“Tengo especial cariño por la pastafrola porque me recuerda mis comienzos en la cocina. Yo empecé a cocinar con los recortes de la masa de pastafrola que mi mamá me daba para hacer galletitas. Era un clásico de mi casa, todos los sábados a la tarde siempre había pastafrola y para mí es un aroma de la infancia. Considero que es una torta muy nuestra, muy arraigada en nuestras costumbres y para mí el secreto de su éxito es lograr el equilibrio justo entre cantidad de masa y relleno. Como cocinero argentino, amataur o profesional, aprender a hacerla. Por eso vamos a compartir el ABC de la pastafrola”, dice Ximena Sáenz, mientras dispone todos los ingredientes en la mesada.

¿Qué se necesita? Un molde de tarta de 26 cm y los ingredientes para la receta (verás más abajo). “Mi mamá hacía pastafrola en la pizzera”, recuerda Ximena.

Cosas a tener en cuenta antes de empezar:
  • Chequeá que tenés todos los ingredientes. Me ha pasado alguna vez que me faltó un huevo o que pensé que tenía la suficiente cantidad de harina y cuando abrí la alacena no me alcanzaba.
  • Otro punto importante: sacá la manteca de la heladera antes de empezar, la vas a necesitar “pomada” y lo mejor es llegar a ese punto de forma natural (hay quien usa el microondas, pero hay que tener cuidado de que no se derrita y se vuelva líquida, porque entonces el resultado final será otro).
  • El orden de los factores altera el producto en pastelería, así que seguí el paso a paso para que la torta salga bien.

Y como siempre: ¡precalentá el horno a fuego medio!

Primer paso. “Tengo un tip: supongamos que tenés un pan de manteca de 200 g y le falta un poquito para estar punto pomada. Suelo usar la batidora como una especie de “acelerador de partículas” y la manteca llega al punto rápido por la fricción. Luego hay que agregar misma cantidad de azúcar y batir hasta obtener una crema”, cuenta Ximena.

Azúcar común. “Hay gente que usa azúcar impalpable y logra una masa más tierna. A mí me gusta la cosa rústica de la pastafrola, por eso uso azúcar común”, recomienda.

Los aromas de la pastafrola. Ralladura de limón y esencia de vainilla, un clásico de esta receta.

Huevos. La receta lleva 2 huevos, pero hay ciertos pasos que se deben cumplir: “deben estar a temperatura ambiente y agregarse de a uno. No podés agregar los huevos juntos, hay que ir tomando la masa de a poco, para darle tiempo a emulsionar”, aconseja Ximena.

Los secos. Es importante trabajar los ingredientes que tienen humedad y los que son secos por separado, para que todos se integren bien. Ahora toca mezclar los secos: “en algunas casas se usa harina leudante, yo prefiero usar harina 0000 y polvo de hornear, porque me permite controlar el crecimiento de la masa. ¿Cuánto? 1 cda. al ras de polvo de hornear para 400 g de harina 0000 y una pizca de sal está perfecto. Cuidado con el exceso de polvo de hornear, si te pasás puede suceder que la masa quede muy gruesa. Una vez que lo tenés mezclado, entonces es momento de unir la mezcla de manteca, azúcar y huevo con la harina”.

¿Amasado sí o no? “¡Noooo! Este tipo de masas quebradas no se amasan porque queremos lograr esa textura que se desgrana en la boca. Esta en particular tiene polvo de hornear, va a crecer un poquito en el horno. Si la amasás como si fuera un pan vas a lograr una masa pesada, dura, no queremos eso para nuestra pastafrola. Yo incorporo todos los ingredientes apenas un poquito con la batidora, pero luego sigo con espátula”.

Al frío. ¡Fundamental este paso! Tip de Ximena: “Una vez que uniste todos los ingredientes no se puede estirar en el momento, la masa necesita descanso para que la harina se hidrate bien y la manteca vuelva a su estado sólido. La vas a envolver en papel film y la vas a dejar en frío por lo menos una hora”.

A forrar el molde. La masa de la pastafrola es sensible, no se puede estirar tan rápido. “Yo la saco de la heladera y la trabajo un poco con las manos para darle temperatura”.
Una vez que está más flexible, Ximena corta el bollo en dos partes:  2/3 lo usa para forrar el molde y 1/3 reserva para las tiritas del enrejado: “Mi mamá forraba el molde acomodando la masa con los dedos, pero no quedaba nivelado. Yo prefiero usar el palote y llevar la masa a entre 0,3 y 0,5 cm que considero es la medida justa, porque no hay nada más feo que una pastafrola con un masacote de masa y poco dulce. Siempre hay que tener en cuenta que va a crecer en el horno. Yo floreo la mesada con harina extra, estiro girando la masa para que quede pareja y rápido monto en el palote para subirla al molde. Acomodo con la yema de los dedos que llegue bien a cubrir los bordes y corto el sobrante con el mismo palote. ¡Si se rompe no pasa nada! La podés emparchar”.

