Ya llega el Día del chocolate (cada 13 de septiembre) y por eso vamos a hablar de las últimas tendencias en este universo: el Bean to Bar (la moda de elaborar chocolate directo desde el grano puro de cacao). El Bean to Bar vive momentos fundantes en Argentina. Con mucho placer, los amantes del chocolate vemos cómo empiezan a destacarse los artesanos que ofrecen sus interpretaciones del cacao y sus creaciones únicas en chocolate bajo esta modalidad.
Sabemos de qué va la cosa, hemos sido testigos de los inicios del café de especialidad o los vinos naturales de terroir (solo por poner ejemplos). En el caso del Bean to Bar se trata de una movida que comenzó hace varios años en Estados Unidos y que consiste en volver al origen, en rescatar los sabores verdaderos del cacao (tapados durante años por la industria con ingredientes artificiales como lecitina o vainillina, entre otros) y elaborar chocolate de altísima calidad. Pero la cosa va mucho más allá: se trata de poner en valor el trabajo de los agricultores, de resignificar el rol fundamental de las mujeres en la producción de cacao e incluso, en muchos países como Colombia, de la recuperación de terrenos antiguamente ocupados por plantaciones para el negocio de la cocaína.

Reconectar con lo natural

El Bean to Bar es la reivindicación de la naturaleza, porque con el cacao sucede lo mismo que con tantas otras cosas: es víctima de la manipulación genética con el objetivo de que cada árbol rinda más. En el camino, la ciencia se lleva puesta su personalidad y cuestiones de aroma y sabor, pero claro, es mucho más rentable, porque la industria logra un producto neutro, estandarizado y puede ofrecer siempre las mismas barras de chocolate que todos comemos diciendo ¡mmm!.

Del grano a la tableta, el boom del chocolate “puro” que llega a la Argentina 1
El Día Internacional del Chocolate rinde homenaje a Roald Dahl, autor de Charlie y la fábrica de Chocolate, y a Milton Hershey, fundador de The Hershey Chocolate Company.

El fruto mágico

Lo cierto es que el cacao es un fruto increíble que se expresa de mil maneras dependiendo el origen, el terroir, la especie y cómo se lo cultiva (tal como sucede en el vino, o el café). Y así estamos, hoy solo un 5% del cacao del mundo es considerado fino de aroma, es decir, son los granos más aromáticos (no justamente los corrientes que utiliza la industria) que a través de un cuidadoso proceso de cultivo, cosecha, fermentación, secado, tostado, refinado y conchado logran su máxima expresión.

Los Willy Wonkas del planeta

Un día, los nerds del cacao puro -hartos de los artificios- decidieron hacer chocolate tal como se hacía antes de la Revolución Industrial, respetando el árbol, el fruto, lo que el terroir tiene para decir. Solo con auténtico cacao y azúcar. Así nació este nuevo lujo posible: el Bean to Bar (y ahora incluso hablamos de Tree to Bar -del árbol a la tableta- si quien lo elabora está involucrado directamente en todo el proceso de cultivo); son barras de chocolate únicas hechas a base de granos finos de aroma con perfiles de tostado y estilos particulares.

La fábrica de chocolate propia

El Bean to bar ofrece una experiencia superior. Hacé este ejercicio: pensá en el paragüitas golosina que comiste toda tu infancia. Recordá la sensación pegajosa que te quedaba en el paladar y cómo tus papilas gustativas se taponaban con azúcar. Ahora vamos a un mundo nuevo: un chocolate perfecto, brilloso, aromático, que hace un crack rotundo cuando lo mordés, que ofrece una textura sedosa en boca y sus diversas notas, tal como sucede en el café o en el vino, más o menos ácidas, amargas, dulces, cítricas, frutales y más.
El tema es apasionante y da para mucho, pero acá vamos a celebrar el Día Internacional del Chocolate -todos los 13 de septiembre, por una iniciativa de Francia en honor al nacimiento en 1916 del escritor británico Roald Dahl, autor de la obra Charlie y la fábrica de Chocolate, y de Milton Hershey en 1857, fundador de The Hershey Chocolate Company- contándote quiénes son los protagonistas de la movida Bean to Bar en Argentina:

@LasRomeas

Lorena Galasso desarrolla sus bombones de diseño (cuyos rellenos homenajean a América con sabores típicos de cada país, como por ejemplo membrillos al Malbec para Argentina) y con granos finos de aroma que trae directo de Perú produce su línea de tabletas Bean/Tree to bar llamada Amantheo. Lorena está en permanente contacto con los agricultores, conoce las fincas, las familias, las historias de vida de cada región cacaotera de América y su mirada innovadora va más allá del chocolate: también ofrece y enseña cómo aprovechar los derivados del cacao como la harina (con la que ya desarrolló un alfajor tremendo); nibs, cascarilla, manteca de cacao y cacao amargo en polvo. Además de a pedido, pronto podremos disfrutar de su nuevo local en @MercatVillaCrespo.

