Galletas ovaladas con forma acanalada rellenas con dulce de leche haciendo montañita en el centro y glaseadas por encima. Sí, sí, hablamos de colaciones cordobesas, una cosita dulce que no se puede creer. 

Seguro fuiste a Córdoba alguna vez. O alguien te trajo cuando volvió de un viaje. ¡Quién no se dio una panzada de colaciones de dulce de leche en esta vida! Vamos, te conocemos.

Ok, es momento de sacar las fotos, recordar las sierras y hacer un mate para acompañar las ricas colaciones caseras que te proponemos preparar en casa. Porque, claro, cómo resistir la tentación de comer esa masa que parece rígida, pero es blanda por dentro, que tiene esa forma de barquito lista para entrar en la boca y hacer explotar el paladar con ese dulce de leche tremendo. 

colaciones cordobesas
Masa acanalada, dulce de leche potente, cobertura de glasé, las colaciones son un gol cordobés.

Quizás ya probaste hacerlas en casa, pero apostamos a que no te salieron igual que las cordobesas. Seguro ya untaste una galletita de agua con dulce de leche, le pusiste glasé encima y soñaste con estar caminando por las sierras… No, no es la manera, amigo goloso. 

La receta perfecta de las colaciones tiene varios secretos, pero si seguís al pie de la letra estas indicaciones, prometemos que las mordés y suena cuarteto.

Lo importante es tener en cuenta que hay que lograr una galleta, durante la cocción, que quede con ese formato acanalado (sí, es producto de la cocción, no hay molde, ni cucharita, ni nada que valga). Para eso, se necesita seguir estos pasos (si no te quedarán galletitas planas; no está mal, pero no serán colaciones cordobesas de ley).

Ah, si tenés Pastalinda, tanto mejor.

Receta de colaciones cordobesas

Salen 12 colaciones

  • 125 g de harina 0000
  • 10 g de azúcar 
  • 5 g de bicarbonato de amonio (se consigue en las casas de cotillón o de repostería. No temas, abajo te contamos qué es).
  • 4 yemas 
  • 1 huevo
  • 1 cdita de alcohol etílico 
  • 10 g de manteca
  • Pizquita de sal
  • Dulce de leche repostero c/n
  • 150 g de azúcar impalpable
  • Chorrito de jugo de medio limón
  • Agua c/n

Procedimiento

  1. En un bol, disponé la harina tamizada junto con la sal y el bicarbonato de amonio. En el centro colocá las yemas y el huevo y el alcohol etílico. Uní un poco la masa y agregá la manteca pomada. 
  2. Uní los ingredientes sin amasar demasiado. No queremos desarrollar el gluten en este paso. Dejá descansar en la heladera media hora. 
  3. Acá viene un paso importante: cuando la sacás de la heladera, es una masa dura y así debe ser. Para lograr tener la masa típica de las colaciones, hay que sobarla, es decir, estirarla y plegarla varias veces. Si tenés Pastalinda, es momento de montarla sobre la mesada. Si no, estirá la masa con palote y plegala sobre sí misma unas 30 veces. Sí, fuerza, carajo, y dale duro al palo de amasar. Estirás, plegás, rotás y estirás. Una y otra vez hasta que tengas una masa hermosa, lisa, que mide unos 3 mm de espesor. 
  4. ¿Para qué sobar la masa? Porque eso tensa el gluten y, sumado al bicarbonato de amonio (leé más abajo), hará que la masa se arquee en el horno.
  5. Estiraste. Ahora, cortá con cortante ovalado todas las colaciones que salgan. Pinchá con tenedor en el medio de la colación, no en los bordes. 

    colaciones cordobesas
    Las tapitas de las colaciones tienen sus secretos. Seguí la receta paso a paso.
  6. Llevá las colaciones a una placa limpia y cociná a 180°C hasta que estén secas, alrededor de 10 minutos o menos, depende del horno. Antes de sacarlas, abrí la puerta del horno y dejalas 10 minutos más. Vas a sentir que sale olor a amoníaco, no temas: es el bicarbonato de amonio que se evapora. Olvidate, no es tóxico ni nada. Se va una vez que las galletitas se enfríen. 
  7. Una vez que la masa esté cocida y fría, rellená con dulce de leche. No va derecho, tiene que quedar pancita en el centro. ¿Rellenaste todas? Llevalas media hora a la heladera para que el dulce se endurezca un cachito.
  8. Para finalizar, hacé un glaseado con azúcar impalpable, agua tibia y una cucharadita de jugo de limón hasta lograr una fluidez que no chorree demasiado. Podés acomodar todas las colaciones sobre una fuente o rejilla y bañar con una cuchara o, si te animás, pasarlas a mano por el glasé y que chorreen de un solo borde, así quedan cubiertas. 
  9. ¿Querés que queden un poquito más brillosas? Ponele un poquito de glucosa a la mezcla de glasé. Todo se consigue en las casas de repostería. Último: ¡no las toques hasta que se sequen bien!
colaciones cordobesas
Con cuchara o con manga, el secreto del éxito es ser generoso al rellenar las colaciones.

Curiosidades de las colaciones cordobesas

Bicarbonato de amonio. ¿Qué corno es? El bicarbonato de amonio es una especie de levadura química y se suele utilizar como agente leudante (gasificante) en el horneado de galletas. Es más veloz que otros leudantes y eso garantiza que se forme la canaleta de las colaciones. ¿Podés usar bicarbonato de sodio? Sí, pero el resultado será otro, la textura será diferente y no lograrás la forma. Ricas igual, sí. 

Tiene olor a amoníaco, sí, ya te contamos. No pasa nada, se va y no es tóxico.

¿Por qué se usa alcohol etílico en esta masa? Para darle aire: forma burbujas. 

