Calor. Más calor irradiando infierno desde el pavimento. Calor entrando por la ventana. Calor que gotea en la nuca. Simple y aturdidor calor del verano. Un calor del que solo se siente alivio cuando se pone el sol, cuando la primera estrella indica la llegada de la noche y uno se apoya boqueando en la pared que da al jardín y siente cómo todavía está más caliente que el aire.
En esas condiciones una rodaja fría de melón es una perspectiva refrescante por toda cena. Pero como pasa siempre que la térmica marca récords, cuando comienza a aflojar el cinturón de fuego la vida empieza a parecer más amable: del melón frío se pasa al jamón o la bondiola y a los quesos sin escalas.
Y desde ahí, cuando se enciende el hambre, ya no hay otra opción más que cenar, aunque sea tarde, una ensalada, una pechuga de pollo a la plancha con limón, unas papas con atún, lo que sea. Ese es el momento en que el cuerpo pide una, dos copitas de buen y refrescante blanco.
Vencidos al cabo de un día de infierno, entre los vinos de la góndola aparece un héroe poco conocido pero con superpoderes: tomado bien frío es capaz de reconciliarnos con la intensidad y la frescura primaveral de los olores nuevos, del perfume cítrico y herbal, y con una acidez que, si está bien hecho, da un chucho de frío que eriza la piel y trae ensoñaciones de sombra. Hablamos, claro, del Sauvignon Blanc. ¿Cómo es el sabor Sauvignon Blanc?
Poder blanco, sabor Sauvignon Blanc
El secreto poder del Sauvignon Blanc reside en un puñado de elementos. El más contundente, el que lo convierte en una poción helada, es la acidez málica y refrescante que lo caracteriza. Y si bien la variedad la ofrece de forma natural, en los lugares calientes, como pueden ser la mayoría de los terroir argentinos, tiende a desvanecerse.
El asunto es así: el ácido málico de la variedad naturalmente alto y apenas astringente se consume con el calor, así que si la uva se asolea o si, en un descuido, se la cosecha tarde, cuando ya combustionó toda en su supervivencia, el Sauvignon pierde este superpoder. Por eso, en general, los mejores provienen de zonas frías de altura o del sur profundo o de la vera del mar.
Otro superpoder del Sauvignon Blanc está en sus aromas. Y acá hay que ponerle ojo las variantes. Los perfiles posibles van desde un simple y refrescante trazo de pasto, arveja y lima cuando está verde, a uno de maracuyá y pomelo rosado cuando está muy maduro. Las combinaciones de ellos se consiguen mezclando más de una cosecha: por ejemplo, 1/3 en verde y 2/3 entre maduro y sobre maduro.
Con todo, hay un superpoder más que lo emparenta con la habilidad del camaleón. Puede ser un vino delgado, ligero como el agua, o bien puede llegar a extremos grasos y de cuerpo (para un blanco). Estos últimos en general coinciden con los perfiles verdes, mientras que los ligeritos o acuosos van en los otros rangos.
Claro que nada de eso está explicado en la etiqueta. Para saber cuál es el antídoto del verano hay que probarlos aunque hay una pista inequívoca: si al verlo en la copa es entre acerado y transparente, casi seguro está entre los herbales y refrescantes, mientras que si es amarillo, mandará el pomelo rosado. Ni mejor ni peor: el que más nos guste.
¿Cómo es el sabor Sauvignon Blanc? ¿Cuáles probar?
Entre los Sauvignon de estilo herbal y refrescante, las zonas altas y muy altas destacan. Es el caso de Eggo Blanc de Cal Gualtallary 2019, con una boca de tiza, austera y vibrante, como también lo son en menor medida Andeluna 1300 2020; Salentein Single Vineyard San Pablo 2019, apenas cítrico y con paladar concentrado y fresco; Riccitelli La Carrera Sauvignon Blanc 2020, el ejemplo de hierbas y arvejas, con buen graso de paladar, lo mismo que Colomé Lote Especial 2020, cultivado a 3111 metros de altura, puro espárragos y lima.
En la banda de los cítricos, con paladar más ligero y a la vez tirante de frescura, Costa & Pampa 2019, delicado y de una acidez superior y bien integrada marca la pauta de los oceánicos. En un plan similar, pero lejos del mar, se ofrecen con twist cítrico y lejana pizca de maracuyá, Alambrado 2020 y Doña Paula 2020.
En la góndola de los Sauvignon de inmejorable relación calidad-precio, destacan Portillo 2020 y Altosur 2020.
Más data sobre los estilos en Sauvignon Blanc, acá
En Chubut es posible encontrar una versión tan málica que pule los dientes: Casa Yagüe 2019, en el límite de lo tolerable. En la zona norte, sin embargo, mandan Saurus Estate 2020 y Humberto Canale Estate 2020, estos últimos en la línea de los cítricos con pizca de pomelo y buen graso. Desde la costa de Río Negro, Wapisa 2020 ofrece un modelo de frescura elevada y trazo cítrico.
Con todo, este héroe contra el calor tiene un último superpoder: no importa su precio, siempre que esté bien hecho tiene sabor Sauvignon Blanc para ofrecer. Sobre todo en las ligas económicas, donde la intensidad y transparencia de sus aromas premian la boca.