@CacaoRoasters

Alexis Zagdñaski, co-Fundador de LAB Tostadores de Café y Cacao Roasters, y su socia Paula Zyssholtz fueron pioneros en ofrecer Bean to Bar en Argentina: “Trabajamos con cacao colombiano de tres regiones y queremos incorporar semillas peruanas en cuanto se pueda. Nuestro diferencial, al igual que hicimos con el café de especialidad, es que tostamos nosotros el cacao. El objetivo es sacar a la luz todo el potencial del grano, las notas frutales que definen su identidad, sin meter mucha mano. Hacemos tabletas para el consumidor final y también para gastronomía. Y como sucede con cualquier producto en el que se pueda profundizar en trazabilidad, en origen, en procesos, no hay retorno. Además del sabor y la calidad, este tipo de chocolate también se asocia a lo saludable, no se considera una golosina. Hay un segmento interesado en estos alimentos sin conservantes, pura materia prima natural, con menos azúcar, que te permite tener un momento de placer y al mismo tiempo que no sea nocivo”.

Día del chocolate Cacao Roasters
Fueron pioneros en ofrecer Bean to Bar en Argentina.

@Anchoitabuenosaires

Valeria Mortara, directora y head sommelier del restaurante, anticipa el proyecto Bean to Bar de Anchoita: “Llevamos más de un año haciendo pruebas, tenemos nuestro espacio de producción y compramos granos finos de aroma de Perú, Brasil, Ecuador y México. Queremos hacer esto con la mayor precisión y calidad y con el asesoramiento de Lorena Galasso comenzamos buscar cacao fino de aroma de distintas regiones. Nuestra idea es tener la mayor diversidad posible para entender perfiles y estilos de chocolate. En esta etapa, nuestra búsqueda está puesta en hacer buen chocolate. Seguro haremos tabletas y lo usaremos en la pastelería y heladería del restaurante, pero nos interesa innovar, experimentar, así que esto recién comienza”.

@chinoa_chocolate

Carlos Gitlin, dueño de Chinoa, en Tierra del Fuego, es un ingeniero industrial que también se lanzó a la aventura del Bean to Bar. “Somos el Bean to Bar más austral del mundo”, dice. Tabaja con granos fermentados y secos de origen ecuatoriano, del tipo Nacional. En su planta los tuesta, descascarilla, refina en piedra durante 48 horas ininterrumpidas, y finalmente templa, moldea y embala. “Nos definimos como Chocolate Makers y ofrecemos actualmente tres tabletas de 85 gramos: 70% y 85% Cacao con inclusiones de nibs, y 72% Cacao Tostado Intenso. Son veganos, orgánicos, no contienen aditivos ni homogeneizantes y son libres de gluten, soja y lactosa”.

Día del chocolate Chinoa chocolates
Chinoa llega desde Tierra del Fuego para festeja el día del chocolate

@ctheorypastrylab

Tomás Cabrera tiene 23 años y estudia ingeniería en alimentos. Hizo su primer curso de chocolate cuando tenía 15 y comenzó haciendo los típicos huevos de Pascua. A los 21 presentó un chocolate con yerba mate en feria Masticar y ganó un premio. Hoy tiene su propio laboratorio, da talleres y vende a pedido sus tabletas Bean to Bar y sus bombones de diseño. “Trabajo con licor de cacao de Brasil, Ecuador y Colombia. Hago chocolate conceptual, me interesa especialmente el mundo de las inclusiones: sumo frutas liofilizadas, frutos secos, vino (estoy desarrollando un chocolate blanco con Ancelotta y arándanos). Voy por lo sensorial, hice uno de hummus, ahora estoy elaborando barras de cheesecake, con mascarpone y arándanos. Lo mío es la investigación y la ciencia del chocolate”.

Probar Bean to Bar solo será un viaje de ida.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.