¿Dónde comer dumplings en Buenos Aires? Sí, hablamos de esas masas rellenas de mil sabores que se suelen servir como aperitivo o entrada en restaurantes asiáticos. ¿Cuál es la historia de los famosos dumplings? ¿De dónde vienen? ¿Qué los hace tan atractivos?
Muchas preguntas, vamos por partes. Lo primero que debemos destacar es que la palabra “dumpling” es antes que nada un concepto. Decir “dumpling” es referirse a numerosos tipos de bocaditos con cientos de formas, texturas y rellenos.
Además, es una palabra que viene del inglés y que remite a aquel sonido que alguien alguna vez -allá en el confín de los tiempos y las geografías- escuchó en la antigua China.
Haciendo un zoom violento, un dumpling es una especie de empanadita que se puede cocinar al vapor, a la plancha, freírse o, en mundos occidentales, meterse al horno.
También puede llamarse dumplings a piezas hechas de diferentes masas y harinas (de trigo en general, pero hay de arroz, de tapioca, incluso sin masas de cereales, como envueltos de batata, por ejemplo).
Pueden ser crocantes, finos, firmes, suaves, gomosos. Es decir: dumpling es un todo sin manual, que carga en cada pliegue del repulgue con una historia ancestral.
¿Dónde comer dumplings en Buenos Aires?
Dim sum, el banquete de la ruta de la seda
Los dumplings pertenecen a una familia de pequeños bocaditos que se servían antiguamente junto con el té, durante la mañana o en el almuerzo.
Esa familia tiene nombre y apellido: se trata del Dim Sum, una tradición (típica de la región de Cantón) que se remonta a la época en que numerosos viajeros transitaban por la ruta de la seda, en la China del siglo I a.C.
Cansados por los largos trayectos, los comerciantes buscaban refugio en las casas de té. Para reponerse, les servían estos “snacks”, ideales para reconfortar a quienes los probaran.
Desde entonces, Dim Sum significa literalmente eso: “bocado que toca el corazón”. Con el tiempo, dejó de ser solo un plato para acompañar el té.
Hoy existen restaurantes en todo el mundo dedicados a este banquete de pequeños bocaditos de placer. Suelen servirse muchos al mismo tiempo, un espectáculo para la vista porque parecen de colección y, claro, para el paladar.
El dim sum no sólo incluye dumplings. También contiene platos a las brasas como costillas de cerdo, patas de pollo y bolas de carne.
Dime cómo lo llamas y te diré de dónde eres
Como el ramen y tantos otros platos, cada región, ciudad o país tiene su especialidad de dumpling. Hay mil variantes, como los Jiao Zi, tal vez uno de los más populares en toda China, de masa de trigo rellenos de carne de cerdo y jengibre que se parecen bastante a una empanadita argentina.
En Japón, estos mismos se llaman Gyozas y muchas veces, además de hervidos o cocidos al vapor, se pasan también por la plancha para terminar la cocción.
Están los Wonton, una especie de “ravioles” que se hacen con masa cuadrada o redonda rellenos de carne de cerdo y langostinos, que se sirven en caldo o fritos (pensemos qué cerca están de los tortellini in brodo italianos).
Los Xiao Long Bao son unas empanaditas en sopa típicas de Shanghai que también tienen caldo en su interior además de un relleno de panceta y cangrejo, por ejemplo. Se preparan en canastas de bambú al vapor, llamadas xiao long, y de ahí su nombre.
Y los Baozi (conocidos también como pan al vapor o pan de nube), son un tipo de bollito redondito que se diferencia -entre otras cosas- porque su masa lleva una pizca de levadura y un toque de azúcar. Rellenos de carne de cerdo, suelen cocinarse al vapor, lo que potencia la textura suave de su masa.
En Corea son muy conocidos los mandu o mandoo, otra versión de esta receta que se prepara mucho en el Año Nuevo Lunar coreano.
Es hora de saber dónde comer dumplings en Buenos Aires.
¿Dónde probar los más ricos Dumplings?
Koi Dumplings, el proyecto ideado por cuatro amigos amantes de la gastronomía que reversionó el ramen, los dumplings, los baos y los buns con impronta argentina (que ahora además acaba de anunciar la apertura de su sistema de franquicias), ofrece su mil y una versiones de dumplings. Por ejemplo, hay de molleja fritos, de cordero, de hongos, de provoleta (fritos, al vapor, a la plancha). ¡Todos ricos!
Apu Nena: la cocinera Christina Sunae sirve dumplings de mil maneras en su restó de Castillo y Dorrego. De cerdo o veggie, con salsa a base de soja y vinagre, para comer en la vereda y pedir por delivery. Además, acá compartimos su receta maestra.
Sudestada: Leo Azulay, experto en cocina del sudeste asiático, ofrece sus dumplings con rellenos de carne o vegetarianos con soja texturizada, hongos, akusai, repollo blanco y zanahoria, entre otros sabores.
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Tora: El restó de cocina de Asia de Aldo Graziani (cuya dirección gastronómica está a cargo del chef Leo Azulay) ofrece dumplings de cerdo con salsa de soja y mirin.
Green Bamboo. Emblema de la cocina vienamita en Buenos Aires, aquí se pueden probar los auténticos Wontón de cerdo con hongos shiitake, salsa de soja y lima & aceite de chili. Para take away, hay distintas opciones. Elegimos Sui Cao: dumplings sellados a la plancha, rellenos de carne de cerdo y hierbas.
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Una canción coreana: el famoso restaurante del Bajo Flores sirve entre sus entradas unas empanadas al vapor de kimchi (el plato nacional de este país), llamadas Kimchi Jjinmandu. Y por supuesto, no faltan los auténticos Mandu, los dumpligns coreanos.
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