Sana sana, colita de rana, si no sana hoy sanará mañana. La rana Reneé, de los Muppets. La fábula de la rana y el escorpión. Protagonizan leyendas, refranes, programas infantiles… y también platos de comida. ¿Las ranas se comen? Claro que sí. ¿Dónde probar ranas? Argentina tiene una tradición al respecto, aunque en los últimos tiempos encontrarlas se volvió una tarea escurridiza. 

Vinómamos buceó en el mundo de estos anfibios y, saltando de un lugar a otro, dio con recetas, restoranes, criaderos, vendedores y una chef que cuenta los secretos para cocinar a estos animalitos. 

dónde probar ranas

¿Dónde probar ranas?

Primera aclaración: las que se sirven en los restoranes argentinos suelen ser las ranas toro, una versión mucho más grande que la común, que podemos encontrar (aunque cada vez menos) en algún arroyo muy suburbano. Segunda aclaración: es un plato sabroso, si la carne está bien macerada, condimentada y acompañada.

Aunque hoy a algunas personas les parezca chocante, comer estos animales tiene su historia en la gastronomía argentina. No solamente porque en zonas camperas era una diversión cazarlas y asarlas sino porque protagonizaban platos en las ciudades.

Curiosamente incluidas en la sección “Pescados” de su célebre libro, Doña Petrona enseña cómo hacer ranas a la provenzal y a la milanesa, receta que te compartimos:

  • Preparar doce ranas, limpiarlas y condimentarlas con sal, pimienta y jugo de limón.
  • Pasarlas por huevo batido, después por pan rallado y freírlas en aceite caliente. 
  • Acompañarlas con papas fritas o cocidas y saltadas en manteca, y salpicadas con perejil picado.

Otra cocinera de leyenda, Blanca Cotta, también solía prepararlas. 

Con el correr de los años desaparecieron baldíos y campitos en la ciudad, los arroyos quedaron cada vez más lejos o más contaminados y la presencia de las ranas se fue volviendo algo extraño. Hoy casi parecen seres exóticos a los que muy pocos chicos vieron en su estado natural.

Además, tienen dos aspectos que les juegan en contra al momento de ser evaluadas como comida: son verdosas, con formas a priori parecidas a los reptiles, y en algunas personas generan rechazo o miedo. Por otro lado, parecen animales “inocentes” (¿cuál sería uno “culpable”?), asociados a la infancia, del que se venden peluches, títeres de lana y adornos. ¿Cómo comerse un símbolo de la niñez?

dónde probar ranas

Menú todo terreno, bien anfibio

Pero el consumo, con altibajos, sigue vivito y coleando, así que no nos hagamos los ranas (término lunfardo algo oxidado, sinónimo de vivo): ¿Dónde probar ranas? ¿Dónde saborear un buen plato de esa carne blanca y suave? Sumerjámonos en la ciudad de Buenos Aires y encontremos algunos lugares.

*Miramar: Avenida San Juan 1999 (CABA). Tel: 4304-4261

Ranas a la provenzal. $1900 

*El Imparcial (CABA): Avenida Hipólito Yrigoyen 1201. Tel: 4383-2919

Ranas a la provenzal: $1700 

*Cantina Bruno (CABA): Pedro Ignacio Rivera 5308. Tel: 4524-0832

Ranas a la provenzal: $2500  

“Acompañadas con papas, la porción se compone de cuatro unidades y es uno de los platos más exóticos y únicos para deleitarse y compartir en nuestra casa”, dicen a Vinómanos desde el restorán de Villa Urquiza, fundado y manejado por la famiglia Bruno.

dónde probar ranas
Foto gentileza Roberto Escardó, restaurante Miramar.

¿Dónde probar ranas con cantito?

Claro que el circuito de búsqueda de ranas no puede empantanarse en Buenos Aires. También hay opciones para paladearlas en Córdoba.

*San Cayetano (Camino a Villa General Belgrano). Tel: 0351 482-1015

Ranas a la provenzal. $1200 

Ranas a la cerveza. $1200 

“Son tres ranas toro por plato. Siempre las servimos, y tiene muy buena aceptación por parte de los turistas. Es muy rica. Hay gente que nunca la había comido y la probó acá por primera vez. Este es un negocio familiar, desde hace 40 años cocinamos ranas”, cuenta Mariela Villanueva, una de las actuales propietarias y nuera de Luis Germán Teodoro Bortollato, fundador del restorán hace 52 años e introductor de las ranas en el menú. “Ah, y las ranas a la cerveza es una receta que inventamos nosotros”, se enorgullece Mariela.

