“Nada se pierde, todo se transforma”, dice una canción de Jorge Drexler. Los cerveceros del país le dan la razón. Quizás al cantautor uruguayo le gusta compartir una fresca en compañía de las estrellas, no lo sabemos. Lo que sí podemos contarte es que su frase sirve como disparadora de algo lindo que pasa por estas pampas.

Resulta que la Cámara de Cerveceros Artesanales de la Argentina (CCAA) le llevó al CONICET una propuesta para incorporar el bagazo al Código Alimentario, y el trámite está en la recta final. ¿Qué es el bagazo? Un subproducto de la elaboración de la cerveza, el más abundante. Representa el 80% de los subproductos. Si bien para quienes hacen cerveza resulta un residuo incómodo, investigaciones recientes demuestran su potencial nutritivo; su inclusión en alimentos como barritas de cereal ya es una realidad. En Vinómanos te contamos de qué va este asunto con sabor a futuro. 

Bagazo superalimento del presente y del futuro

El país atraviesa un boom cervecero. Basta con dar una vuelta por cualquier zona de bares o mirar las redes sociales para notar como la malta se adueñó de todo. Cerca de 1.500 productores generan 25 millones de litros de birra al año e, indirectamente, 15 millones de kilos de bagazo. Un montón. Qué hacer con él era una incógnita que aquejaba a quienes producen cerveza, ya que desprende malos olores y su impacto es negativo para el ambiente. Por eso, resolver esto se volvió clave para el sector. Es decir, bagazo superalimento.

bagazo superalimento
Los científicos argentinos analizan posibles usos del bagazo, un subproducto de la elaboración de cerveza, como superalimento.

“El bagazo tiene un porcentaje muy alto de agua, entonces se pudre rápidamente, produciendo gases de efecto invernadero muy tóxicos. Su lapso de descomposición es menor a 24 horas, y por eso no solo causa un problema medioambiental sino que además es un inconveniente para los productores de cerveza”, explica Paula Bucci, integrante del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA), dependiente del CONICET.

Bucci cuenta que “si bien las industrias lo destinan como alimento para ganado y como abono de tierra de cultivos, generalmente los cerveceros artesanales no tienen esa logística y por ende lo desechan como un residuo más. A partir de ahí se crean todos los problemas medio ambientales: el bagazo emite gas metano, que es mucho más tóxico que el dióxido de carbono”.

Sin embargo, la ciencia demostró que algunos de sus usos posibles son la producción de energía, biogás y carbón; su utilización como material absorbente de tratamientos químicos; el cultivo de microorganismos; la obtención de bioproductos de fermentación y el consumo humano. Bucci dice: “Hay que lograr que la sociedad lo deje de ver como un residuo. Es un subproducto más de la elaboración de la cerveza. Está bueno que se empiece a investigar y a utilizar”.

Con forma de barrita

Desde la CCAA destacan que la inclusión del bagazo en el Código Alimentario representa un gran aporte para la economía circular y la sustentabilidad, sobre todo para quienes producen cerveza desde el llano, en contraposición a las grandes industrias que ya tienen resuelto el problema. De cara el futuro, los investigadores planean producir alimentos utilizándolo como materia prima. Por ejemplo, en barritas de cereal. 

bagazo superalimento
La barrita de bagazo fue el puntapié para demostrar que el bagazo de cerveza es una materia prima alimenticia de elevada proporción nutricional y que puede disminuirse su impacto ambiental reutilizándolo.

¿Cómo? Bucci explica: “En 2019 nos presentamos a una convocatoria de la empresa Arcor, en la cual una de las categorías era la elaboración de una golosina. Así nació la idea de hacer una barrita de cereal utilizando como materia prima el bagazo de cerveza, y poder insertar el producto dentro de esta clasificación que involucraba las pautas del proyecto. Empezamos a investigar, a optimizar, y llegamos a la elaboración de una barra con capacidad nutricional muy elevada, superando a las que hoy están en el mercado”. 

Si bien las barras todavía no se comercializan, la idea es perfeccionarlas hasta que cuenten con el visto bueno de las autoridades. “Después de seguir optimizando ese producto, logramos una barra de cereal que incluso sumaba como consumidores a personas diabéticas, ya que el bagazo sale agotado en azúcares. La barrita fue el puntapié para demostrar que el bagazo de cerveza es una materia prima alimenticia de elevada proporción nutricional, y que puede disminuirse su impacto ambiental”. 

Función social

Otro aspecto importante es que, sumado a su alto contenido nutritivo, el bagazo cervecero es de fácil manipulación, está disponible todo el año y tiene bajo costo. Por eso, el día de mañana podría convertirse en un alimento con una función social clave.

Sobre este punto, la investigadora del CIDCA remarca: “Para mí, es uno de los ingredientes del futuro. Tiene un valor agregado que no posee ningún otro cereal. Uno de los principales objetivos es incorporarlo en comedores escolares, y el proyecto contempla capacitar a aquellas personas que lo utilicen”.

Una nueva oportunidad

Desde el sector birrero toman nota sobre los avances de la investigación. Juan José Torres, integrante de Somos Cerveceros -asociación que nuclea a más de 2500 productores artesanales de todo el país-, explica: “Como cervecero casero, por cada 20 litros que elaboro tiro 6 kilos de bagazo; algunos de mis colegas que producen más, hasta 15. Normalmente tenés algún conocido que es dueño de un caballo, chanchos o gallinas, y se lo das como alimento para esos animales”.

“Es como la cáscara de la naranja: obviamente se puede utilizar, pero a vos te importa lo de adentro. Algunos hacen pan de bagazo, pero de esos seis kilos, usan solo dos”, detalla para remarcar que aún con consumo alternativo sigue habiendo sobrante.

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Por su parte, Juan Manuel Insfrán, presidente de la Cámara de Cerveceros Artesanales de Argentina -entidad que fue clave para motorizar la investigación-, dice: “La problemática concreta es que nosotros no tiramos el bagazo, sino que lo damos a gente que lo usa como alimento animal, sin ningún beneficio más que no tenerlo acumulándose en la fábrica. Venimos promoviendo este estudio por el valor de este ingrediente para el consumo humano, pero también como abono. Es un subproducto que no estaba siendo explotado ni investigado”. 

“Hoy en día, una cervecera artesanal tiene que vender por arriba de los 30 mil litros mensuales para subsistir. Esto implica un volumen enorme de este subproducto y –proyecta– una gran oportunidad para monetizar”.