El relleno. “El clásico es membrillo, pero el dulce de batata tiene sus fans”, dice Xime. “Recuerdo a mi mamá derritiendo el dulce de membrillo en una ollita con una cucharada de agua, ella iba controlando cuánta agua, porque el problema es que si te pasás con el agua, luego ese líquido se desprende en la cocción y la masa queda blandita. Ojo con el agua. Yo prefiero derretir despacito el membrillo en el microondas o a baño de María, solo, sin agregarle nada. Algunos le agregan una cucharada de oporto, queda rico”. Una vez que está cremoso, distribuye el dulce sobre la masa armando una capa de 1 cm.

Cómo hacer tiritas parejas y no morir en el intento. “Encontré un método que me ayuda mucho, dice Ximena, el 1/3 de masa que reservé lo estiro fino y lo dispongo sobre una placa y lo lleva unos 15 minutos al freezer o a la heladera. De esta masa puedo cortar las tiras clásicas que forman el enrejado de la pastafrola porque el frío ayuda a que las tiras no se estiren, rompan, ni se pegoteen. A veces las corto con cuchillo, a veces con ruedita raviolera. Hay quien prefiere los choricitos, ¡está bien! En el caso de los choricitos se trabaja directo sin llevar a la heladera o freezer”, dice.

Rombos o cuadrados. “Esto es a gusto y piaccere, cada familia lo hace distinto. En mi casa las tiritas formaban cuadrados, así que para mí la pastafrola es así. Y ojo con cortarlas guesas porque luego en el horno crecerán y tapará el relleno!”.

Brillo. “Hay quien pinta la pastafrola con huevo antes de ir al horno para que tenga brillo. Yo prefiero la versión sin huevo. “En las panaderías las bañan con brillo para que se conserven frescas por más tiempo, pero si la hacés casera, es mejor evitarlo y mantener el bienamado aspecto hogareño de una pastafrola opaca.”

Cocción. Listo, si llegaste hasta acá sin problemas, podés llevar al horno precalentado a fuego medio (170° C) por 40 minutos. “Siempre depende de tu horno: si ves que se dora muy rápido, cocina fuerte, bajale el fuego. Tenés que estar atento”.

¿Te sobró masa? “Hacé una más pastafrola más chiquita o galletitas”, cierra.

Como dice Ximena, no hay como disfrutar de una pastafrola casera con un rico mate. Tenés todos los datos, llegó tu momento para sorprender a todos con tu primera pastafrola.

Pastafrola de Ximena Sáenz

Masa:

  • Huevos 2
  • Manteca 200 g
  • Azúcar 200 g
  • Ralladura de limón
  • Esencia de vainilla
  • Harina 0000 400 g
  • Polvo de hornear 1 cda.
  • Sal 1 cdta.

Relleno:

  • Dulce de membrillo 500 g
  • Agua 1 cda.
  • Oporto 1 cda. (opcional)

Procedimiento:
Para la masa, en bol, batir la manteca pomada con el azúcar hasta cremar. Una vez que esté bien emulsionado agregá la ralladura de limón, la esencia de vainilla y los huevos de a uno batiendo siempre.

Integrar los secos mezclados (harina, polvo de hornear y sal) y comenzar a tomar con la mezcla anterior, sin amasar hasta obtener la unión de los ingredientes.

Tapar y llevar a la heladera por una media hora. Romper con las manos y volver a integrar para darle calor con las manos para volverla maleable y poder estirarla fácilmente.

Dividir en dos partes desiguales (1/3 y 2/3). Reservar el tercio para las tiritas.
Estirar los 2/3 a 3 mm y forrar un molde de tarta de 26 cm.

Para el relleno, derretir el dulce a baño María con el agua y oporto o solo al microondas y rellenar de manera pareja.

Para las tiras, estirar el tercio restante de masa. Colocarlo sobre una placa y llevarlo a la heladera o freezer para que esté bien firme. Cortar las tiras. Entrelazar el cuadriculado pegando a los bordes.

Cocinar al horno medio por 30/ 40 minutos aproximadamente (dependiendo del horno).

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.