Nacida en Italia, la masa para pascualina rellena de espinaca o acelga se instaló de inmediato en la cocina de los argentinos como un plato cotidiano, nutritivo y fácil de preparar. Junto con las milanesas, los zapallitos rellenos y la tortilla de papas, entre otras preparaciones, forma parte del recetario básico que algunos disfrutamos –o soportamos– durante la infancia en nuestras casas o en las visitas a alguna abuela. De hecho, fue una de las opciones insignia de una de las primeras tendencias gastronómicas de este siglo: el regreso a los clásicos sabores hogareños reformulados –deconstruidos, como les gustaba a muchos decir en esa época– o la comfort food, que tuvo su momento de esplendor durante la primera década del nuevo milenio.

Una tarta espiritual

La receta con masa para pascualina desembarcó en la Argentina junto con las primeras oleadas de inmigrantes italianos que se instalaron en La Boca a fines del siglo XIX. Debido a su practicidad y a su fama de saludable, se incorporó enseguida al menú criollo. “La tarta pascualina y el fainá llegaron antes, incluso, que la pizza. Para la década del 30, se comían en casas y en restaurantes”, señala Carina Perticone, semióloga e investigadora en historia de las culturas alimentarias en la Argentina. Es autora del libro Cocina, Cuisine, Arte y editora de la nueva versión de La perfecta cocinera argentina, de Teófila Benavento, una de las primeras publicaciones gastronómicas locales.

Si bien en el país se adoptó como un plato cotidiano despojado de fechas significativas, la historia cuenta que, en Génova, su ciudad de origen, se preparaba únicamente durante la cuaresma y la pascua católica. De ahí, claro, su nombre: pascualina. De hecho, aunque se trate de una simple tarta rellena, su receta tiene un gran significado espiritual para los creyentes: “Se usan vegetales que resultan ideales para consumir durante la cuaresma, un período de cuarenta días donde el imperativo es comer liviano y evitar los grandes banquetes. Se prepara con tres tipos de quesos que hacen referencia a la trinidad, se le agregan cuatro huevos en honor a los cuatro evangelistas y la masa está compuesta por 33 capas finísimas asociadas a la edad de Cristo”, asegura la licenciada Victoria Massa, docente de la carrera de Gastronomía de la UADE.

La pascualina forma parte de una gran variedad de tartas saladas y planas que se preparaban para los marineros porque resultaban fáciles de apilar y de transportar en las embarcaciones. El uso de la espinaca se debe a que la región de Génova se destaca por la variedad de sus verduras de hojas verdes y de sus plantas aromáticas.

masa para pascualinaPascualina a medida

Cada hogar argentino tiene su propia forma de prepararla. Existe, sí, un horizonte de pre-comprensión que permite que estemos de acuerdo en que la pascualina es una masa rellena con espinaca o acelga. A partir de estos tres productos se disparan miles de versiones con ingredientes destinados a darle sabor y alegría al paladar.

De acuerdo con Alejandro Feráud, cocinero del restaurante Alo’s, la receta infalible de la tarta es “una masa casera crocante, húmeda y con algo de queso junto con un relleno de abundante espinaca rehogada con cebolla al que se le agregan ricota, queso parmesano y huevos”. Si bien resulta similar, la especialista de la UADE señala que la pascualina se prepara con masa hojaldrada, espinaca y acelga, ricota, parmesano, huevos y pecorino.
Tampoco existe un consenso claro acerca de qué agregarle al relleno para darle un sabor intenso. Lo que sí parece indispensable es el ajo, la cebolla y la pimienta.

Para no perder el norte, consultamos a la primera fuente gastronómica de confianza de nuestro país: el gran libro de Doña Petrona. Con su característica tendencia a la abundancia, la legendaria cocinera mezcla espinaca y acelga: seis atados de cada variedad junto con pan duro –al que luego se le añade leche-, tres huevos, queso parmesano, sal, pimienta y nuez moscada.

