Villa Ortúzar, casas bajas, perros que ladran por allá. Ellos dicen que es una parrillita de barrio y a simple vista lo es: una esquina típica con una fachada histórica en la que se destacan las ventanas con marcos de madera. Mesas y sillas que cargan varias décadas, toldo avejentado que cubre la vereda y una parrilla. Ellos son Rodrigo Sieiro, Tomás Romero (la dupla Romero.Sieiro) y Francisco Seubert (alma mater y creador de Atelier Fuerza) y los tres bien saben que F4 Esquina no es una simple parrillita de barrio. Guiño de ojos.
Primero, porque acá prima el respeto por el producto y eso ya es una diferencia gigante. Del pan, la carne y llegando al postre, todo tiene trazabilidad. Después, porque para abrir F4 Esquina, cada uno sumó su expertise: Sieiro a cargo de la selección de productos y la cocina, Romero se ocupó de los vinos y Seubert, para alegría de todos, trajo sus panificados de autor. Además, abrirán juntos F5 Cantina, una confitería de día y cantina de noche que funciona en lo que supo ser La Mamma Rosa, en Villa Crespo. “Queríamos trabajar juntos hace tiempo, todos tenemos la misma pasión por la calidad, por la excelencia”, dice Francisco.
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F4 Esquina, una propuesta integral
Carne de pastura, vegetales orgánicos, chacinados y quesos artesanales, pan y pastelería alucinante, vinos de productores pequeños, nada puede fallar. Esta es la base fundamental para armar las distintas propuestas de F4 Esquina, porque está abierto de la mañana a la noche. Hay que comprender muy bien esto antes de pedir, porque los precios son acordes a la calidad de la materia prima y al trabajo de cada productor. No es lo mismo comer carne de feedlot que una de animal seleccionado certificado orgánico. Si vas buscando los precios del bodegón de la esquina, no way. Si estás dispuesto a pagar por una carne superior en sabor, terneza y punto de cocción, bienvenido.
Así, se destacan los quesos de Julien Baudet (entrá al local para apreciar la heladera llena de quesos de cabra y de oveja y te morís) y los embutidos de Fernando Hara (probá el crudo y el culatello de jabalí y sentí cómo la grasa se funde en el paladar), dos productores artesanales de Córdoba que ponen el corazón de los sándwiches y los platos de entradas.
La carne certificada orgánica (Angus colorado y negro, novillo pesado de 15 meses o de 36 meses) la compran en pie directo a La Julia Organics. Todo acompañado por vegetales trabajados con alegría para ofrecer distintas guarniciones de estación.
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Los panes, por supuesto, son de Atelier.Fuerza. La panera está en la carta, pero hay que pedirla, si no no te la ofrecen, para que cada comensal elija si lo prefiere o no. Y acá lo recomendamos, porque es la expresión de la búsqueda y rescate de la panadería argentina que está haciendo Francisco. Trae: Pan escaldado (que se hace con grano de trigo entero cocido, según explica el panadero), pan integral con arrope de chañar; Almohadón (un pan estilo chapata de alta hidratación) y galleta de campo. “Quiero que todas esas recetas no se pierdan. Estoy trabajando para recuperarlas, para que convivan con los panes europeos que están de moda. Se trata de elegir la mejor grasa para estos panes, porque es ahí donde se encuentra nuestra identidad”.
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De la mañana a la noche, F4 Esquina
A la mañana es ideal para ir a laburar tranquilo, al ritmo del barrio y tomar un cafecito de Fuego Tostadores con las medialunas de manteca o de grasa de Atelier. Al mediodía, la carta ofrece “sánguches” en pebete casero con chips de papa. Jamón cocido y ahumado con mozzarella de búfala; nduja con mozzarella de búfala, bresaola, limón y mozzarella; pastrón, mostaza Dijon, pickle de pepino; milanesa de peceto pastoril con lechuga y tomate o uno vegetariano, entre otros. Agua y vinos por copa. Salud.
De noche, brilla la parrilla: una carta divide las carnes de los vegetales y vos elegís. Podés empezar por un plato de fiambres y quesos, como se dijo, o entrarle al chorizo de cerdo, la salchicha ahumada de cerdo; bresaola, limón, alcaparras y pecorino o milanesas de peceto con salsa de tomate italiana y mozzarella de búfala. Después, podés seguir con novillo pesado de 15 meses (ojo de bife con hueso, del que se sirve 1 kg; ojo de bife sin hueso, tira de asado de 500 g, bife con lomo de 800 g). O novillo orgánico pesado de 36 meses, ambos riquísimos (bife de chorizo de 400 g o de colita de cuadril de 350 g y a pedido, cortes del tren de bife).
“Trabajamos el animal entero, de la cola a la nariz. Compramos ganado en pie y ofrecemos los cortes del día, pueden ir variando. Usamos leña, la parrilla es nuestro único fuego. Acá no hay cortes marcados, todo se hace en el momento. Todavía no tenemos achuras, estamos estudiando el tema”, cuentan los socios.
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Las guarniciones merecen párrafo aparte: no faltan clásicos como papa y huevo, morrones asados, papas fritas (con huevo, solas o a la provenzal). Pero jugate y probá cosas nuevas: puerro a la parrilla, castañas de cajú y vinagreta (te vuela la peluca); cebollas a la brasa, remolachas y huevo a 50°, igual. Lechuga capuchina, alcaparras, migas crocantes, amor total.
Los vinos y los postres
La sommelier Guillermina Broccoli lleva el servicio de vinos (se usan copas y vasos Riedel) y sugiere su carta con etiquetas con poca intervención, de producciones pequeñas, frescas, sin mucha madera. “De la uva a la copa”, dice y resume.
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De postres, panqueque de dulce de leche, mortal. O, el dulce de estación ahora es un plato con ciruelas, higos y cremoso de mascarpone.
El resultado: días y noches de mesas contentas. ¿Precio? Razonable teniendo en cuenta la calidad de todo lo que se ofrece. Depende de lo que pidas, pero podés comer desde $2500 por persona (sin vino).
¿Dónde? Roseti 1596. De martes a domingos desde las 10. No toman reservas, si querés ir a la noche, llegá temprano.
