Quiere montar una cadena, firme y resistente, pero como primer eslabón imagina uno paradójicamente blandito: el almíbar y el huevo. Ese es el secreto que diferencia a las medialunas de los croissants, y con esa llave está abriendo la puerta a su dulce porvenir como referente de la pastelería argentina en Londres. 

Todo esto empezó de casualidad, no esperábamos semejante boom. Ya en la primera semana no parábamos de recibir pedidos y no entendíamos qué estaba pasando”. Del otro lado de la pantalla y del océano, Leonardo Casaburro, argentino, chef, pastelero, hincha de Boca Juniors y ciudadano londinense desde hace 6 años, le confiesa a Vinómanos que su más reciente emprendimiento, La Panadería de Leo, surgió de manera inesperada, como una forma de hacerle frente a la pandemia. Y todavía no lo cree.

Ubicada en el número 23 de la calle Connaught, en Connaught Village (un área comercial y residencial al oeste de Marble Arch y al norte de Hyde Park), La Panadería de Leo forma parte del espacio de Casa Malevo -restaurante de cocina argentina- y desde allí ofrece las mejores exquisiteces para las y los compatriotas que se encuentran en Londres, turistas y, por supuesto, el público inglés. 

panaderia de Leo
Los expat argentinos fueron una de las claves del éxito de Leo en su panadería de Londres: nostalgia y buen producto.

“A los británicos les encantan nuestras medialunas porque son diferentes a los habituales croissants”, revela acerca de la amplitud de criterios de aquellos fans de los scones a los que tienta no sólo con bocados dulces sino también con platos salados y vinos.

Con precios que oscilan entre las £6.00 (eso es lo que sale una mini tarta de coco y dulce de leche, o una mini pastafrola de membrillo) y las £29.75 (un tinto Petit Verdot de la mendocina Finca Decero), el negocio pone a disposición un amplio surtido de exquisiteces que incluyen las clásicas medialunas nacionales, facturas, cañoncitos con dulce de leche, alfajorcitos de maicena, bolas de fraile, masitas secas, el tradicional rogel, brownies con dulce de leche o crema, mini tortas de dulce de leche, la clásica Chocotorta y más. 

Entre las opciones saladas, se pueden encontrar empanadas de diferentes variedades (berenjena, cebolla, tomate, pimientos y calabacín; pollo, champignones y panceta; salteñas; de jamón y queso; de chorizo colorado, cebollita de verdeo y mozzarella); sándwiches de miga, milanesas, chorizos criollos, pre pizzas y la nueva incorporación: el imperdible matambre. Entre las bebidas, vinos blancos, tintos y de postre.

Movimiento en el lockdown

Pero volvamos al principio, al desayuno con medialunas. ¿Cómo un chef que creció en La Matanza, se fue del país en 2002, vivió varios años en Roma (Italia) y Madrid (España) y desde hace seis reside en Londres, terminó inaugurando la primera panadería y confitería argentina en el corazón de Inglaterra? Casaburro detalla: “Cuando llegué aquí para tomar el cargo de chef en Casa Malevo, empecé a darle forma a La Panadería. Luego estuve en otro sitio, Marylebone Kitchen, pero desde el 3 de octubre, volví a Malevo”.

Con el avance de la pandemia y el confinamiento (“lockdown” es el término en inglés) generalizado, Leo sintió, como muchas y muchos, angustia y cierta impotencia. Pero la canalizó en gestar su emprendimiento, a pesar de la incertidumbre debido al COVID-19. 

Comencé con un poco de miedo, quizás como una forma de escaparme y probar algo diferente. Como chef –confiesa– estoy acostumbrado a un movimiento constante, y el ver desde mi ventana las avenidas vacías, sin gente ni autos, me chocó”. 

panaderia de Leo
Las delicias dulces de La panadería de Leo conmueven a argentinos e ingleses por igual.

Un poco por inercia y quizás por esa inquietud que caracteriza a las y los argentinos, Leo decidió enviarle el primer pedido a una amiga suya, acompañado de un buen packaging.  Alberto, dueño de Casa Malevo y quien ya conocía a Casaburro por haber trabajado allí como chef, le abrió las puertas sin dudarlo. “Me dijo: ´Si querés probar, tenés el horno acá y la cocina que ya conocés. Te ponés ahí con lo tuyo y no me pagás nada´. Así arranqué, y la primera semana fue un boom; teníamos pedidos para todos lados, no entendíamos –relata– qué estaba pasando”.

Como en casa, pero british

En poco tiempo, el negocio comenzó a crecer: el boca en boca fue rapidísimo y las y los argentinos que viven en la capital inglesa experimentaron un sentido de pertenencia con La Panadería de Leo, quizás adoptándolo como un espacio en donde el aroma a café y el sabor de las medialunas o los cañoncitos recuerdan al barrio donde creció cada uno. 