Es falso que no tenga gusto a nada

“Cuando la pascualina no tiene sabor es porque no está bien hecha”, afirma Feráud con autoridad, y agrega que el secreto es cocinar bien la acelga, manteniendo el color de la hoja. No es tan sencillo dar con el punto exacto de cocción. Desde la UADE, Massa indica que “un error frecuente que afecta el sabor es hervir en exceso la espinaca o acelga. Lo recomendable es lavar las hojas y cocinarlas, a fuego mínimo, con el agua que les queda del lavado. En el caso de la acelga conviene utilizar el método inglés, que es cocinar con agua hirviendo y sal”.

El exceso de cocción no solo resta sabor sino también gran parte de los nutrientes reconocidos que aportan los dos vegetales como proteínas, fibra, calcio, hierro, magnesio, fósforo y potasio. En este punto, conviene aclarar el mito de Popeye, el marinero que se volvía invencible después de ingerir altas dosis de espinacas. Cuando fue creado el personaje, alrededor de 1930, se creía que aquellas hojas verdes contenían una cantidad impresionante de hierro. De hecho, el dibujo animado determinó un significativo crecimiento del consumo de espinacas.

Sin embargo, se trató de un error de registro: un científico alemán dedicado a investigar las propiedades de los vegetales se equivocó al escribir el contenido de hierro de la espinaca. Fue una simple cuestión de comas la que produjo la confusión. En lugar de poner que el alimento tenía 3,5 miligramos de hierro cada 100 gramos, el experto escribió solo 35. De ahí, claro, el poder milagroso de la verdura para fortalecer el cuerpo. Si bien el error fue corregido en 1937, todavía hoy se sigue promoviendo el consumo de espinaca haciendo referencia a aquellos primeros datos erróneos.

Pero más allá del detalle de la fuerza extra, con o sin espinaca, la pascualina tiene todas las de ganar.Masa para pascualina casera

Receta de pascualina con mucha onda

Te compartimos la versión de cocinerosargentinos.com, porque es fácil y rica. Fijate si tenés todo en casa, comprá lo que te falte y animate a hacerla:
Ingredientes

Masa para pascualina
Harina 500 g.
Huevos 2 unid.
Agua 200 cc.
Aceite de oliva 100 cc.
Sal 1 cdta.

Relleno:
Acelga 2 paquetes.
Ajo a gusto.
Aceite de oliva c/n.
Sal y pimienta c/n.
Cebollas 1 unid.
Ricota ½ k.
Huevos duros en mitades 4.
Nuez moscada c/n.
Queso sardo rallado c/n.
Pan rallado para la base c/n

Ligue:
Huevos batidos 4 unid.
Preparación

1. Para la masa: Hacer un volcán con la harina y la sal y agregar oliva, agua y unir. Enfriar. Estirar, formar dos discos de 30 cm de diámetro aproximadamente y forrar una pizzera.

2. Para el relleno: Lavar las hojas de acelga, retirar las nervaduras y cicelar (cortar en juliana). Cocinar a vapor. Reservar.

3. Picar la cebolla y cocinar con oliva junto con el ajo.

4. Mezclar la cebolla con la espinaca, agregar queso sardo rallado, los huevos batidos y condimentar.

5. Sobre la masa colocar queso rallado y pan rallado, luego el relleno, los huevos duros en mitades y cubrir con la otra tapa. Hacer un repulgue.

6. Pintar con huevo y llevar al horno medio por 25/30 minutos. ¡Y está lista!

Pero si todavía necesitás tentarte un poco más, chusmeá esta galería de pascualinas.

Cecilia Acuña
Es periodista. Estudió Comunicación Social en la Universidad Austral y se recibió en 1999. Hoy trabaja para La Nación y escribe de forma regular para revista Brando. Además, colabora en distintos medios gráficos y crea contenidos corporativos. Uno de las actividades que más disfruta en la vida es tomar café en bares con una novela bajo el brazo.