Que el ritmo vertiginoso y estresante de la industria gastronómica, en particular en cocinas y el área de servicio (salón, atención al público), es desgastante, es algo sabido. Es una de esas verdades que se consideran casi un derecho de piso para cualquiera que obtiene trabajos gastronómicos, que además tiene una edad baja de ingreso ya que constituye el primer empleo para muchos jóvenes.
Sin embargo, avanza a paso firme la idea de congeniar rentabilidad con profesionalismo y salud para los que tienen trabajos gastronómicos. Así, en los últimos años la tendencia del wellness (bienestar), que ya permeabilizaba otros ámbitos de la sociedad, empezó a verse reflejada en la cultura de los restaurantes y bares a través de la movida de la healthy hospitality (hospitalidad saludable) y distintas marcas y empresas promueven iniciativas para empezar a tomar conciencia sobre esto, invertir y educar.
“El mundo de la gastronomía tiene una estructura que necesita revisarse en muchos aspectos. Naturalizamos ambientes y modos de vida que no suelen ser muy saludables, tanto que llama la atención la poca cantidad de personas que envejecen en este oficio. Son cada vez menos y para mí está claramente en sintonía con que el cuerpo y la cabeza no soportan este ritmo demasiado tiempo. Las nuevas generaciones creen que la relación con el trabajo ahora viene desde otro lugar, vinculado con la convicción, el disfrute, la pasión, la entrega y la devolución en positivo de todo lo que uno da, muchísimo más allá de lo económico”, define Catalina, de 29 años, quien trabaja hace más de dos años en la cocina de diversos restaurantes de Buenos Aires.
Según estudios recientes, el rubro gastronómico no sólo tiene uno de los mayores déficits de sueño entre sus trabajadores sino también bajos niveles de ejercicio físico, pésima alimentación y prevalencia de trastornos de depresión, ansiedad y adicciones. ¿Qué está pasando en el exterior y qué ejemplos pueden tomarse como guía? ¿Cómo estamos en el país?
Trabajos gastronómicos: experiencias y referentes
Hasta hace pocos años, cuando se buscaban referentes en salud y promotores de buenos hábitos “de barra para adentro” o en las cocinas, se encontraba poco y nada. Hoy numerosas marcas, desde bebidas alcohólicas hasta cadenas de restaurantes y hoteles, tienen programas de wellness para sus empleados.
Uno de los principales referentes de la movida en el ámbito de las bebidas es la plataforma Healthy Hospo, que se ocupa hace más de dos años de la salud de los bartenders y afines. La historia de su fundador, Tim Etherington-Judge, bartender, emprendedor y healthy advocate, es conocida en el rubro y adquirió visibilidad por la crudeza del relato.
Etherington, quien hoy en día es orador y se la pasa viajando por el mundo contando su historia, decide empezar el proyecto luego de una crisis y un intento de suicidio. Su ONG se dedica a promover ambientes sanos de trabajo dentro de los bares, pensando en cuestiones que van desde la nutrición, el sueño y el ejercicio físico a la salud mental, y organiza workshops en conjunto con marcas.
En el último tiempo diversas organizaciones sin fines de lucro, tanto en el ámbito de los bares como de los restaurantes, han surgido con el objetivo de concientizar sobre las distintas problemáticas que enfrentan los trabajadores de la gastronomía. Algo que, como muchas otras cosas, se hizo especialmente patente con la pandemia.
Algunas de ellas son Mind the Bar de Canadá, especializada en salud mental; So Lets Talk de UK, abocada a adicciones, y Love Letters To Chefs, pensada para mejorar la calidad de vida de los cocineros y cocineras con asesoramiento económico y terapia, solo por nombrar algunas.
Uno de los ejemplos que a Etherington más le gusta mencionar es el de Peter Dorelli, bartender histórico que ha pasado por algunos de los bares más prestigiosos (como el American Bar del Savoy Hotel) y que aún hoy en sus tardíos 70 se mantiene trabajando y como figura influyente. ¿Los secretos de Peter? Comer sano y hacer yoga diariamente, entre otras prácticas de su programa de autocuidado.
Asimismo, Etherington participa junto a numerosos bartenders y barmaids de la industria de una iniciativa saludable que la empresa Martini lanzó en 2018: la Martini Racing, una carrera pensada para fomentar el bienestar, el ejercicio y la camaradería entre el staff.
Más allá de EEUU y Europa, Canadá es otro sitio donde los restaurantes en tándem con las marcas están moviéndose para generar iniciativas saludables en todas las áreas de los trabajos gastronómicos. Es el caso de dos veteranos del sector en Toronto, como Hassel Aviles y Ariel Coplan, quienes se aliaron para crear Not 9 to 5, una plataforma que se dedica a abrir y llevar la conversación sobre salud mental y adicciones en la gastronomía. “Es el elefante en el cuarto, nadie habla de esto”, cuentan los directores de Not 9 to 5, quienes acaban de crear un curso online para empleados con la ayuda de voluntarios y médicos, que se puede hacer bajándose una app.
Un estudio del 2017 de Mental Health America (la ONG de salud mental más grande de EEUU) ya había ubicado a la gastronomía en el tercer puesto de los lugares menos saludables para trabajar. Según Aviles y Coplan, una encuesta que lanzaron en 2019 entre trabajadores en Canadá y EEUU reveló que al menos un 90% de los consultados declaraba vivir y trabajar con problemas de salud mental: ansiedad, dificultad en el manejo del estrés, desórdenes alimenticios y burnout, además de abuso de alcohol y drogas entre los más citados.