Sorpresivamente la gente se fue sumando y hubo una sensación de cercanía. Mi idea no era lanzar el negocio como algo exclusivamente comercial, sino también como un emprendimiento que pudiera vincular a los nuestros para que se sientan en casa”, asegura. 

Si se le pregunta por qué cree que funcionó bien su iniciativa, moja la medialuna en el café con leche y explica que quizás se deba a que se focalizó en el público argentino (“acá casi todos los negocios gastronómicos apuntan al consumidor local”, dice), generando una sensación familiar. 

Entre esos primeros clientes estuvo el ex rugbier argentino, y actual periodista, Christian Martin, y también el personal de la Embajada Argentina en Londres y los miembros de la Anglo Angentine Society. Pero, además, el negocio obtuvo el reconocimiento de ARenIN, página dirigida por Sergio Schuchinsky, quien reside en Londres hace dos décadas y brinda información para las y los argentinos que viven en Inglaterra: https://arenin.uk/listing/la-panaderia-de-leo/ 

La panadería argenta que entibia y hace latir el corazón de Inglaterra 1
Leonardo Casaburro en su panadería de Londres.

Quiero que esto sea un ida y vuelta con la gente; manejo las redes sociales, me gusta el contacto directo con el cliente”, sostiene Leo.

 

Croissants 0 – Medialunas 1

Tal como detalla la periodista Laura Litvin en una nota que publicó en Vinómanos, hay claras diferencias entre el croissant francés y nuestras típicas medialunas. La medialuna está hecha con una masa laminada que es enriquecida con huevo y azúcar; es más bien amarilla, se pinta con almíbar y está encadenada una con otra en el horno. El croissant no es amarillo, porque no lleva huevo y no se embebe en almíbar. 

El croissant es más como una medialuna de grasa `inflada’. No es ni dulce ni salado, tiene una buena presentación, pero las medialunas hacen diferencia con el almíbar”, precisa Leo. ¿Y cuál es, entonces, el secreto para que salgan perfectas? Va la posta, según el panadero: “Yo no le pongo ninguna esencia. Añado ralladura de limón y de naranja. No me importa estar media hora rallando. Quiero que llegue todo natural y no lleve aditivos. Eso se lo aclaro al cliente. Y es muy importante pesar, yo peso todo”, completa.

Triunfo de las medialunas sobre el equipo de las croissants, y sin necesidad de ningún gol con la mano.

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Las medialunas de manteca de Leo no llevan ninguna esencia artificial, solo productos naturales.

Should I stay or should I go

El gobierno de Boris Johnson implementó una serie de medidas para frenar el avance del COVID-19: se prohibieron las reuniones entre amigos y parientes y se elevó el nivel de alerta, pasando a la fase número 2 de restricciones. 

Desde su negocio, que en este momento funciona de miércoles a domingo con la modalidad delivery y take away, el pastelero observa: “Se está hablando de que va a haber un nuevo cierre… Lo que pasa es que acá la gente no le dio mucha bolilla: cada uno estaba haciendo su vida y no todos salían con mascarilla. Pero ahora, en los colectivos, por ejemplo, está todo más estricto: si no tenés barbijo te tenés que bajar.”

Una vez que pase la pandemia, la idea es seguir creciendo y expandiendo el negocio. Pero Leo, curtido por la experiencia y el oficio, va paso a paso. “Sueño con montar una cadena, pero quiero ir de a poco, sin volverme loco. Cuando te proyectás demasiado, esperás dar el salto y por ahí no llega, te desesperás. Yo no tenía idea de que iba a explotar esto y de golpe me encontré con un producto que funcionó y le metí para adelante. Pero mientras más clientes tenés, mayor es el compromiso y el desafío para que la gente vuelva”.

Entre los reincidentes, Leo nota que hay mucho fan (tanto argentino como inglés) de las medialunas, sí, pero también de los alfajorcitos de maicena. Aunque, ahora, la estrella es el sándwich de miga: “Acá hay variedades de sándwich, pero no tienen el gusto nuestro”, dice, sonriendo. “Antes yo hacía el pan de miga, pero era mucho trabajo y tiempo de horno. Así que me asocié con unos colegas españoles para, juntos, preparar un sándwich de miga como corresponde”. 

¿Y la música del local? ¿Qué géneros suenan en La Panadería de Leo? “Suelo poner Spotify y escucho a Mercedes Sosa, pero también tango y rock. Siempre algo tranquilo y bien nuestro”. Delicias argentinas, bien de acá, pero en Inglaterra.

Instagram: @la_panaderia_de_leo 

Hernan Osuna
Periodista y músico rosarino. Trabajó en medios como RosarioRock.com, Rosario/12, diario La Capital, DMAG y otros. Actualmente escribe en REC OR Play (Buenos Aires), MariskalRock (Madrid, España), la revista de percusión Latin Drummers y ARenIN (Londres, Inglaterra). Como baterista, integró el grupo Benetnasch (tributo a Rammstein) y actualmente forma parte de Vuelo (indie/pop/alternativo). Fan acérrimo del helado.