Pocas frutas son más gauchitas que el membrillo a la hora de hacer confituras. Y entre ellas, el dulce en lingote no sólo es de las más fáciles sino también de las más ricas. En cuarentena y en plena temporada de membrillos, es la oportunidad perfecta para hacer acopio de un bocado goloso para el resto del invierno.

Pero primero, hay que hacer tres aclaraciones. No hablamos de jalea –cuyo punto es más difícil, pero se desprende de esta receta– ni tampoco hablamos de una mermelada, que es sencilla pero no muy práctica salvo para una pastafrola (acá tenés la mejor receta). Hablamos de dulce de membrillo: ese luminoso lingote recubierto de azúcar que brilla al sol de la tarde, luce en dadito con el café y acompaña el queso cuartirolo como pocos maridajes existen.

De todas las frutas de pomo –como la manzana y la pera– el membrillo es la única que no se come como fruta. La razón hay que buscarla en la que resulta su principal virtud para hacer el dulce: tiene tantas pectinas que resulta astringente y seco como comer una piedra pómez, por un lado, y carece de dulzor por otro, todo con un punto elevado de acidez. Pero esa es la perla del asunto.Receta de dulce de membrilloCómo hacer dulce de membrillo

Es francamente sencillo. Sólo hace falta azúcar, tiempo y cuidar que no se oxide durante la cocción, pero ya veremos más adelante cómo.

De partida, en el manual del INTA para elaborar conservas dulces está la receta básica. Por cada kilo de membrillos limpios, blanqueados y sin corazón, hacen falta 800 gramos de azúcar blanca. Esta es la proporción alfa: menos, no se armará; más, quedará muy dulce.

Entonces, los ingredientes son:
• Membrillos (seis son más o menos 1,5 kilo)
• Azúcar, 1kg
• Jugo de medio limón

Preparación

En una olla profunda poné los membrillos trozados en cuartos. Van sin pelar, porque en la cáscara está la clave para los que quieran hacer además jalea. Si no es tu plan, podés blanquearlos sin ella.

Los tapás de agua, ni más ni menos que la necesaria para cubrir los membrillos, y los llevás al hervor unos diez minutos o, en rigor, hasta que la pulpa está blanda al pincharla con un tenedor. Los escurrís, y para la jalea guardás esa agua.

Una vez fríos, los pelás y (oh, crueldad gastronómica) les sacás el corazón. Es mucho más fácil cuando ya están blanqueados. Pesá y calculá el azúcar a agregar siguiendo la fórmula mágica.

Luego, los procesás hasta hacer una pasta en la que aún queden trocitos de membrillo. ¿Por qué? Porque después es hermoso encontrarlos dentro del dulce.

Volvés a la olla. Es el momento de trabajar en serio en la receta de dulce de membrillo. Agregá la mitad del azúcar y el jugo del limón (si no lo agregás te va a quedar más marrón tipo tierra colorada, si lo agregás, irás hacia un pálido beige). Este detalle es importante para que la preparación no se oxide.

Y a fuego medio empezás a reducir, siempre, pero siempre revolviendo con una cuchara de madera. Unos 10/15 minutos más tarde, agregá el resto del azúcar. Se hará una gran lava caliente que seguirás revolviendo hasta que se reduzca a la mitad. Desde ahí es muy importante que sigas el punto del dulce.

como hacer dulce de membrillo¿Cuándo está listo el dulce de membrillo?

Hay un momento que está cerca de 1/3 del volumen y en el que, al pasar la cuchara por la pasta caliente, podés limpiar el fondo y no vuelve a taparse inmediatamente. Te estás acercando al punto justo: será cuando puedas pasar la cuchara y demore unos dos segundos en volver a tapar el surco. Es muy empírico, pero funciona.

Llená los moldes con el dulce en caliente. Y dejás enfriar. Solidificará rápido y, una vez frío, uno o dos días después, lo desmoldás si ocupaste recipientes metálicos. Sino, en vidrio o en plástico podés dejarlo. Al lingote que queda, lo recubrís con azúcar blanca, para darle acabado y para evitar que se humedezca y lo guardás en lugar seco, envuelto en un celofán, papel aluminio o film.

Crédito de la foto de apertura: es de In Mendoza, cuya producción es más vistosa. El resto son del autor.

Joaquín Hidalgo
Es periodista y enólogo y escribe como cata: busca curiosidades, experimenta en formatos y tiene una pluma capaz de desentrañar el secreto áspero del tanino o de evocar el sabor perdido de unas granadas en la infancia. Lleva más de quince años en esto. Lo leen en Vinómanos (plataforma que fundó en 2013) o bien en importantes medios nacionales, como La Nación Revista, La Mañana de Neuquén, Playboy y JOY, entre otros.