La historia del chef Dave Soady (“D”, tal como él se presenta) y su esposa Cris es conocida: un yanqui y una salvadoreña que decidieron emprender camino hacia el Sur, desde Washington DC y, tras atravesar 13 pasos fronterizos (unos 16.000 km), con estadías más o menos largas, búsquedas y aprendizajes varios se instalaron primero en un campo en Tapalqué, provincia de Buenos Aires, donde Dave trabajó de cocinero, y más tarde en Capital Federal, lugar en el que tras sumar experiencia en las cocinas de Aramburu y El Baqueano abrieron su restaurante en San Telmo. 

Fue en ese periplo donde Dave, que ya tenía una extensa formación profesional que se inició a los 18 años en Estados Unidos, fue sumando sabores, aromas latinos y técnicas ancestrales de cocción a sus habilidades. Su hoja de ruta transformó para siempre su cabeza de cocinero y con todo ese bagaje abrió 13 Fronteras. La novedad es su flamante locación: se mudó a Palermo, donde continúa inspirándose en todos sus aprendizajes.

13 Fronteras

13 fronteras y una barra para conversar y disfrutar

A Dave le interesa el intercambio rico entre las personas Por eso su restaurante está diseñado para que todos se sienten ante una larga barra de madera Guayubira -muy cómoda- en la que los comensales pueden observar todo lo que sucede en la cocina y, de paso, charlar con él. Mientras emplata con detalle e intercambia ideas con su brigada (en su mayoría mujeres), va contando sus historias y entusiasmando a los paladares curiosos.

El ambiente se destaca por su diseño moderno y a la vez rústico, con una obra artística que recorre el muro principal que evoca las paredes de las casas de adobe de miles de pueblos andinos y que ofrece huecos en los que se exhiben un altar, para atraer a la buena suerte, y también frascos con fermentos varios. 

13 Fronteras
Arepa de ciervo, uno de los platos de la original carta de 13 Fronteras.

Dice Dave: “Mi filosofía de cocina es de cero desperdicios. Un solo ingrediente puede ser transformado de diferentes formas: fermentado, deshidratado, conservado, vuelto gelatina, helado, etcétera. Acá no se tira nada y hacemos todo”. 

Cuando se lee el menú, se destacan las elecciones del cocinero. No hay carne vacuna, pero sí otras como ciervo, antílope, surubí, criadillas de cordero, pato, chipirones. “Hay colegas que trabajan muy bien la carne vacuna. Yo pensé en ofrecer otras alternativas. Incluso solo propongo pescado de río, porque muy pocos lo hacen”.  Además, cada plato ofrece combinaciones (algunas más logradas que otras en cuando a equilibrio de sabor, texturas y acidez) que ponen en valor productos latinos como tucupí, tapioca, maíz en muchas de sus variedades y más.

¿Qué comer en 13 Fronteras?

Todos los platos de la nueva carta ofrecen un homenaje a productos originarios, diversos territorios, lugares y paisajes en los que algo, un alimento, un animal, una persona inspiró al chef a diseñar una preparación. Dave trabaja con papa liofilizada de Salta, el ají panca de Jujuy, las salicornias de Bahía Bustamante y antílope de La Pampa, todo con trazabilidad. El menú indica además si las preparaciones son sin TACC, vegetarianas o veganas.

El Altiplano se destaca por sus contrastes, texturas y temperaturas en boca. Está muy bellamente presentado; viene con unas bolitas de queso de cabra y cebolla caramelizada, envueltas en farofa y amaranto inflado, servido sobre brotes de brócoli con sorbet de tomate ($470).

13 Fronteras
Panza de cerdo, un plato sabroso para disfrutar desde que llega a la barra por su presentación.

Otras entradas para probar: ceviche de surubí con aguachile de eneldo con banana y chicharrón de surubí. Y el llamado Max Warner, paleta de antílope braseado 48 horas y desmechado sobre una cama de yogur, ajo asado y arroz koji y decorado con pistacho molido ($600). 

Entre los principales, hay un reconocimiento a las raíces de su esposa, las pupusas típicas de El Salvador, de garbanzos o de chicharrón (una tortilla hecha a mano con harina de maíz molido en la casa o arroz) ($700 y $710). Otro rico es el Ingapirca, un plato vegano que ofrece tres quesos de frutos secos: trigo burgol fermentado 5 semanas, queso de castañas de cajú y queso de girasol. Todos vienen envueltos en radicchio asado y acompañado por quinoa y tartaleta de girasol ($770).

13 Fronteras
San Cristóbal de las Casas, un postre dedicado a su paso por México.

Para los fans del mar, hay chipirones que vienen rellenos y servidos sobre láminas de zucchini, muy rico. El Hornero (una sorpresa dedicada al campo argentino que D prefiere revelar a cada comensal: viene en un plato especial, con formato del nido del famoso pájaro). 

A la hora de los postres, probamos el Mendoza (que la rompe con un alfajor en el que los sabores de las aceitunas se equilibran con un sorbete de zanahoria).

13 Fronteras es original, osado, para ir y probar y estar atento a las nuevas creaciones. En el futuro, Dave planea lanzar su línea de helados, con una propuesta nada tradicional y “extrema”, según cuenta. “¿Por qué optar por un helado común? ¿Por qué no probar el helado de tabaco, el de zanahoria o quizás el de horchata? 

Habrá que esperar.

Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.