Si nunca probaste una empanada gallega, sabé que te estás perdiendo uno de los platos más ricos de la cocina del cabo de Finisterrae, como le llaman algunos españoles. Es una delicia sencilla que demanda, como todo plato simple, un poco de pericia. Pero en plena cuarentena, y ahora además en cuaresma, tiempo es lo que sobra.

Una vez que la hagas, te vas a dar cuenta de que has vivido equivocado, creyendo que el único destino posible para las latas de atún no era otro que la jardinera. Pero no. Hay vida más allá de una pobre ensalada de mayonesa y coso. Hay vida y se llama empanada gallega. Que para más datos tiene un relleno que también sirve para una empanada de vigilia, con pocos extras. Así que tomá nota de la mejor receta que conocemos, la de Elsa y Héctor Moure, veteranos cocinera y pastelero de ascendencia gallega, que supieron campear en la Panadería Belgrano y la recordada NOREC.

Receta de la empanada Gallega

Para una fuente de 30x40cm (unas cuantas porciones, depende de la voracidad de los que te rodean), precisás:

Ingredientes Para el relleno de la empanada Gallega

  • Atún natural escurrido: 4 latas grandes
  • Cebollas: 3 grandes
  • Pimientos frescos: 3 grandes
  • Pimientos asados: 600 gramos (dos frascos de los pequeños)
  • Cabeza de ajo: una
  • Pimentón dulce: 3 cditas
  • Pimentón picante 1 cdita
  • Azafrán: 4 hebras (si es polvo, Elsa usa 2 sobres de la marca Pote)

Para la masa de la empanada gallega

  • Harina leudante, 1 kg
  • Manteca, 200 g
  • Huevos, 2
  • Sal, c/n
  • Aceite: un pocillo ¾ lleno
  • Agua, 200 ml
Empanada gallega

Procedimiento para preparar una empanada gallega paso a paso de forma fácil

Cortá los pimientos y las cebollas en juliana y sudá en la sartén sólo la cebolla. Luego, agregás los pimientos y los ajos (contá los dientes para luego retirarlos). Condimentá con pimentón y azafrán (acordate de activarlo primero). Calentás unos dos minutos y dejás reposar.

La masa es todo el asunto. Es quebrada y no se amasa mucho. Su punto es todo el chiste acá. Partís de una corona de harina a la que le ponés todos los ingredientes juntos, incluida la manteca algo fundida, con la excepción de reservarte un tercio de agua, por si la llegaras a necesitar. Con la mano vas mezclando hasta conseguir esa textura entre harinosa y húmeda. Una vez lograda, dejala reposar unas 3 horas en la heladera (la receta gallega dice que hay que pegarle con el palo de amasar, pero lo dejamos librado a tu criterio de violencia cocineril).

Separá 2/3 para la base y 1/3 para la tapa. Las estirás ambas con el palo de amasar.

Para el montado de la empanada gallega, armá la base de forma tal que te quede un excedente por arriba del borde de la fuente. Ponés como relleno primero una capa de cebolla y pimientos, luego otra de atún (Elsa jamás los mezcla, la clave es que vaya en capas) y vas completando. Terminás con los pimientos asados a manera de mosaico en la parte superior. Tapás con la masa y, si tenés fe en tu manos, hacés un repulgue. Sino, cerrala apretando con el tenedor. Pintá todo con un huevo batido y hacele unos agujeritos con el tenedor. Si querés cancherear y te sobró masa, metele unos firuletes onda formitas de preescolar con plastilina antes de pintar.

Cociná hasta que la masa quede como una galleta blanda.

Servila tibia o fría, según gusto de cada cual.
empanada gallega y empanada de vigilia
Plan V: Empanadas de vigilia

El mismo relleno de la empanada gallega lo mezclás con 1/3 de su volumen de salsa blanca. Homogeneizá con el atún y rellená tapas de empanadas hojaldradas.

Pintás con huevo batido y las espolvoreás con azúcar impalpable. Van al horno hasta que estén cocidas.

Vieja y querida lata

Pero hay más. El atún es tan noble que se adapta a esas comidas de emergencia que uno asocia con situaciones de supervivencia: campamentos, soltería prolongada, separación reciente, timbrazo inoportuno. Pero también se da la mano con aquel que, como cocinero, podría ser gerente de la empresa “La hornalla del vago”.

En cualquiera de esos casos, el problema ya lo sabemos: no hay tiempo, no hay vajilla adecuada, no hay ingredientes, no hay ganas. Y la solución siempre es la misma: la lata salvadora. En aceite o al agua, desmenuzado o en lomitos, con estrategia o al tun tun, pero siempre atún.

Como opciones para no aburrirse (podemos tener varios días de emergencia, y varias latas) conviene tener en cuenta:

  1. Los sándwiches de atún y lo que haya: queso del que sea, huevo duro, rúcula, tomate.
  2. Los piononos seudonavideños aunque sea abril (es tal el embole que incluso podés armar el arbolito): atún con mayonesa, aceitunas verdes, morrón en tiras, palta.
    Las terrinas de atún con lo que le metamos al molde: queso blanco, alcaparras, pepinitos, zanahoria rallada.
  3. Las empanadas de atún con algo: la base de cebolla y morrones picados y saltados le suma onda.
  4. Los últimos tomates rellenos: buscá los que sean chicos para que no sea un mazacote de almidón, rebanales la base para que se mantengan derechos, ahuecalos y cargalos con una pasta de arroz, atún, mayonesa, queso blanco, pickles o aceitunas. Datazo: ojo con la sal que enseguida largan todo el jugo y se hacen un bofe. Para evitar ese dramón, podés salarlos luego de ahuecarlos, y dejarlos escurrir boca abajo un rato antes de rellenarlos.
  5. Ensaladas con atún más vegetales frescos o asados, frutos secos, pasas de uva y crouttones.
  6. Tarta de atún con queso, más cebolla y morrón saltados. Cero sofisticación, alto rendimiento.
  7. Dips de atún con queso blanco y crema, o mayonesa aligerada con un chorrito de agua para que la pasta corra fácilmente, más ciboulette si tenés. Para comer con tostaditas, galletitas de agua o pan árabe.