Problemáticas y panorama local en los trabajos gastronómicos
Diversas figuras del ambiente de la coctelería como Julie Reiner, pionera con más de quince años de experiencia y dueña de algunos de los bares más trendy de la escena newyorkina (Clover Club, Leyenda, Flatiron Lounge), vienen advirtiendo sobre el abuso del alcohol durante horas de trabajo.
Reiner, reconocida por promover excelentes ambientes laborales, tiene una tolerancia cero con respecto a las adicciones y especialmente la ingesta de alcohol en horario laboral. “Mi filosofía es que la gente no se sienta en su escritorio y se toma un Martini. Este es tu trabajo si sos un bartender. Sí, es una industria divertida, pero si estás tomando cuando trabajás, y luego estás tomando porque es tu día libre, entonces estás tomando siete días a la semana, y eso es un problema”, sentencia, apelando al profesionalismo.
Una bartender local que también promueve el cuidado de la salud entre colegas es Pipi Yalour, bartender cordobesa, creadora del newsletter Chicas Barra. “Pregunta cruel: ¿Qué hacés aparte de trabajar? Cuando te metés a laburar en un bar a veces parece que las noches se conectan entre sí como cintas de Moebius y que sólo trabajás. De hecho, muchas veces sólo trabajamos. Me parece importante –precisa- que defendamos nuestro tiempo de ocio y que busquemos ocasiones para distendernos. Cuando empezás a relegar sistemáticamente estos espacios te vas acercando al burn-out”.
Aparte del manejo del estrés, la salud mental y adicciones, la industria gastronómica es una de las que más sufre cuando se trata del descanso de sus trabajadores, según un estudio realizado por Tim Etherington-Judge y Laura Schacht para @healthyhospo.
Sobre 632 trabajadores (específicamente bares, mayoría hombres y en las edades de 18 a 34 años), menos del 3% duerme las 8 hs recomendadas. Muchos de los consumidores tal vez ignoren cuando van a un bar o a un restaurante que los turnos suelen ser largos, y que tener en algunos casos los ritmos de vida invertidos (trabajar de noche) trae consecuencias para la salud.
Algunas plataformas monitorean estas y otras variables de salud en el rubro. Desde la iniciativa #GastronomíaSaludable se propone una Encuesta nacional (que llenaron ya más de 150 personas y podés completar acá) que reveló que el 50% duerme en promedio 6 hs diarias o menos, y el 46% “rara vez” hace deportes.
En los hoteles, también
“Como todo gastronómico pasé por un montón de cosas insalubres, físicas y mentales, que son consecuencia directa de la exigencia de esta profesión, a cierto nivel y en ciertos momentos y lugares. Mi burnout llegó a un punto en el que tuve que dejar algunas actividades porque el estrés no me permitía concentrarme. Es el resultado de trabajar 15 o 16 horas por día, al palo y sin respiro. Te quema la cabeza. No pude volver a trabajar en las cocinas. Después por suerte volví desde otro lugar, y traté de no ser parte del problema sino de ser parte de algo un poco diferente”, cuenta Antonio Soriano, ex chef ejecutivo del Hotel Duhau-Park Hyatt (hoy tiene el mismo puesto en el hotel de la cadena en Toronto).
Soriano, junto a Make Oyarzo Salazar, cocinera, biomédica y autora, fueron los responsables de un programa piloto implementado en el Hyatt durante poco más de un año que echa luz sobre las posibilidades de generar propuestas saludables para el ambiente de trabajo a nivel local y fomentar buenos hábitos a largo plazo. “Esta profesión ignoró durante mucho tiempo lo que es el wellbeing, todo lo que necesitás para poder desempeñarte de manera sostenida a un buen nivel”, enfatiza Soriano, quien está reproduciendo el programa en Canadá.
La idea fundamental fue que el Hyatt tuviera tres restaurantes funcionando y hacer de La Milonguita, donde comen las casi 300 personas que es todo el staff del hotel, un lugar con una carta que cambiaba cada estación.
De la mano de Salazar se incorporó la alimentación sin gluten, apta celíacos, y opciones vegetarianas y veganas, ofreciendo opciones más sanas. “Implementamos las aguas saborizadas naturalmente, sacamos el jugo en polvo súper tóxico que había. Pusimos caldos de verduras, leche de almendra para el desayuno. Y luego platos como ramen, que fueron un hit porque no se comía eso en La Milonguita. Hasta les enseñamos a hacer ghee (manteca clarificada sin caseína)”, comenta Make, entusiasmada.
Y agrega: “Podías comer en el restaurante y no tenías que irte afuera y gastar tu dinero para el almuerzo. Era hermoso ver las mesas llenas, a La Milonguita radiante. Me acuerdo de que había un señor de lavandería que estaba totalmente negado, que no quería que le sacaran las gaseosas y el pancho. Fue como un antes y un después. Fue muy importante hablar con los empleados, explicarles por qué hacíamos lo que hacíamos, el impacto en la salud y cómo ellos a nivel laboral iban a sentir más energía, mejor humor. Eso se contagia y se comparte. Sale del motor del hotel y hace que todo funcione mejor”.
