El coronavirus transformó la gastronomía. Muchísimos lugares cerraron sus puertas y los que las abrieron lo hicieron con un formato Covid-19 friendly: mesas solo en la calle –a lo sumo, algunas pocas adentro, modo rebelde way–, self service y mucha masa. Sí, la masa es la estrella que guía casi todos estos proyectos. A veces en forma de pizza, otras de panes, pero masa al fin.

Nuevas pizzerías porteñas

Eléctrica es un fiel exponente de este cambio. El chef Sebastián Levy –quien supo reinventar la clásica parrilla argentina de la mano de Miranda- encontró un local, en el que antes funcionaba un taller mecánico, y aprovechó esa impronta trash para crear una pizzería que solo tiene algunas mesas afuera y funciona bajo la modalidad de autoservicio (el cliente ordena en la caja, le dan un número y luego retira su pedido).

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Electrica funciona bajo la modalidad de autoservicio (el cliente ordena en la caja, le dan un número y luego retira su pedido).

“Me encantan los locales que surgieron en pandemia; gracias a cambios del sistema, el trabajo que antes hacían 50 personas, hoy se saca con 14; ya es casi imposible mantener una estructura como la que tenía en Brandon o Miranda, donde había 18 camareros y unos 50 empleados en total”, explica Levy.

Por supuesto, donde no se transa es en la calidad del producto; utilizan harina orgánica, trabajan con masa madre y fermentan 48 horas. Así logran una pizza sabrosa y súper liviana, fácil de digerir.


Otra de las que abrió con un formato parecido, y mucho énfasis en el
take away, es C.A.N.C.H.A. Para comer in situ hay unas pocas sillas en la vereda, pero nada de mesas tradicionales: solo viejos cajones plásticos de gaseosas para apoyar la caja y comer como se pueda; todo sea con tal de disfrutar de sus manjares.

 

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El foco también está puesto en la excelencia del producto: harina orgánica, frutas y verduras agroecológicas, masa madre y 48 horas de fermentación natural.

Hay vino en vaso, de Ernesto Catena, y cervezas artesanales de productores reconocidos, como Strange y Gante.

Tienen la clásica Margherita o Margarita, aquí rebautizada como “La marga”, pero las estrellas son las variedades poco tradicionales; a todo le dan un toque especial. “La 4 quesos”, por ejemplo, suma ricota con miel, almendras, menta y chips de kale. Y siempre hay una pizza del día en base a frutas y vegetales asados. 

Entre lo viejo y lo nuevo

Por supuesto, también debutaron locales que pueden encuadrarse en un lugar más tradicional, al menos en lo que a estructura y servicio se refiere.
Spritzza es un buen ejemplo. Esta esquina palermitana se convirtió, en tiempo récord, en el nuevo “place to be” de la ciudad. Muy bien ambientado, con una terraza cómoda y una amplia barra en la planta baja, es el lugar al que los sub 35 van a mostrarse.

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Santino Stevani Spritz y el Margherita Arancini, en Spritzza.

Y mientras lo hacen, comen rico. De estilo estilo ítalo americano, las pizzas son súper sabrosas y, si bien se venden como individuales, el tamaño es muy generoso. Una buena idea es disfrutar una de sus entradas y luego compartir una pizza entre dos.
También eligen harina orgánica para elaborar la masa, que descansa 24 horas antes de entrar al horno, donde pasa solo 50 segundos.

Imperdible la de berenjenas: muzarella, pesto, burrata y berenjenas grilladas.
La pizza comparte protagonismo con los spritz. Ofrecen 16 variedades y cuentan con aperitivo propio: Santinos Stevani´s, el que elaboran de forma artesanal.
Por supuesto, no faltan los cócteles clásicos y se anotan un gran punto a favor en materia de vinos, una bebida que la mayoría del rubro pizzero pasa por alto. En Spritzza, en cambio, la oferta vínica es variada y de buena calidad.

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La mesa comunitaria de Spritzza.

Togni’s ofrece un mix de dos mundos, el pre pandémico y el post. Es self service, pero hay mucho espacio para sentarse adentro (si las disposiciones lo permiten), mesas y sillas cómodas y vajilla tradicional.

La pizza es de estilo propio, inclasificable. No es porteña, neoyorquina, ni italiana… Toma múltiples inspiraciones para dar lugar a un gran producto.

Es que detrás de Togni’s está la mano maestra de dos reconocidos chefs: Martín Arrieta y Maximiliano Togni; para qué caer en etiquetas cuando sobran la creatividad, la experiencia y el conocimiento.

 

 

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La pizza, de masa madre y harina orgánica, viene en dos formatos: bien finita, tipo neoyorquina, y rectangular al molde, más esponjosa y con bordes crocantes.  

Lo que se viene

El mapa porteño de nuevas pizzerías sumará una nueva incorporación: Anti, la pizzería de los creadores de Cuadra. Quienes visitaron esa esquina de Núñez saben de qué irá la cosa, ya que las pizzas de Anti serán las mismas que venden en Cuadra.

La historia es así: Cuadra abrió el 13 de marzo de 2020; enseguida llegó la cuarentena y tuvieron que adaptar el menú al delivery, por lo que dieron luz verde a una pizza que no estaba en los planes. Una vez que la situación se flexibilizó y pudieron poner mesas, la pizza ya había cosechado tantos fans que no pudieron sacarla y decidieron dedicarle un día exclusivo: los lunes a la noche.

“La pizza fue nuestro plan anti cuarentena y después el plan anti lunes. Por eso la pizzería se llama Anti”, cuenta Rodrigo Gutiérrez, uno de sus creadores. Fieles al barrio de Núñez, encontraron un antiguo almacén “que tiene mucha carga nostálgica para los vecinos” y lo convirtieron en su templo pizzero.

La pizza es de masa madre, con 24 horas de fermentación, pero la masa tiene más base, es más crocante que las napolitanas. De hecho, a diferencia de las italianas, usan horno eléctrico.

“Estamos por abrir y nos vemos casi en la misma situación que el año pasado. El local tiene cocina abierta y un pequeño salón. Pensamos copar la vereda y, como esto era un almacén, al mediodía saldremos con propuestas de focaccias, media masa y otras”, cuenta Gutiérrez.
Atención con la carta de vinos: la reconocida sommelier Agustina de Alba se encargará del asunto. 

GPS

Eléctrica
Julián Álvarez 1295, CABA.
@electricapizza

C.A.N.C.H.A. 
Loyola 902, CABA.
@canchapizza

Spritzza
Thames 1699, CABA.
@spritzza _

Togni’s Pizza
Blanco Encalada 1655, CABA.
@tognispizza

Anti
Ibera 1981, CABA.
@a.n.t.i _ba

 

 

María Paula Bandera
Periodista especializada en gastronomía y lifestyle con más de diez años de trayectoria. Publica en medios nacionales e internacionales, Elle, Ohlalá, La Nación, Forbes Argentina; Bleu&Blanc (México), iN (Chile) y Escala (México), entre otros. En 2015, fue finalista del Premio Sociedad Interamericana de Prensa (SIP) a la Excelencia Periodística, en la categoría “Crónica”. Colabora regularmente con Clarín, Brando y Apertura. Su especialidad es el “trabajo de campo” para saber qué se agita las cocteleras porteñas. Si la buscan, la encuentran en las barras.