¿Se puso verde la masa cuando la llevaste a la heladera? No te preocupes, es normal, puede pasar por el hierro de la masa. Siempre y cuando no huela a podrido, claro.

Atención: una para recomendar

Hay varias colaciones cordobesas dando vueltas por ahí, pero acá queremos recomendar ésta:

En @Atelier.Fuerza, Francisco Seubert y la pastelera @stellapanighetti buscaban hacer un alfajor, cosa que lograron para alegría de todos sus seguidores. Pero en el medio de esa búsqueda, inspiradísimos, desarrollaron su propia versión de colación cordobesa.

“Pensamos que no iba a funcionar, pero es increíble cómo sale. El secreto de esta masa es que es a base de yemas y alcohol etílico o brandy. Eso permite que le incorpores un medio líquido que cuando se cocina se evapora, entonces deja burbujas. Y si es un brandy, da sabor. Es una masa parecida a la de pastas, se trabaja de la misma forma, hay que sobarla. Hacemos una colación ovalada, le ponemos dulce de leche, nueces pasadas por almíbar y luego fritas, riquísimas. Sugerimos comerlas después de unos días de elaborada, porque van aumentando su sabor. Le ponemos glasé de limón. Le da ese toque ácido frente a tanto dulce que es lo más”, dicen. 

 

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Masas de huevo, una cosa muy antigua

Durante el medioevo, en Portugal y en España, las claras de huevo se usaban para clarificar el vino y las yemas eran un descarte que se le daba a los animales como alimento. Pero fue en los conventos donde desarrollaron recetas de dulces de yema y azúcar y se cree que las colaciones vienen de aquella época, junto con los huevos quimbo, los huevos en hilo y más.

Y así llegaron a estas latitudes, parece, de las manos laboriosas de monjes y frailes cocineros.

¡Santas colaciones!

Cómo se hacen las colaciones cordobesas caseras en 9 pasos
Cómo se hacen las colaciones cordobesas caseras 1

Colaciones cordobesas: asa neutra acanalada, dulce de leche formando montañita y glasé de limón por encima. Y ya está, que se venga todo abajo señores. Venite, te contamos cómo hacer en casa el dulce más rico de Córdoba. Directo de las sierras, con menta peperina en el mate.

Tipo: Dulce

Cocina: Española

Palabras claves: colaciones cordobesas, colaciones, alfajores, dulce de leche

Rendimiento de la receta: 12

Calorías: 423 KC

Tiempo de preparación: PT1H40M

Tiempo de cocinado: PT10M

Tiempo total: PT2H00M

Ingredientes de la receta:

  • 125 g de harina 0000
  • 10 g de azúcar
  • 5 g de bicarbonato de amonio (se consigue en las casas de cotillón o de repostería. No temas, abajo te contamos qué es).
  • 4 yemas
  • 1 huevo
  • 1 cdita de alcohol etílico
  • 10 g de manteca
  • Pizquita de sal
  • Dulce de leche repostero c/n
  • 150 g de azúcar impalpable
  • Chorrito de jugo de medio limón
  • Agua c/n

Instrucciones de la receta:

1:

  • En un bol, disponé la harina tamizada junto con la sal y el bicarbonato de amonio. En el centro colocá las yemas y el huevo y el alcohol etílico. Uní un poco la masa y agregá la manteca pomada.

2:

  • Uní los ingredientes sin amasar demasiado. No queremos desarrollar el gluten en este paso. Dejá descansar en la heladera media hora.

3:

  • Acá viene un paso importante: cuando la sacás de la heladera, es una masa dura y así debe ser. Para lograr tener la masa típica de las colaciones, hay que sobarla, es decir, estirarla y plegarla varias veces. Si tenés Pastalinda, es momento de montarla sobre la mesada. Si no, estirá la masa con palote y plegala sobre sí misma unas 30 veces. Sí, fuerza, carajo, y dale duro al palo de amasar. Estirás, plegás, rotás y estirás. Una y otra vez hasta que tengas una masa hermosa, lisa, que mide unos 3 mm de espesor.

4:

  • ¿Para qué sobar la masa? Porque eso tensa el gluten y, sumado al bicarbonato de amonio (leé más abajo), hará que la masa se arquee en el horno.

5:

  • Estiraste. Ahora, cortá con cortante ovalado todas las colaciones que salgan. Pinchá con tenedor en el medio de la colación, no en los bordes.

6:

  • Llevá las colaciones a una placa limpia y cociná a 180°C hasta que estén secas, alrededor de 10 minutos o menos, depende del horno. Antes de sacarlas, abrí la puerta del horno y dejalas 10 minutos más. Vas a sentir que sale olor a amoníaco, no temas: es el bicarbonato de amonio que se evapora. Olvidate, no es tóxico ni nada. Se va una vez que las galletitas se enfríen.

7:

  • Una vez que la masa esté cocida y fría, rellená con dulce de leche. No va derecho, tiene que quedar pancita en el centro. ¿Rellenaste todas? Llevalas media hora a la heladera para que el dulce se endurezca un cachito.

8:

  • Para finalizar, hacé un glaseado con azúcar impalpable, agua tibia y una cucharadita de jugo de limón hasta lograr una fluidez que no chorree demasiado. Podés acomodar todas las colaciones sobre una fuente o rejilla y bañar con una cuchara o, si te animás, pasarlas a mano por el glasé y que chorreen de un solo borde, así quedan cubiertas.

9:

  • ¿Querés que queden un poquito más brillosas? Ponele un poquito de glucosa a la mezcla de glasé. Todo se consigue en las casas de repostería. Último: ¡no las toques hasta que se sequen bien!

Puntuación del editor:
5