Es Flamingo, la tradicional heladería de Vicente López, la que marca la cancha (de los All Blacks, dado el caso) con este helado negro y original. Flamante, recién salido de la máquina heladora, el nuevo sabor es una crema de coco untuoso que se caracteriza por su color: negro profundo, dark, moreno, prieto, negrísimo.

Alejandro Marinetto, uno de los dueños de la heladería, comenta: “Vimos helado negro por primera vez en New York. Nos pareció súper novedoso, muy instagrameable, ya que además del color y del sabor, también te tiñe la lengua. No lo habíamos visto en Buenos Aires y decidimos hacer pruebas de sabor para sumarlo temporalmente en nuestra paleta. Lanzamos el Black Coco Nut el 18 de diciembre y la verdad es que ha tenido una buena aceptación del público, ha sido muy pedido en las fiestas de fin de año. Si bien es una crema de coco, lo novedoso es que el color se lo da el extracto vegetal comestible de carbón activado. Se ofrece en bochas con cucurucho, para degustación, pero también se puede pedir como cualquier otro gusto”. 

helado negro
Flamingo, la heldería de Vicente López, lanzó su helado negro Black Coco Nut.

Carbón activado, el ingrediente loco del helado negro

Dispuestos a saber todos los secretos del helado negro, nos pusimos a investigar qué es el carbón activado, el ingrediente clave de este dulce congelado. 

Básicamente, se trata de un producto que se obtiene generalmente calentando cáscaras de coco a temperaturas extremadamente altas hasta que se carbonizan o se queman por completo. La ceniza resultante se procesa con vapor o aire a temperaturas igualmente altas para producir una estructura microporosa, que es la que permite absorber diversas sustancias. Se utiliza como antídoto en emergencias hospitalarias producto de intoxicaciones o sobredosis químicas (por ejemplo, un nene que se toma un vaso con lavandina). El carbón vegetal se une al veneno en el tracto gastrointestinal y evita que se absorba en el torrente sanguíneo. Luego, las toxinas se eliminan del cuerpo en las heces.

El cuidado que tiene la ciencia es que si bien el carbón activado es realmente bueno absorbiendo sustancias, no lo es tanto a la hora de seleccionar lo que es tóxico de lo que no. Y es por eso que su consumo excesivo hace que el estómago no absorba los nutrientes de la comida que ingerimos (e incluso puede bajar la efectividad de algunos remedios si se lo ingiere en cantidad).

Son justamente esas propiedades absorbentes lo que hizo que en los últimos años sea común ver diversos productos a base de carbón activado, especialmente en cosmética, como máscaras, cremas, dentífricos y más. 

helado negro
A base de carbón activado de cáscaras de coco que le dan color negro, este helado es furor en todo el planeta.

De la moda detox a la gastronomía

Celebrities como la actriz Gwylneth Paltrow, fan de la vida “saludable”, fue impulsora del uso de “charcoal”, tal como se conoce al carbón activado en inglés. Hoy, incluso, se puede leer la receta de una limonada con carbón activado en su sitio Goop.

Y así llegó esta magia negra a la gastronomía. En poco tiempo redes como Instagram se llenaron de fotos de panes, pizzas, cucuruchos, lattes, croissants, macarons y otros productos negros como la noche coloreados con carbón activado. El helado, por supuesto, no podía quedarse fuera de la tendencia.

¿Dónde nació el helado negro?

Fue en New York donde se lanzó el primer helado negro del que se tiene registro, en la famosa heladería Morgenstern’s Finest Ice Cream, que lo volvió viral.

Los fans hacían cola para comprar su helado negro, dar los primeros lengüetazos al cucurucho y sacarse fotos para postear en Instagram. Fue un boom que arrancó allá por 2015 y heladerías de todo el planeta se plegaron a la moda.

Pero la felicidad negra y helada, al menos en Estados Unidos, duró lo que dura una story de Instagram, bah, un poco más. Desde 2016, la FDA (Food and Drugs Administration) y el DOH (Departamento de Salud de EEUU) declararon que el carbón activado no era un colorante aprobado para uso alimentario y que cualquier alimento que lo contuviera se consideraba “adulterado”, tal como informa en una nota de 2018 la prestigiosa revista Eater , cosa que se puede comprobar además en la página vigente de la FDA: https://www.fda.gov/industry/color-additive-inventories/color-additive-status-list – list2

Jaque Mate el helado negro en Estados Unidos

Así las cosas, fue en 2018 cuando cayó el reinado del black ice cream en Estados Unidos amigos. Morgenstern´s Finest Ice Cream debió retirar su helado negro de los mostradores (que de todas maneras capitalizó muy bien en sus redes) y siguió vendiendo helados ricos hasta el día de hoy.

 

En otros países, sin embargo, la prohibición no existe (como en la Argentina, donde el Código Alimentario define como positivo el carbón activado como colorante en su capítulo XVIII, dedicado específicamente a los aditivos alimentarios (http://www.anmat.gov.ar/webanmat/codigoa/CAPITULO_XVIII_Aditivos(actualiz-2009-10).pdf)

“En nuestro caso, cuando iniciamos los procesos de elaboración del helado, como lo hacemos con cada sabor nuevo de los llamados exóticos, hicimos pruebas e investigamos bien la fórmula que queríamos usar. Nuestro helado es artesanal. El porcentaje de carbón activado que lleva este helado es mínimo y es utilizado sólo, más que nada, para darle ese color a la crema. De acuerdo a lo que investigamos, entendemos que la nocividad del carbón activado se da cuando se intenta utilizar el producto en un porcentaje mucho mayor, en consumos diarios, repetidos o de grandes cantidades. Insistimos, en la fórmula de nuestro helado se utiliza sólo un porcentaje mínimo para la coloración. Usamos carbón activado que se puede comprar en cualquier casa de repostería, de venta totalmente libre. No conocemos prohibiciones anteriores para su uso y también hemos visto que se lo utiliza para darle color a panes u otros productos de pastelería”, comenta Alejandro.

Y tiene razón porque, como se dijo, en Argentina su uso como colorante está permitido.

Curiosidades en las redes

Por supuesto, el helado negro da para muchas cosas y el ingenio popular no descansa nunca. Entonces no faltó el diseño italiano de black ice cream (cualquier parecido con elementos para ver “50 sombras de Grey” queda a tu criterio), y el que truchó una imagen de helado de Häagen Dasz con una edición limitada de helado negro (no logramos confirmar que esa edición existiera realmente).

 

Incluso, porque no hay límites para nada, apareció un helado para plegarse al Black Lives Matter que fue un rotundo fracaso: una heladería de Calgary (Righteous Gelato) lanzó un helado al que llamó “Black Lives Matter” con chispas de chocolate y menta con un mensaje acerca de que donarían U$5 de cada U$12 que valía el pote a organizaciones para combatir el racismo. El diseño del envase mostraba a tres personas que llevaban carteles y máscaras que decían: “No puedo respirar”.

La reacción llegó a las redes sociales y tuvieron que pedir disculpas por lucrar con una causa tan dolorosa. Nadie reconoció la intención de donar el dinero y los mataron en las redes. Por supuesto, pidieron disculpas (carita con mano en la cabeza de Whatsapp). Toda la historia, acá

helado negro

Último: nos pusimos a buscar helados negros de maestros heladeros famosos y encontramos esta maravilla, del genial Jordi Roca, en su heladería Rocambolesc en Barcelona: 

 

 

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Que la fuerza nos acompañe. Mientras, tomate un helado negro en Flamingo.

Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.