Bizcochito dejate comer, no te vi´a morder el corazón. Vos, maleva, sos la que brindás vicio, amor y perdición. Cuando José Antonio Saldía y Enrique Santos Discépolo le pusieron letra y música a este tango en 1925, seguramente no se imaginaban que le estaban dando un marco artístico a un tentempié (el bizcochitos de grasa) que se convertiría en el protagonista de las mañanas y las tardes argentinas.
Casi un siglo después, es ahora por los bizcochitos de grasa que sentimos vicio, amor y perdición. Se transformaron en un símbolo tan nacional como el 2×4, aunque su fabricación fue mutando a través del tiempo hasta derivar en una amplia gama de variedades que van desde los tradicionales de grasa animal, hasta versiones artesanales, e incluso de producción 100% vegetal.
Si hablamos de números concretos, un informe elaborado por la Secretaría de Agroindustria de la Nación en 2019 reveló que en el país se consumen casi 10 kilos anuales per cápita entre galletitas y bizcochos.
Si vos te sentís dentro del grupo que engrosa las estadísticas, acompañanos a ver las mejores opciones a la hora de elegir ese paquete que te va a llenar de placer el paladar.
Desde Italia, bizcochitos de grasa con amor
Para ubicar los orígenes de estos snacks tenemos que pararnos en la línea de tiempo justo en el momento en que Discépolo y Saldía compusieron Bizcochito, y viajar medio siglo hacia atrás. En 1875, la porteña esquina de Defensa y Cochabamba veía cómo el matrimonio genovés compuesto por José Canale y Blanca Vaccaro abría las puertas de una panadería que se transformaría en uno de los locales más lujosos de la zona hacia fines del siglo XIX.
Lamentablemente, José no pudo saborear el éxito por mucho tiempo, ya que fallecería prematuramente en 1888. Fue a partir de allí cuando su viuda, asistida por sus cinco hijos, siguió adelante con el negocio hasta convertirlo en una de las empresas alimenticias más grandes de la ciudad. En 1901 Amadeo, uno de los descendientes de José, presentó el producto que convirtió a la panadería en una industria de consumo masivo: los bizcochos Canale.
El legado
Hacia mitad del siglo XX varias marcas comenzaron a fabricar estas pequeñas delicias, impulsadas por la enorme circulación que ya tenían los productos que llevaban el apellido de aquel inmigrante que había llegado de Génova en 1860.
Con esta premisa, en el año 1967, Fernando y Pedro Martínez abrieron una panadería en Ramos Mejía para homenajear a su papá, Don Saturnino. Los bizcochos de grasa fabricados por los hermanos se hicieron tan famosos que, un año después, el angosto local derivaría en una de las fábricas más famosas del rubro. Hoy en día, las versiones saladas, dulces, agridulces, light y saborizadas de Don Satur inundan los kioscos y las góndolas de todos los supermercados.
“Hay que mezclar los ingredientes principales como la harina, la sal y la grasa para formar el amasijo. Luego se les da forma con los moldes y se cocinan en el horno”. Concreto y simple, así define el proceso Carlos Fernández, director de Marketing y ventas en Jorgito.
La fábrica de alfajores fundada en 1960 expandió su universo a partir de 1998 al crear su propia gama de bizcochitos que en la actualidad cuenta con presentaciones de 90, 200 y 400 gramos. “Nuestro producto se consume todo el año. Sin embargo, la época de mayor venta es durante otoño e invierno”, aclara Fernández, para sorpresa de quienes lo piensan indisociable de la arena y la sombrilla.
Artesanal vs. industrial
“La gente que trabaja de manera artesanal tiene menos margen para permitirse materia prima mala si quiere obtener un producto de buena calidad”, asegura la técnica en Alimentos Melisa Albornoz. La información que brinda la profesional es de primera mano, ya que atiende junto a su padre Tito la confitería y panadería El Ceibo, en Caballito.
“Hace 40 años que hago bizcochitos de grasa. Por supuesto que la ´vida útil´ del producto es menor respecto a otro industrial, pero jamás usamos conservantes”, aclara el fundador del negocio. En este sentido, su hija subraya que, en algunos casos, las principales marcas recurren a químicos que resaltan el sabor.
Por su parte Adrián Arias, Director Técnico de Tía Maruca, detalla que los bizcochitos de esa marca no tienen ningún tipo de conservante ni realzador de sabor. “Al ser un producto de muy alto contenido graso, solamente utilizamos un emulsionante para poder mezclar todas las fases”, señala.
Hace 10 años que Tía Maruca instaló en Luján su planta de fabricación, desde la cual salen los sabrosos óvalos hacia todo el país. En paralelo, Arias explica que también elaboran una línea light saborizada con romero, destinada a terceros.
Bizcochitos de grasa: verde que te quiero verde
La diversificación se extendió a tal punto que se pueden encontrar varias opciones de bizcochitos sin extractos animales, que respetan la textura y el sabor de las versiones tradicionales. Una de las marcas pioneras en este ítem es Granix, que hace varios años lanzó al mercado snacks fabricados con aceite de girasol de alto contenido oleico. Entre sus variedades se pueden encontrar salvado, semillas de sésamo y semillas de lino.
No obstante, al leer la información nutricional se pueden percibir elementos como jarabe de maíz de alta fructuosa y derivados de la soja. Estos aspectos son puestos de relieve por Camila Francois, quien junto a su socio Arturo Bru creó el emprendimiento de comida vegana Plan V (www.instagram.com/planv_ok).
“Nosotros fabricamos los bizcochos con harina leudante, aceite de girasol, levadura nutricional y sal. Es un producto económico y casero, con mucho más aporte nutricional que los del supermercado”, destaca Francois.
Sea artesanal o manufacturado, y más allá de los ingredientes y las formas, el bizcochito de grasa (y sus derivados) es un orgullo nacional que no encuentra parangón en otros lares. Adrián Airas, desde Tía Maruca, lo confirma: “Es un producto particular de la Argentina, no es una galletita que esté presente en el exterior”.
Puede cambiar de forma y aggiornar sus ingredientes. Pero este vicio, amor y perdición es, definitivamente, celeste y blanco.
