¿Qué leen los clientes de un bar cuando reciben la carta de cócteles? Un listado de ingredientes -que muchas veces desconocen- y precios. Esas son las únicas herramientas que guían la elección. 

Es cierto que cada vez es más habitual que se los agrupe por perfil (cítricos, dulces o lo que sea) o familias (sours, fizz, etc.), pero aun así falta un dato clave: la graduación alcohólica. Si son cócteles poderosos o si son tragos bajos en alcohol.

El Mindful Drinking, o consumo responsable, aportó para que de a poco el panorama empiece a cambiar y ese valor se gane un lugar en la carta.

En el exterior el que impuso la tendencia fue el flamante bar neoyorquino Double Chicken Please. Su dueño, el bartender Gn Chan, decidió hacer más fácil la cuestión: los cócteles de su menú no tienen nombre. Solo se identifican por un número, y debajo del listado de ingredientes aparece la graduación alcohólica o ABV, del inglés Alcohol By Volumen.

tragos bajos en alcohol
En el exterior el que impuso la tendencia fue el flamante bar neoyorquino Double Chicken Please, del bartender GN Chan.

Chan solo simplificó lo que otros bares ya hacían con sistemas como dibujos o símbolos. El más popular era el uso de estrellas: 5 para los tragos de mayor graduación y 1 para los de menos. 

Pionero

Pero hay una barra argentina que se lleva el premio al precursor: el reconocido Fede Cuco comenzó a poner la graduación alcohólica en la carta de Verne, su bar, allá por 2017, varios años antes que Chan. Y así uno sabía si tomaba una bebida power o tragos bajos en alcohol.

“Como bartender, uno piensa en el consumo responsable. Por eso siempre me pareció importante avisarle a la gente cuál trago es fuerte y cuál no. El cliente tiene que pasarla bien: no es lo mismo tomarse tres gin tonics que tres dry Martini y no todo el mundo lo sabe”, cuenta Cuco.

Ni hablar cuando se trata de cócteles de autor. En esos casos darse una idea de la graduación es más complejo. Para comprobarlo, basta con ver dos cócteles de la carta de Verne y tratar de adivinar cuál contiene más alcohol.

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El precursor argentino (incluso antes que Chan) es el reconocido bartender Fede Cuco, quien comenzó a poner la graduación alcohólica en la carta de Verne, su bar, allá por 2017.

De un lado, una reversión del old fashioned, el Opium Fashioned (humo, bourbon, bitter y almíbar de té negro); del otro, el París Clou Ruillé (Johnnie Walker Black Label, Carpano rosso, triple sec, miel de Chartreuse, perfume de absenta). La diferencia es abrumadora. El primero, con 18.8% Vol. es el flojito de la historia, mientras que el segundo pide cuerpos entrenados en el arte de beber: 27.11%.

Este ejemplo demuestra que la cantidad de ingredientes no es una buena guía a la hora de “adivinar” la graduación del cóctel, ya que todo depende de lo que se combine. Algunos clásicos, como el Dry Martini o el Manhattan, mezclan solo dos bebidas y rondan el 30% de ABV. 

De cócteles, números, tragos bajos en alcohol y más

Detallar la graduación alcohólica es un valor agregado para el cliente y no implica un gran esfuerzo. “Se puede calcular mediante una fórmula muy sencilla y luego comunicarlo en la carta o menú; hacerlo demanda solo cinco minutos de trabajo y le hace muy bien a la gastronomía”, asegura Agustín Giuliani, bartender y Brand Ambassador de Chivas Regal Argentina.

Para concretarlo es necesario conocer algunos datos, como la cantidad de mililitros de alcohol que lleva el combinado (esa información figura en las botellas) y el total de mililitros del cóctel; también, el grado de dilución, o sea el aporte de agua, que otorga el método (batido, refrescado, etc.); con esa información y dos operaciones matemáticas –sumar y dividir– se llega al resultado.

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Crédito de la foto: Nick Bondarev (Pexels).

A tres años y medio de haberlo implementado en Verne, Cuco señala: “Los clientes no le dieron la importancia que yo hubiera querido, pero sí sirvió mucho como herramienta para los camareros. Antes pasaba que quizás pedían un old fashioned y lo devolvían porque estaba fuerte. Ahora está especificado en la carta, así que evitamos ese momento porque el que avisa no traiciona”.

Consumo responsable y saludable

Indicar el ABV de un cóctel en la carta es todavía incipiente. “No se trata de algo súper común afuera, pero en el futuro sí veo un claro empuje por parte del consumidor, acompañado desde la industria, hacia los tragos bajos en alcohol. Proyectos como el de Chan vienen a marcar la cancha y me parece súper sano que suceda”, indica Santiago Michelis, Brand Ambassador Regional de Diageo para su portfolio de lujo.

Es clave entender que la industria todavía no estandarizó el porcentaje de alcohol que debe contener un cóctel para entrar en la categoría de baja graduación. En general, se habla de un 10% o menos, pero está sujeto a la libre interpretación de cada bartender.

La inquietud sobre la graduación alcohólica se enmarca en una tendencia más general, tal como explica Giuliani. “La gente quiere información sobre lo que consume: si el ingrediente es de temporada, si es local, si genera residuos, qué se hace con eso… Los bares no pueden dejar de lado esa demanda”.

Otro punto que les interesa a algunas personas es cuántas calorías meten en el cuerpo cada vez que se llevan el vaso a la boca. Por eso no es descabellado pensar que a futuro también se incluya esta información.

“Es relativamente común ver la graduación alcohólica de los cocteles, no así las calorías y me parece un tema súper interesante para desarrollar”, se entusiasma Flavia Arroyo, jefa de Barra de Casa Cavia.

Cuco destaca la importancia de empoderar a los clientes con información. “Nuestra industria –concluye– necesita menos humo y más sinceridad; indicar el ABV se debería instaurar en los bares, pero que no salga por ley como sucedió con las pajitas o sorbetes. Que nazca de los bares”.