mundo.

Carne 3D
Otro ejemplo de costilla cultivada e impresa en 3D.

¿Cuáles son las principales dificultades para desarrollar carne 3D?

Uno de los desafíos es producir grandes cantidades a un costo que esté en línea con la industria de la carne. Hemos desarrollado cinco tecnologías diferentes y exclusivas que serán patentadas y puestas en un proceso de producción a gran escala. Por otra parte, construir lazos de confianza con los consumidores es primordial. Estamos haciendo una investigación para obtener mayores perspectivas sobre nuestro grupo demográfico objetivo y desarrollar una estrategia de marketing.

¿Cuáles son los principales beneficios de sus productos? ¿Hay restricciones para su consumo, por ejemplo para celíacos?

Producimos filetes de calidad: son el Santo Grial de la carne cultivada. En general, la carne cultivada contará con los mismos nutrientes que la carne convencional y hasta podría tener un perfil nutricional mejorado (menor grasa saturada o mayores niveles de Omega 3). Estamos evaluando la posibilidad –gracias la flexibilidad de nuestra producción– de tener productos a medida de diferentes públicos, por ejemplo, las personas celíacas.

¿Cómo fue la recepción del primer bife de costilla de carne cultivada?

Ha sido muy positiva. Nuestro enfoque es abordar las crecientes demandas de las diversas preferencias de los consumidores y de las culturas alimentarias en todo el mundo. 

¿Cuáles serán los próximos pasos en materia de producción, marketing y distribución de sus productos?

Estamos en plena transición hacia la producción piloto de nuestro primer producto y hemos construido nuestra primera planta llamada BioFarm, de características similares a los lugares donde se produce yogurt. Estamos trabajando activamente para conseguir aprobaciones regulatorias y desarrollando nuestra cadena de suministro. Nuestro primer soft landing será a través de chefs en servicios gastronómicos, hacia 2022 y 2023.

Carne cultivada en suelo latino

El pasado 4 de marzo, Aleph Farms firmó un Memorándum de Entendimiento con el gigante brasileño BRF (que entre varias marcas, comercializa los productos Sadia) para llevar carne cultivada a las mesas brasileñas. Bajo ese acuerdo, ambas partes se comprometen a co-desarrollar y producir carne cultivada con las patentes de Aleph Farms. Esta sociedad fortalecerá la cadena de suministro de BRF y reducirá el impacto ambiental y a la vez diversificará el producto de la compañía. Al respecto, Yoav es optimista: “Latinoamérica es un mercado estratégico para la empresa. Nuestro Memorándum con BRF es la primera fase de una relación a largo plazo”.