Un día de verano en Mar del Plata. Una caminata familiar por el puerto, un cono desbordado de cornalitos fritos. Podría ser un fragmento de una película argentina de los ’80 pero también es la escena que enseguida queda atrapada en las redes de nuestra mente y nuestro paladar cuando pensamos en esos peces chiquitos que pertenecen a la familia de los pejerreyes y que nadan, relucientes, por buena parte del Mar Argentino. 

Vinómanos salió de pesca informativa para encontrar lugares donde se sirve este snack marino y habló con chefs y hasta con una científica para conocer más sobre estos animales plateados. Zambullámonos en su mundo.

cornalitos

Cornalitos, Buenos Aires de fritura de pescado

Como comida, tiene cierto aroma retro, a cantina de La Boca, a película de Olmedo y Porcel, y pese a que todo el país los conoce no es tan frecuente pescarlos en los menús de los restaurantes de Capital. También digamos que nunca fue de los más vendidos, pese a su fama; ya en 1996, un informe de la Universidad Nacional de Mar del Plata decía que los cornalitos apenas representaban el 0,6% de las ventas de pescados en la ciudad, en un ranking liderado por el filet de merluza, con un 62%.

Dejemos las cifras en remojo y digamos que un recorrido por el espinel porteño gastronómico muestra una selección de locales que los ofrecen, siempre rebozados y fritos.

*Miramar: Avenida San Juan 1999. Tel: 4304-4261. $450 la porción.

*Pucará: Senillosa 493. Tel: 4902-4975. $720.

*El Imparcial: Avenida Hipólito Yrigoyen 1201. Tel: 4383-2919. $690. “Y 800 las rabas”, agrega un empleado por su cuenta, pero no, queremos cornalitos.

*La Marisquería: Avenida Las Heras 2745. Tel:  4804-6400 $690.

*El Puentecito: Vieytes 1895.  Tel: 4301 1794. $420.

*Los Galgos. Avenida Callao 501. Tel: 4371-3561. $450, con el toque distintivo de que se los sirve con una emulsión de provenzal. 

 

Ver esta publicación en Instagram

 

Una publicación compartida por Los Galgos Bar (@losgalgosbar)

Cocineros, como en el agua

Precisamente Florencia Dragovetsky, chef de Los Galgos, en la esquina de Callao y Lavalle, explica cómo prepararlos: “Antes de marcharlos, los pasamos por agua fría, les ponemos jugo de limón, ajo, perejil. Después los pasamos por harina y agregamos una cucharada de pimentón. De ahí van a un baño de fritura, más o menos a 170°C durante seis minutos, a fuego fuerte para que queden crocantes”.

Pero ¿salen? ¿O solo son una rareza vintage en la carta de Los Galgos? “Salen bastante, en verano sobre todo porque acompañan a la cerveza, como las rabas. Pero los cornalitos son un plato del corazón porteño todo el año”, agrega la chef.

cornalitos

¿Hay otras formas de hacerlos? Vicente Mellino, chef de “La cocina de Ana. Sabores de mar”, empresa especializada en caterings de comida a base de pescados y mariscos, dice: “Hay que ponerles primero sal fina y luego agua para purgarlos. Y hay otras opciones aparte de la clásica, para cocinarlos. Se pueden macerar en la heladera con vinagre de alcohol, ajo y perejil. Otra opción es sumergirlos en cerveza, salarlos, enharinarlos y después freírlos. Y para los que no pueden comer fritos, la alternativa es ponerlos en una fuente, espolvorearlos con rebozador ultrafino, rociarlos con oliva y llevarlos a horno bien caliente. Quedan espectaculares”. 

Tour cornalitero

Claro que, como señalamos antes, estos peces están unidos a Mar del Plata; es en esa ciudad donde existen muchos pescadores dedicados a capturarlos, a diferencia de otras zonas. Hasta los Súper Ratones, la banda de rock/pop clásica de ese balneario, le dedicó un tema a la forma más conocida de comerlos.

