La receta de budín de pan solía aparecer entre las primeras del cuaderno que se guardaba en el cajón de la cocina, escrita de puño y letra por alguno de los cocineros de la familia. Había que descifrar qué corno decía la abuele en sus anotaciones. Sin embargo, el budín de pan nunca presentó grandes complicaciones, porque no puede ser más fácil. Si heredaste el recetario y está escrito con letra de médico, no te preocupes que el budín de pan siempre sale bien. Solo hay que respetar algunas indicaciones básicas.

Rotundo, suculento, el budín de pan traspasó generaciones y fue, es y será protagonista de las cartas de los bodegones hasta el fin de los días. No es más ni menos que la artimaña perfecta para reciclar el pan de antes de ayer o, en versión más cool, aprovechar esas medialunas de manteca que no están tan buenas y quedaron ahí, opacas dentro del paquete. 

Si cada tanto, digamos en plena pandemia de Covid-19, te dan ganas de volver a esos sabores que corren en algún gen de tu ADN, acá te contamos cómo hacer budín de pan en cinco pasos. 

Paso 1: sos mi caramelo

La grieta también llega al caramelo. Están los que arrancan con partes iguales de agua y azúcar (caramelo de almíbar), pero la verdad es que tenés que tener cierta mano para hacerlo, porque si no podés resistir la tentación de removerlo con cuchara de madera, todo el azúcar quedará hecho cristal imposible de derretir. Si te gustan los riesgos, adelante. 

Acá jugamos del lado de los prácticos, vamos a lo seguro. Arrancamos el caramelo poniendo en la sartén solo azúcar (técnicamente, caramelo a seco). Es más sencillo porque se puede revolver sin problemas. Solo tenés que respetar este tip: ¡no tires todo el azúcar junto a la sartén! Mandala de a poco, que se vaya derritiendo y cambiando de color. Cuando logres un tono dorado, está. 

Las abuelas hacían el caramelo directo en la budinera sobre la hornalla. Podés imitarlas pero con mucho cuidado porque el recipiente y el caramelo suben de temperatura mal y te podés quemar. Así que si éste es tu camino, agarraderas o repasadores secos siempre a mano.

Errores típicos: el caramelo se te pasa de cocción y se pone oscuro. Eso es sinónimo de amargo. No queremos eso. Despacito, que quede rubio. Y ojo porque quema mal, pensá que para fundir necesita llegar a 140°C y sube más en la cocción.

Una vez listo, embadurná con mucho cuidado todo el molde (puede ser un savarín de 30 cm de diámetro o uno de budín rectangular, lo que tengas). Distribuí el caramelo girando despacito para que se pinte el fondo y las paredes y que quede una capa pareja. Dejar enfriar sobre la mesada. 

budín de pan
Acaramelar la budinera es un paso clave en la receta del budín de pan.

Paso 2: de la leche y el pan

Podés hacer budín de pan sin saborizar la leche. Pero esmerate, no cuesta nada. Ponela al fuego unos minutos, apenas hasta que rompa el hervor con unas pieles de naranja y limón y una ramita de canela. Apagá el fuego y dejalo ahí, que entibie. Antes de continuar con la receta, le sacás todo a la leche o la colás.

La receta se hace con pan de ayer. Pero si vos son fan del budín de pan y querés hacerla de cero con textura lisa, comprá pan lactal, sacale los bordes y remojalo en la leche unos minutos. ¿Tenés pan francés? Usá la miga, sacale la corteza. ¿Tenés pan muy duro? ¡Sirve! Remojalo en leche caliente. Medialunas, ídem.

Paso 3: todos juntos a la par

Llegó la hora de decidir qué textura querés. Si te gusta el budín de pan power, no lo pases por la licuadora. Si querés sentir seda en la boca, entonces al mixer.

Integrá en un bol los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla. Agregá la mezcla de pan y leche. Ojo, si elegiste agregar menos leche y compensar con crema de leche, la podés sumar después de mezclar o licuar todo. 

Paso 4: antes de la cocción

Mientras estabas batiendo, ya habías puesto a hidratar pasas de uva en el alcohol que quieras o en agua. Ahora escurrilas y distribuilas sobre el caramelo frío del molde. Esa será tu decoración hermosa. Después, volcá la mezcla de todos los ingredientes en el molde acaramelado. Ponelo sobre una bandeja alta para horno y tapalo con papel aluminio.

Paso 5: al horno

Llevá el molde y la fuente al horno (que ya está a fuego bajo, unos 140°C). Ahora llená con agua la bandeja para cocinar el budín de pan a baño de María. Listo, cerrá y dejalo tranqui por una hora y cuarto más o menos. Retirás, lo dejás enfriar en la heladera (ojo que el molde quema) por unas seis horas, desmoldás (si está pegado el caramelo pasá el molde un poquito por la hornalla para que se despegue). Cucharón de dulce de leche o crema batida, y sos feliz.

Budín de pan

  • 400 g de pan
  • 1 l de leche (o 800 ml de leche y 200 g de crema de leche)
  • 5 huevos
  • 200 g de azúcar
  • 1 chorrito de esencia de vainilla
  • Piel de naranja y limón (opcional)
  • 100 g de pasas de uva
  • 200 g de azúcar, para caramelo
  • Hacer un caramelo a seco en una sartén. Colocar el azúcar de a poco y a medida que se va derritiendo revolver con una cuchara de madera e ir agregando más azúcar. Cocinar hasta que tome color dorado claro. Acaramelar un molde y dejar enfriar.
  • Retirar la corteza al pan, cortarlo en cubos y remojarlo en la leche tibia previamente perfumada con piel de naranja, limón y canela (o sola).
  • En un bol mezclar los huevos con el azúcar y la esencia de vainilla. Agregar la mezcla de pan y leche y las pasas de uva hidratadas. Volcar la preparación sobre el caramelo frío.
  • Cocinar a baño de María en el horno bajo por una hora y 15 minutos aproximadamente. Dejar enfriar y desmoldar. Servir con dulce de leche o crema batida.

 

Resumen
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Receta
Budín de pan
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Cocción
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Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.