Si festejar, aún en soledad, siempre incluye comida y bebida, ¿cómo no celebrar el Día del Libro con un menú de ensayos que proponen sumergirse en la historia y el presente de la cocina? A continuación, te tentamos con una carta de cinco pasos para paladear textos elegantemente adobados que desmenuzan la relación entre seres humanos y alimentos.
La entrada es Historia de la comida. Alimentos, cocina y civilización (Tusquets), del historiador inglés Felipe Fernández-Armesto, que con ese libro ganó el Premio Nacional de la Academia Española de Gastronomía en 2004. “Resulta legítimo considerar la comida como el tema más importante del mundo: es lo que más preocupa a la mayoría de la gente la mayor parte del tiempo”, apunta, y da en el centro, el autor, nacido en Londres.
En su obra, Fernández-Armesto elabora un recorrido histórico en el que describe cómo los fogones se convirtieron en el punto de reunión para que las personas comieran a su alrededor y de qué modo, desde entonces, ingerir un alimento crudo, especialmente la carne, quedó asociado a las etapas más salvajes de la humanidad. Hablando de salvajismo, también alude a los caníbales y los rituales relacionados con comer carne humana.
Además, la propuesta del autor nos hace saborear el nacimiento en el Hemisferio Norte de la producción industrial de carne enlatada, galletitas y tabletas de chocolate (¡Willy Wonka tuvo pioneros!), entre el siglo XIX y principios del XX.
El segundo plato del menú es un clásico de la antropología: Bueno para comer. Enigmas de alimentación y cultura (Alianza), del estadounidense Marvin Harris. El autor ofrece un delicioso ensayo formado por ingredientes que van desde por qué en el hinduismo se evita la carne de vaca y cómo surge la confusión acerca de que el budismo implica ser vegano, hasta por qué la mayoría abrumadora de la población busca comer algún tipo de animal.
Pero también el libro de Harris se alimenta de por qué el cerdo es despreciado en unas culturas y en otras se lo considera un manjar, del tipo de relación que establecemos con los animales a los que llamamos mascotas y cómo esto nos impide pensarlos como alimentos. ¿Quién se comería a un ser vivo al que le pusimos nombre?
El tercer paso es de fabricación nacional: La Argentina fermentada: vino, alimentación y cultura (Paidós), del sociólogo Matías Bruera. ¿A qué obedece la multiplicación de escuelas de gastronomía y de chefs mediáticos? ¿Cómo se explica la sofisticación snob por sabores exóticos en un mundo donde sigue existiendo el hambre? ¿De qué forma hablaron sobre la alimentación figuras históricas como Domingo Faustino Sarmiento, Lucio V. Mansilla o Ezequiel Martínez Estrada? El libro, aparte de su erudición y originalidad, incluye anécdotas deliciosas como la protagonizada por el propio Sarmiento, quien, en su residencia del Tigre, hizo servir carpincho asado a sus comensales, diciendo que era liebre. “La carne es excelente”, dejó por escrito el prócer, para justificar la broma.
Dejamos la dieta por un rato porque no nos olvidamos del pan: a fin de cuentas, es un alimento ancestral y ya es sinónimo de comida. “Ganarse el pan”, “Sacar el pan de la boca”, “Venir con un pan bajo el brazo” más todas las alusiones bíblicas a esa combinación de harina, agua, fuego y sal demuestran el lugar que ocupa en nuestra historia. Y por supuesto, tiene su ensayo que lo consagra: Nuestro pan de cada día (Acantilado), del intelectual bosnio Predag Matvejevic.
“El pan es más antiguo que la escritura”, dice el autor, y hornea su trabajo con dedicación para honrar a ese alimento, del que recuerda que involucra todos los sentidos: se huele, se saborea, se ve, se toca y hasta produce sonidos, como el chasquido suave que se escucha al partir una hogaza.
Por último, toda buena comida suele estar bien condimentada. De hecho, es el secreto para que los sabores de base resalten. Por eso nada mejor que el quinto plato sea Las especias. Historia de una tentación (Acantilado), del historiador australiano Jack Turner. De sus casi 500 páginas, se desprenden la larga historia que hermana a las especias y al erotismo, el rol que jugaron como impulso para el primer viaje de Cristóbal Colón, y cómo la pimienta, el clavo de olor, la nuez moscada y tantos otros productos de origen vegetal le dieron sabor a la medicina, a la magia, y, por supuesto, a la cocina.
Como dice el autor, las especias son “algo más que un simple condimento, una chispa que es en sí misma el eco de un pasado de sorprendente riqueza y consecuencias”.
Con este libro cerramos el menú de cinco pasos que maridaron letras y comida.
¿Postre, café, o ambos?
