En el imaginario argentino, lo italiano tiene música. No se puede pronunciar sfogliatella sin forzar la s, la t o la ll. Así que decir sfogliatella es situarnos en la geografía de Italia, precisamente en Nápoles, de donde es originario este emblema de la pasticceria. Esta “factura” con forma de concha marina, rellena de crema pastelera, ricota, frutas secas y que también puede llevar semolín, cautiva por su textura crujiente.

Basta observar las prolijas capitas de masa que se superponen bañadas en azúcar impalpable para imaginar el sonido que harán al primer mordisco. Por suerte para los golosos, la sfogliatella vive tiempos de esplendor en Buenos Aires y hoy es posible encontrar ejemplares deliciosos en distintos puntos de la ciudad.

Antes de contarte dónde podés comer las mejores, vamos a desglosar, hoja a hoja (sfoglia quiere decir justamente “hoja” en italiano), esta dulzura que es ideal para acompañar con un buen café, que, según la tradición, debe ser “nero come il diavolo, caldo come l’inferno, puro come un angelo e dolce come l’amore”.

Símbolo de Nápoles

Si bien ya es un bocado global, la sfogliatella tiene su cuna centenaria en los conventos italianos. Hay varias historias que acreditan su origen: una versión afirma que se horneó por primera vez en la costa de Amalfi en el convento de Santa Rosa y que llegó a Nápoles más tarde. Otra historia cuenta que el postre fue creado a principios del siglo XVII en el convento carmelita de Santa Croce di Lucca, en Nápoles. Una monja, usando las sobras de sémola, agregó ricota, azúcar y limón o naranja confitada, y luego horneó este relleno en una masa de hojaldre. El resultado fue una forma similar a la capucha de un monje. En general, estas piezas se horneaban para la familia real en los hornos de los conventos de clausura, y por eso se ponía especial cuidado en su elaboración.Sfogliatella

Capas de sabor

La sfogliatella se hace con una masa laminada, similar a un hojaldre, aunque no es realmente uno. Lo que sí es igual es que esas capas que se forman en la masa y se pintan con grasa o manteca se separan durante la cocción, generando ese efecto “milhojas”. La preparación tradicional lleva una mezcla de ricota y crema pastelera y también pueden agregarse frutos secos, sémola, canela y ralladura de limón.

Variantes

La sfogliatella riccia es la que vemos normalmente en pastelerías y cafés en Buenos Aires. Pero en Italia también se encuentra la sfogliatella frolla, que se hace con masa quebrada y es más suave. Otras variantes son la Santa Rosa, que es más grande y a la que se añade crema y guindas, y la “coda d’aragosta” (cola de langosta), de forma alargada y rellena con crema.

Tip. Para identificar si en un café sirven sfogliatella de calidad, debe llegar tibia a la mesa. Si te la sirven así, ganaste.ABC de la sfogliatella, el dulce croccantissimo de Nápoles que nos encanta 1

Receta fácil para hacerla en casa

La masa es muy fácil y lleva pocos ingredientes: con apenas 500 g de harina 0000, 250 cm3 de agua a temperatura ambiente y una pizca de sal, es suficiente. Si querés hacer menos, la proporción podría ser 300 g de harina, 180 cm3 de agua, pizca de sal. La cuestión es que se hace un bollo, se deja descansar en la heladera y luego se estira rectangular, como si fuera una bufanda, lo más finito posible con ayuda de la Pastalinda. Una vez estirada (si te queda muy larga podés cortar rectángulos que luego podrás unir), pintar la masa con manteca o grasa y al mismo tiempo debés ir enrollándola, tratando de que no quede aire en el medio. Una vez que tenés un rollo grande, llevala a la heladera por una hora. Retirás, cortás discos de 1 cm de espesor y los estirás con palote. Ya vas a ver todas las capas que luego crecerán en el horno. Rellenás cada disco con mezcla de crema pastelera y ricota y lo cerrás, dándole la forma triangular. Luego, ubicar en una placa al horno a 230° C unos 12 o 15 minutos hasta que se doren. Con el calor, las capitas de manteca se van a separar. Antes de servir, azúcar impalpable por arriba e doppo morire de amor.

Ojo con este video de Taste Made que ofrece el paso a paso:

7 lugares dónde probar sabrosas sfogliatellas

Mercato Paradiso. En los mercados de Donato de Santis es muy difícil no tentarse con una sfogliatella recién horneada. También se pueden llevar para congelar y hornear en casa. @cucinaparadisoba

Confitería y bombonería La Pasta Frola. Esta es una de las pastelerías más antiguas de Buenos Aires, ya que abrió en 1917. Desde entonces, la sfogliatella es un clásico de la casa y se hace a la manera tradicional, rellena de pastelera.

La Pompeya. En la centenaria panadería napolitana de San Cristóbal no falta esta pieza tradicional. La rellenan con ricota y pastelera y solo se venden las horneadas en el día.
@lapompeyapanaderia

Antiche tentazione. La heladería y café italiano de Palermo ofrece su versión rellena de crema pastelera caserísima. @anticheonline

Brašna. En la panadería boutique de Thames y Niceto Vega proponen sfogliatellas impecables. Algunos días las rellenan con Nutella. Hermosas.
@brasna.panaderia

Almacén Ott. En Acassusso, el café de la Escuela de cocina Ott Educacion Superior ofrece su versión con ricota, nueces y naranjas confitadas. Gol.
@almacenottgourmet

La Tenda. En el restaurante y pastelería italiana de Villa Crespo también es posible encontrar una sfogliatella con mayúsculas. @latendagourmet

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.