Después del azul del mar, el color predominante en gran parte de las costas del sur italiano es el amarillo. Y no, nada de esto tiene que ver con Boca Juniors sino con los millones de limoneros que tapizan la zona del golfo de Nápoles, la costa amalfitana y la península sorrentina. Tanto que esta última región tiene una indicación geográfica protegida para esa fruta: limone di Sorrento.
Y si la vida les da limones, los italianos van más allá de la simple limonada: agregan alcohol y almíbar para producir limoncello, licor que en su país es nada más y nada menos que la segunda bebida alcohólica más popular después del Campari.
En Argentina, a pesar de la transmisión directa de la costumbre, el limoncello quedó limitado a la sobremesa de bodegón y al secreto que se transmite entre generaciones, más cerca del rasgo pintoresco que de la popularidad de la Madre Tierra.
Sin embargo, poco a poco, algunas marcas locales comenzaron a darle a este licor tanto una lavada de cara millennial como una pátina premium. Ahora hay diversos emprendimientos de lemoncellos argentinos. Descubrilos.
De abuelo a nieto (la tradición de los lemoncellos argentinos)
El acto de rescatar una herencia es directamente literal en el caso de Astuto Limoncello: años atrás, en plena reunión de Navidad, el abuelo de Ignacio Escobio le señaló su vasito de limoncello cremoso y le dijo, lisa y llanamente: “Vos tenés que fabricar ésto”.
Y a pesar de que Ignacio se lo tomó con calma -demasiada tal vez, sólo hacía alguna que otra botella como quien aprovecha el tiempo libre del domingo para hornear pastafrola- el asunto se puso serio.
“Quise pensarlo desde un lado menos tradicional: por eso la etiqueta minimalista, que se aleja de la imagen del típico licor fino”, señala Ignacio.
Ese matrimonio de conceptos logró que -además de venderse online- Astuto encuentre un lugar en restaurantes y puntos de venta que rescatan la estética retro.
“Está reapareciendo la cultura de la sobremesa italiana”, asegura su creador.
En este punto, además, el producto también da en el blanco de la ansiedad por lo dulce que ataca después de una buena comida.
“La receta que mi abuelo había recibido era de limoncello cremoso: el fino es un poco más picante, este es más estilo ‘postrecito’”, ilustra Ignacio.
Y probablemente ese sea su fuerte: él mismo ha tenido ocasión de ver cómo los comensales reaccionan ante su producto cuando les llega junto a la cuenta, y las sonrisas son más que satisfactorias. Después de todo, los Redonditos de Ricota tenían razón: a nadie le amarga un dulce.
“La receta recién la redondeamos este año: hicimos 30 pruebas, más las que ya habíamos hecho en el 2020. Al ser cremoso tiene que tener estabilidad ante el calor, el frío, la humedad y varias cosas más”, apunta Nacho.
“Investigamos en libros, en internet, con amigos sommeliers. Por más que la receta está, hay mucha mano: tenés que estarle encima porque es como si estuviera vivo”, advierte.
El regalo que se volvió negocio
Al momento de encarar cualquier tipo de emprendimiento, monetizar un producto que no sólo se hace con cariño sino con oficio siempre suma un plus de comodidad.
Así, durante años, José Salvadores tuvo la costumbre de darle a sus amigos un regalo de cumpleaños muy especial: un licor de limón casero basado en una receta familiar.
“Después de algunos años, nos empezó a tentar la idea de tener un emprendimiento entre nosotros que fuera algo único y diferente. Hacer limoncello fue la primera idea que se nos vino a la cabeza y hoy ya llevamos cuatro años haciéndolo”, explica Lucas Fernández Loyarte, uno de aquellos afortunados receptores del regalo, quien junto a José, Manuel Laffaye y Tomás Bello dio inicio a Chelo.
“Nos parecía importante homogeneizar el producto sin que perdiera la personalidad que tiene un licor de elaboración artesanal en cuanto a aromas, color e intensidad”, remarca Lucas, apuntando al siempre importante balance entre consistencia y calidad.
El proceso de fabricación demanda macerar cáscaras de limón en alcohol, removiendo periódicamente para asegurar una extracción ideal de sabores: con ensayo y error -como todo en la vida- lograron encontrar el balance justo entre las notas ácidas y amargas de la fruta, el dulzor (agregado con almíbar) y la concentración alcohólica.
“Lo bueno de este proceso es que se puede aplicar a otros cítricos y eso nos llevó a que este último mes saliéramos al mercado con dos nuevos sabores: mandarina y pomelo”, señala Lucas.
Esta no es la única ampliación del pequeño imperio de Chelo: recientemente se sumaron al boom pandémico de las bebidas alcohólicas enlatadas con un cóctel listo para tomar que une limoncello con tónica.
Amalfi en Tucumán
Décadas atrás, Luis Silvetti conoció el que probablemente es uno de los mejores limoncellos del mundo, el que se hace en Positano con los limones de la costa amalfitana.
Receta bajo el brazo, volvió a Argentina para abrir una fábrica en Avellaneda con alcance modesto, mientras su sobrino Nicolás le daba una mano en la comercialización en el noroeste argentino.
Nicolás -que vive en Tucumán- ató cabos: ¿cómo no aprovechar los limones recién arrancados del árbol en la principal provincia productora del país, antes que elaborar el licor con frutas que tenían encima horas de transporte y almacenamiento?
De esta manera, el limoncello familiar entró en una etapa superior con un nuevo nombre: Iltico. Paralelamente, Luis continuó con su marca propia, Dell’Alcione.
“Mi tío me dio todos los conocimientos, pero cada uno le pone su impronta”, señala Nicolás. “Usamos alcohol tri-destilado, sin esa sensación punzante en boca, y el limón es totalmente pelado a mano, lo que le da un aroma espectacular”, agrega.
El azúcar también juega un rol fundamental: se adquiere garantizando que pertenezca a un mismo lote de producción para ayudar a homogeneizar la calidad final del producto.
“Estoy buscando hacer el mejor limoncello del mundo. No quiero llevar la producción a miles de botellas, sino hacer un número importante por año, pero posicionándolo en un segmento premium”, se ilusiona Nicolás, quien acaba de encarar un proceso de renovación de imagen con una botella de diseño ad hoc y estética de etiqueta más refinada.
Si querés hacer tu propia experiencia, acá te damos la receta para preparar un verdadero limoncello casero.
