Sos amante del hojaldre, las cremas de almendras, las proporciones exactas y todo lo que suene a charla a orillas del Sena. Bienvenido al Moulin Rouge de la harina: hace rato que la tradición de los panes, la pastelería y viennoiserie francesa son un éxito en Buenos Aires. Todos comemos croissants, pain au chocolat o madeleines. Sin embargo, todavía quedan muchas perlitas para descubrir en las boulangeries de la ciudad: muchas tienen nombre y apellido y, en muchos casos, cuentan con una historia muy antigua. Aquí, un Tour de France divertido por panaderías galas, para elegir otros tesoros disponibles en formato delivery o take away.

Chausson aux pommes


@cocuboulangerie

Estos pastelitos de manzana son muy antiguos. Sus orígenes se remontan al 1600, en Saint-Calais, una localidad francesa cercana a Le Mans. Cuenta la historia que una epidemia se apoderó de gran parte de la población (cualquier similitud con la realidad es pura coincidencia) y a los supervivientes obligados a confinarse en sus casas se les ofreció un enorme “pastel de manzana” para matar el hambre. Desde entonces, cada primer domingo de septiembre se realiza una procesión que conmemora el fin de la epidemia y se comen los ya famosos chaussons aux pommes. Pedí ya, la historia siempre se repite. $150 cada uno.

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chausson aux pommes
Estos pastelitos de manzana son muy antiguos

Croissant de almendras


@lepiboulangerie

Nadie robará jamás el trono del croissant. Pero hay otro clásico que es el croissant de almendras, que sí o sí se hace con un croissant del día anterior. El origen del croissant tiene distintas versiones, aunque la más difundida es que fue en 1683, cuando los turcos sitiaban Viena, que los panaderos y pasteleros vieneses escucharon, por trabajar de noche, cómo los turcos cavaban túneles para entrar en la ciudad. Dieron la voz de alarma y así evitaron el asalto. Cuando los otomanos fueron vencidos, Juan III Sobieski otorgó a los panaderos el honor de fabricar una factura que inmortalizara el acontecimiento. Así nació el Hörnchen (“cuerno pequeño”, en alemán), en alusión a la luna en cuarto creciente que adorna la bandera turca. María Antonieta, que era austríaca, lo llevó a Francia cuando se mudó a la corte en 1770 y hoy es un emblema de Francia. Rellenos con pasta de almendras, bañados en almíbar y decorados con almendras fileteadas… ¡mon amour! Bruno Gillot y Olivier Hanocq, pioneros de la boulangerie francesa en Buenos Aires, los hacen como los dioses (igual que todas sus otras delicias). Los elegimos porque están ahora en su lista de delivery ($70).

Croissant de almendras
El origen del croissant tiene distintas versiones.

Financiers


@mercisantelmo

Pasar por Merci en el Mercado de San Telmo es un placer a toda hora: siempre huele a pan recién horneado y se aprecian las piezas dulces en exhibición. Hoy elegimos los financiers, porque son una delicia total y acá los hacen geniales. Son pequeños, esponjosos, están hechos a base de almendras molidas, claras de huevo y azúcar. Se hicieron muy famosos en el París del siglo XIX cuando un pastelero les dio forma de lingote y se los vendía a los empleados de la Bolsa de comercio. Pero lo cierto es que desde el siglo XVII ya los elaboraban las monjas de la Orden de la “Visitandines”. Los hacían redondos. $80 cada uno y, si estás cerca del Mercado, probalos con un café de @coffeetownargentina.

FINANCIERS
Están hechos a base de almendras molidas

París Brest


@GontramCherrierar

La boulangerie que trabaja con productos importados de Francia en pleno Palermo rinde honor (entre otras piezas) al París-Brest: un bocado creado en 1910 para conmemorar la carrera ciclista de París a Brest y viceversa (parece, parece, que es la competencia en bici más antigua del mundo). Hecho a base de pasta choux en forma de rueda, se rellena con crema praliné y es un homenaje a la bicicleta. Vicio a $250 la pieza.

París Brest
Creado en 1910 para conmemorar la carrera ciclista.

Cannelé


@Labanpattiserie

De bordes acanalados, estos pastelitos son originarios de Burdeos. Son acaramelados y crocantes en el exterior, pero increíblemente cremosos y esponjosos en el interior. La receta tradicional dice que deben hornearse en moldes especiales de cobre cuyo interior se recubre de cera de abejas 100% natural, pero hoy es normal hacerlos en moldecitos de aluminio o silicona. Fueron creados por unas monjas del convento des Annonciades, con las yemas de huevo que descartaban las bodegas de la región, donde solo utilizaban las claras para clarificar el vino. En 1830, un pastelero bordelés recuperó la receta original y lo convirtió en una especialidad de su ciudad. Pack por 6 unidades, $350.

cannelés
Estos pastelitos son originarios de Burdeos

Kouign amann


@copain_boulangerie

Comer un kouign amann es como dar un beso apasionado, ponele. Es una receta originaria de Bretaña, un pancito dulce con corteza de azúcar caramelizada. La historia dice que un campesino de Douarnenez quiso “estirar” la harina de trigo que tenía y a la mezcla le agregó más manteca y azúcar y la trabajó como hojaldre. Hoy es un bocado que tiene receta protegida por la Association des Artisans Fabriquant le Kouign-Amann de dicha ciudad. Irresistible, podés pedirlo acá por $80.

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kouign amann
Es una receta originaria de Bretaña
Emiliano Rodriguez Egaña
Es el mejor cocinero del mundo para los que tenemos el gusto de sentarnos a su mesa. Capaz de cruzar la ciudad por unas ostras o de sudar la gota gorda frente a un caldero durante horas, para el resto de los mortales es un estratega de la comunicación digital, el marketing de contenidos y otros tantos menesteres. Trabaja desde hace más de 12 años en medios digitales. Es el responsable de que no fallen los códigos de Vinómanos (plataforma que fundó en 2013), donde también escribe sobre su pasión culinaria.