Recordás a una “seño” de tercer grado porque te reveló el misterio de la vida con una germinación. O a alguna de quinto porque supo explicarte cómo hacer divisiones de una manera sencilla. Bueno, los chefs también tienen a sus maestras y maestros, quienes les compartieron los secretos del oficio entre aguas y fuegos. En este 11 de septiembre, Vinómanos pone la mesada como pizarrón y las ollas como tizas para descubrir de qué modo aprendieron y en qué forma enseñan los grandes de la cocina argentina actual.
Aperitivo
“La situación de aprendizaje en la cocina para mí, en un principio, fue en la casa de mi abuela. Era una casa muy grande, en Palermo Chico. Había todo un ritual para el almuerzo y la cena, con un mucamo que pasaba la fuente, un mucamo de saco blanco y corbata negra, tipo Plaza Hotel. Ahí aprendí de cocina, desde el lado del comensal, me encontré con productos que aprendí a probar, como espárragos, alcauciles, pato… cosas no tan habituales para un chico de diez años como era yo”, rememora el chef Pablo Massey, hoy al frente de los restoranes Massey Familia y La Panadería de Pablo.
Las abuelas también sazonaron la formación de Germán Martitegui. El creador y dueño de Tegui asegura que las suyas “cocinaban muy rico y era una forma de dar amor. De una de ellas recuerdo sus croquetas con salsa blanca y de la otra sus ñoquis. Sigo haciendo ambas recetas”.
Toda buena comida necesita una bebida de igual calidad. ¿Cómo dejar de lado a los magos que crean esos líquidos? Ellos, por supuesto, también son docentes. Luis Dimotta, maestro cervecero de Maltería y Cervecería Quilmes, cuenta: “Aprendí de muchos maestros, desde Don Miguel Ángel Tomas, el primer cervecero de Zárate; de Don Oscar Bauman, ya jubilado, y de muchos más que vinieron después. Todos me enseñaron varias cosas; entre ellas, algo fundamental: uno no es quien hace la cerveza sino que es un trabajo de equipo”.
Plato principal
Después de los primeros pasos, que quizá duran años, fermenta la vocación por dedicarse de lleno a la gastronomía. Y ahí las abuelas ceden el espacio a otras figuras. “Entré a trabajar directamente como pasante al restorán de Francis Mallmann, en Honduras y Serrano. Fue muy interesante estar con él, lo recuerdo como un tipo con mucho trabajo, hicimos también cocina de montaña en Las Leñas. Después empecé a recorrer mi camino”, dice Massey.
Para Martitegui, en tanto, “la cocina era un hobby. Desde que aprendí con Beatriz Chomnalez sí fue ganando importancia en mi vida. Ella fue una maestra, una mentora. Me convenció de dejar mi carrera (NdelaR: es Licenciado en Relaciones Internacionales) y dedicarme a esto. ¡Yo creo que si ella enseñaba taekwondo, me hacía taekwondista!”. Añade el nombre de Mallmann: “Aprendí mucho de él, que es lo que sucede cuando pasás muchas horas al lado de un maestro”.
Muchos chefs se formaron con Beatriz, a través de los cursos de su L’Ecole de Cuisine, ubicada en la calle Gelly. Uno de sus hijos, Diego, continúa su legado ahora que está un poco retirada de la vida profesional. “Yo de chico había aprendido de ella algunas cosas sencillas, un buen tuco, una buena carne al horno, ensaladas de las más diversas. Hasta que hace once años dejé mi profesión anterior, de peluquero, y me pasé a la cocina de mi madre. Aprendí su sistema. Cuando me pasé a su staff aprendía cosas todos los días, desde caterings hasta cómo tratar los elementos y organizar menús”.
Diego desgrana nombres de distintos chefs que pasaron por los cursos de Beatriz: Mauro Colagreco, Alexis Cataldi, Paula Méndez Carreras, “y claro, Germán Martitegui, que le dedicó su libro a mi madre”.
Si el de Beatriz Chomnalez es uno de los nombres clave entre las maestras de la gastronomía, otro de los que aparece es el de Alicia Berger. “Yo me formé en su escuela”, dice Gastón Rivera, chef y creador de La Cabrera, laureada parrilla de Palermo, que también marca como sus maestros al “Gato” Dumas, Darío Gualtieri, Ariel Rodríguez Palacios y Osvaldo Gross.
Ya hablamos de tuco, carne, cerveza, pato, ñoquis y croquetas de salsa blanca pero nada de pastelería. ¿Qué mejor entonces que aparezca el propio Osvaldo Gross, chef patissier del Instituto Argentino de Gastronomía, reconocido además por sus programas de televisión y autor de libros como Chocolate y La torta perfecta? “Alicia Berger, como maestra, sin dudas, con la cual hice mi formación inicial en cocina. Y después la gran formación en pastelería la tuve en el Park Hyatt de Buenos Aires, con el pastelero Roland Bine. Luego me seguí perfeccionando con los pasteleros de L’Ecole Le Notre, de París”, reconoce este santafecino de fama internacional.
La mesa dulce
Cuando madura, un chef ya está listo para enseñar, sobre todo si tiene pasta para hacerlo. Le toca pasar la antorcha a sus discípulos para iluminar los secretos que se esconden entre hornos, bandejas y alimentos. Enseña a mirar, a tocar, a saborear, a oler, a cortar. Y a pensar, porque la comida es un fenómeno que no solo se mastica o se huele.
A las personas que forma, Martitegui trata “de transmitirles que la cocina es un oficio, que requiere horas de pasión. Y que no hay que perder la búsqueda, las ganas de aprender, y que los procesos hay que medirlos en años, no en meses”.
Para el maestro cervecero Dimotta su especialidad “no es un oficio, es una ciencia mezclada con arte”. Y agrega que “el arte-ciencia que es elaborar cerveza se enseña siempre, pero uno debe saber que del otro lado el alumno debe tener pasión para aprender. Uno no solo debe enseñar lo técnico, sino la pasión y la importancia que significa elaborar cerveza.”
Chomnalez asegura que “un docente de gastronomía tiene que transmitir amor por lo que está haciendo, para que la gente sienta lo que siente uno. La gastronomía por definición es lo contrario de lo mezquino: es dar, es generar sabores”. Y recuerda que un cordero con romero y salvia que lleva seis horas de cocción, cuya receta aprendió de su madre, es uno de los platos que más disfruta comer y enseñar a hacer.
Un maestro también está atento a lo que sorprende al alumno. ¿Cuál es el contenido que más lo conmueve, el que le llama especialmente la atención o el que más le cuesta? La docencia es mirar a los demás, tanto al explicar matemáticas como gastronomía.
Gross cree que “lo que fascina a los alumnos es todo lo que pasa dentro del horno, cómo hacer una masa que sea húmeda o que se desgrane. Es decir, los procesos de cocción”. Es licenciado en Geoquímica por la Universidad Nacional de la Plata y por eso quizás este chef esté especialmente atento a cómo sus estudiantes registran los cambios en la composición de las materias.
Para Massey un cocinero está listo “cuando sabe sacar un pescado a punto y que no esté seco, cuando sabe cómo hacer para que las verduras no estén pasadas, o lograr un plato de pastas bien al dente y que la salsa no tenga acidez”. Él, ya formador de chefs, sigue haciendo recetas probadas en la casa de la abuela de Palermo Chico, como soufflé de queso e isla flotante, entre otras. Porque, a fin de cuentas, la cocina es como un alambique en donde se condensan todas nuestras historias y aprendizajes. Y en donde los maestros, mientras revelan los arcanos de la comida y la bebida a sus aprendices, también honran a quienes los formaron.