Si esta Semana Santa te sorprende en La Feliz escapándote de las malas noticias, entre muchas tenés estas dos opciones:

*Mediterráneo: Avenida de Los Trabajadores 1, Local 5. Tel: 0223 480-0828. $550 la media porción, $740 la entera.

*Chichilo: Avenida de Los Trabajadores 1, Local 17. Tel: 0223 489-6317. “Tenemos, pero no damos precio por teléfono” se escurrieron, herméticos.

Pero no nos dejaron boqueando. Estos peces pasean por otras aguas argentinas y llegan hasta Chubut. En Puerto Madryn también hay opciones para comerlos, así que si vas para esa ciudad pesquera te recomendamos dos lugares:

*Bistró El Náutico: Boulevard Almirante Brown 860. Tel: 0280 445-7616. $550.

*Parador Yoaquina: Boulevard Almirante Brown 1050. Tel: 0280 447-4913. $2200 la tabla de mar, que incluye cornalitos y rabas, entre otros frutos para compartir.

El lujo es vulgaridad

Hay quienes desprecian este plato por considerarlo demasiado vulgar. Dice Mellino: “Es cierto que algunos creen eso, pero se puede hacer un soufflé riquísimo, un buen plato gourmet con vino blanco, ajo, perejil y pimienta”.

Su familia también posee dos locales de venta directa de pescado y de comidas, por lo que conoce a fondo a la clientela del cornalito. “Los fans son puntuales, en general la gente no le da bolilla. Y es un poco lógico: lleva tiempo prepararlo, hay que lavarlo, requiere mucho aceite, deja olor”, explica. 

¿Será que el nombre en diminutivo ya marca una mirada condescendiente? ¿Que por ser fácil de comer y dárselo a los chicos como “iniciación” al consumo de pescado se ve como un alimento menor? ¿Que al conocerse más que nada su versión frita para algunos es un plato demasiado aceitoso y por lo tanto ordinario?

cornalitos

Sin embargo, estos minipejerreyes largos como dedos todavía impregnan la cultura y la vida cotidiana, y no solo la marplatense. La pretendidamente sofisticada Pinamar tiene que una calle que se llama “Del Cornalito” y hasta una murga de la localidad rionegrina de Las Grutas se denomina “Cornalitos Kamikaze”.  

No son una especie en peligro. La Doctora en Biología María Eugenia Lattuca, del Laboratorio de Ecología, Fisiología y Evolución de Organismos Acuáticos (CADIC – CONICET), ubicado en Ushuaia, sostiene que el cornalito, “cuyo nombre científico es Odontesthes incisa, es una especie de pejerrey perteneciente a la familia Atherinopside. Su distribución en el océano Atlántico sudoccidental se extiende desde el sur de Brasil hasta aproximadamente Puerto Rawson (Chubut).”

“De acuerdo con la Lista Roja de Especies Amenazadas de la UICN (IUCN Red List Status), el Odontesthes incisa se considera bajo preocupación menor. No está bajo amenaza de desaparecer en un futuro próximo”. 

Podemos morder el anzuelo tranquilos, entonces. Entre las sartenes de aquellos restaurantes que los sirven y el fuego del olvido, estos animales todavía se mantienen a flote en la gastronomía nacional. 

Alejandro Cánepa
Es redactor freelance en medios como Ñ, Brando y Revista Tercer Sector y es docente de la UBA en las carreras de Ciencias de la Comunicación y en la de Diseño Gráfico, y de la Universidad Nacional de Moreno en la carrera de Comunicación Social. Escribió notas para Página/12, Todo es Historia, Caras y Caretas y Miradas al Sur, y trabajó como productor de radio y tv. En 2015 publicó el libro "Fuera de juego. Crónicas sociales en la frontera del rugby". También se desempeñó en el área de comunicación institucional del mundo editorial. Prefiere el Malbec.