*Doña Vicenta (San Roque, Córdoba). Tel: (03541) 44-8806.

Ranas a la provenzal: $1300 

Ranas a la milanesa: $1300 

Ranas a la romana: $1300 

“Nos especializamos en ranas. Sale mucho ese plato, que acompañamos con papas españolas.  Es el plato principal del negocio y se sirven fritas en esas tres variedades”, dice María de los Ángeles Sosa, una de las dueñas. 

dónde probar ranas

Ranas en fuga

Si bien encontramos muchas mesas donde comerlas, lo cierto es que bajó la cantidad de lugares para hacerlo. “Es cara y no tiene salida”, dice la encargada de una cantina de Chacarita. “No hay ranas, las exportan a España”, se lamenta un mozo de un bodegón céntrico que solía servirlas. “Es nuestra especialidad desde hace 64 años, pero ahora no consigo”, cuenta, abatido, el dueño de un restorán de La Paternal. 

¿Qué hay de cierto en la escasez de ranas para comer? Es verdad que muchos criaderos cerraron en los últimos años, presionados por el alza de los costos y por las peculiaridades de la producción (las ranas se reproducen en determinadas épocas del año). De los grandes, el que queda en pie es el ranario Vida Verde, de Aceitera General Deheza, en Córdoba, pero desde la empresa informan que “estamos solo entregando los remanentes de producción que quedan. Se ha discontinuado hace ya un año la producción de renacuajos”. 

No obstante, uno puede aventurarse a comprar carne de rana y cocinarla por su cuenta. Hay al menos dos opciones: la histórica pescadería Basilio, en el mercado de Belgrano, vende el kilo a $4800. Más económica, la Granja Patos, de Luján, las ofrece a $2150 el kilo y a $2750 si solo se quieren las ancas.

En este video de Cocineros argentinos ofrecen tips sobre cómo freír ranas (en El Imparcial), y también se muestra la visita a un criadero.

Recetas para no hacer sapo

  ¿Y qué hacer una vez que se tiene la carne de rana? Bueno, puede elegirse entre distintas formas de prepararla. 

La chef Florencia Dragovetsky, a cargo de la cocina de Los Galgos, donde antes ofrecían ese plato, comparte con Vinómanos sus secretos. “Para hacerlas a la provenzal usamos solo las ancas, porque el torso tiene mucho cartílago. Es una carne con un sabor muy sutil, puede decirse parecido al del pollo o el pescado. La marinamos en limón, con ajo picado; se hace una cocción rápida, como con los calamares, para que no quede gomosa la carne. En una sartén bien caliente, se doran con ajo, perejil y vino blanco, y se pueden acompañar con papas, perejil y cilantro”. 

La chef agrega algunas pizcas de encanto al ritual de comer rana: “Es un plato vistoso, la gente lo veía pasar y se animaba. Veían las ranas, sentían el aroma de la provenzal y decían: ‘¿Eso qué es?’. Como las ancas se toman con la mano, se llevaba a la mesa un bol con agua y limón para que se limpien los dedos”.

Ya sabemos dónde comer ranas, en qué lugar comprarlas y cómo cocinarlas. Falta un elemento fundamental: el líquido. Si ellas pasan buena parte de su vida en el agua, ¿cómo obviar la bebida para acompañarlas? El célebre crítico gastronómico Miguel Brascó recomendaba acompañarlas con “un tinto liviano, elegantón, adecuado a la exquisita carne blanca de la rana”.  

Porque como señala un refrán, el mosquito le dice a la rana: “Más vale morir en el vino que vivir en el agua”.

 

Alejandro Cánepa
Es redactor freelance en medios como Ñ, Brando y Revista Tercer Sector y es docente de la UBA en las carreras de Ciencias de la Comunicación y en la de Diseño Gráfico, y de la Universidad Nacional de Moreno en la carrera de Comunicación Social. Escribió notas para Página/12, Todo es Historia, Caras y Caretas y Miradas al Sur, y trabajó como productor de radio y tv. En 2015 publicó el libro "Fuera de juego. Crónicas sociales en la frontera del rugby". También se desempeñó en el área de comunicación institucional del mundo editorial. Prefiere el Malbec.