¡Feliz Día Internacional del Macaron!

¿Receta de macarons? Sí! porque se celebra su día internacional y porque nos encantan. De todos los colores, de mil sabores, de textura suave y húmeda en el centro y crocante por fuera, los macarons son la joyita de las pastelerías. Y como cada 20 de marzo se celebra el Día Internacional del Macaron, nos pusimos a investigar cómo corno hacer este bocado delicado en casa.

En realidad, no hay mucho secreto. Un macaron de ley es una mezcla perfecta de harina de almendras y merengue. Pero su elaboración tiene algunas complejidades así que es mejor leer toda la receta antes de poner la masa en la manga. Primero lo primero:

Receta de macarons 

Para 35 macarons

• Harina de almendras 125 g
• Azúcar impalpable 125 g    
• 4 claras 
• Azúcar común 115 g 
• 1 pizca de sal 
• Colorante a gusto

Procedimiento para la receta de macarons

1. Tamizar el polvo de almendras con el azúcar impalpable. Este paso es re importante, tanto que sugerimos que tamices más de una vez. Así lograrás una textura bien sedosa en los macarons.
2. En un bol, mezclar las claras con el azúcar común y batir a baño de María con cuidado para que no se coagule el huevo. Revolvés hasta lograr que la preparación tome cuerpo. Fuera del fuego, seguís batiendo hasta lograr un merengue suizo (un tip es tocar el bol, debe quedar frío cuando el merengue tome forma). Agregar la pizca de sal para que el merengue quede más firme.
3. Cuando el merengue esté montado y firme añadir el colorante comestible elegido (recordá que las tapas del macaron son neutras, el color es para identificar el sabor del relleno. Si es de frambuesa, por ejemplo, se estila usar colorante rojo o rosado).
4. Unir el merengue con los ingredientes secos, en dos pasos, de a poco. Mezclar hasta que la masa quede fluida (esto se llama macaronage, la técnica de sacarle a la masa de macaron el aire conseguido por el batido). 
5. Pasar la mezcla a una manga con pico liso y de tamaño 9 y hacer botones de los macarons sobre una placa con algún antiadherente (en lo posible usar silpat o papel manteca, pero ojo, porque si le ponés solo manteca por encima al papel se te van a desarmar los macarons. Si usás papel manteca, lo mejor es poner papel en la fuente, enmantecar apenas y luego espolvorear con azúcar impalpable).  Dejá espacio entre cada uno, porque van a expandirse.
6. Una vez que hiciste todos los botones (cada vez que aprietes la manga contá hasta 4 y ahí da un golpecito para que no te quede pico), fijate que queden todos planos. Podés ayudarte golpeando por debajo la fuente, hasta lograr la forma del macaron liso. 
7. Dejar orear por lo menos dos horas a temperatura ambiente. Sí, se va a formar una película, no temas, es exactamente lo que debe pasar. Este paso garantiza que se forme la famosa “pollerita”, el borde burbujeante del macaron. Si no tiene pollerita, es merengue. Cuac.
8. Horneá a 140° por 12 minutos (8 con el horno cerrado y 4 con el horno abierto). Si tenés un horno eléctrico, mejor, porque le podés controlar muy bien la temperatura. Dejalos enfriar, desmoldá y rellená con el relleno más rico que tengas. ¿Dulce de leche? Pero claaaro!
9. Otros rellenos: ganache (chocolate amargo y crema de leche fundidos), mermeladas varias, ganache de chocolate blanco y más. Tips para rellenar: poné un botón del relleno en medio de una de las tapas de macaron. Apoyá la tapa de arriba y presioná muy despacito para que no se quiebre. Debe quedar una línea de relleno lisa justo al borde de las tapas.
   

Data para cancherear

Tant Pour Tant. Tanto por tanto, traducción del francés, es una frase que se usa mucho en pastelería. Suele aparecer en las recetas como TPT y quiere decir exactamente eso: tenés que poner la misma cantidad de dos ingredientes. En el caso del macaron, el TPT es de harina de almendras y azúcar impalpable. Si sos muy vago, se comercializan preparaciones TPT de almendra y azúcar en las casas de pastelería.

Solo o acompañado. ¡Podés comer los macarons solos, con un rico café, o usarlos para decorar tus tortas o postres! Hay torres de macarons, una cosa de locos.

Historia. Los macaron son un clásico de las pattiseries francesas y están asociados al lujo desde siempre (¡recordá todas las series o películas sobre la realeza, siempre hay macarons en las mesas de esos salones tremendos! Un ejemplo: la película La Favorita, con Olivia Colman). Pero ojo al piojo: los macarons, parece, nacieron en Italia. Eran unas galletas redondas y sin relleno a base de harina de almendras, merengue y azúcar de cuya existencia hay pruebas desde 1450. Fue Catalina de Médici la que los llevó a la Corte francesa y gracias a los profesionales de la tradicional pastelería Ladurée, que le sumaron relleno, se convirtieron en delirios de golosos de todo el mundo.

Día Internacional del Macaron. ¿Por qué se celebra el 20 de marzo? Desde hace 15 años, la Maison Pierre Hermé junto a la Relais Desserts -asociación que reúne a la élite de la pastelería francesa- celebra este día para dar inicio a la primavera en Europa y dedica las ventas de macarons a una acción solidaria. Los festejos se extendieron más allá de París y todo el mundo come macarons a lo loco.

¿Dónde comprarlos en Buenos Aires? Por supuesto, en La Pastelería de Mauricio Asta, el chef que volvió a los macarons un ícono de su propuesta. Y también en la pattiserie del Duhau, donde el chef ejecutivo Damián Betular les dio su toque maestro con rellenos argentinos. Pero hay más, por supuesto. Nada como un macaron recién hecho. Bon appétit mon amour!