La vaporera es esa canasta de bambú que está allá atrás, en el fondo del mueble de cocina. Sabemos: la usaste una vez, cocinaste unas hojas de acelga y te quedaron negras y amargas y desde entonces la confinaste al ostracismo. Sin embargo, la cuarentena es ideal para aprender a cocinar al vapor y, además, ¡que todo quede riquísimo!

Runrún. ¿Cuántas veces escuchaste que la cocción al vapor es la más saludable? ¿Por qué corno no cocinamos al vapor más seguido?

Sosos prejuicios

Es bastante común escuchar que al vapor todo queda medio soso, desabrido. Es lógico, estamos acostumbrados a los crocantes que ofrece el horno o a la concentración de sabor que nos da la olla. Sin embargo, la cocción al vapor conserva los sabores genuinos de las verduras, las carnes y los cereales. ¡Veamos cómo aprovechar al máximo su uso!

Premisa fundamental

¡Que los alimentos no toquen el agua por nada del mundo! Si no, perderán gran parte de sus nutrientes (pensá en una sopa, por ejemplo: lo nutritivo es el caldo). Así que ojo, fijate que todo encaje bien.

Aguante el bambú

Tiene la ventaja de que absorbe parte de la humedad de la cocción y evita que caiga condensada en forma de líquido sobre la comida, lo que arruinaría todo. Puede tener un piso o varios. Arriba lo más tierno, abajo lo que necesita más cocción.

al vapor

Un colador, también

Si no tenés vaporera de bambú, no importa. Usá una olla grande y un colador de pasta que encastre bien. Existen otros implementos, como una especie de flor de metal con agujeritos que se despliega dentro de la olla y deja pasar el vapor (es la más económica). Hay eléctricas y hay unas ollas con compartimentos apilables; pero como te decimos, no hace falta invertir en esto. Olla, colador, ya.

Regla 1. Que la vaporera sea de la medida de tu olla. Si no chorreará y la odiarás.

Regla 2. Es necesario conservar la temperatura del agua; mejor tener una pava con agua hirviendo al costado e ir alimentado la olla para que el nivel de calor no sufra alteraciones.

Regla 3. Si no tapas, el calor se escapará. So, no levantes la tapa constantemente porque estarás atentando contra la eficacia de la vaporera. #teloavisamos

Directo o con forro

Podés poner las verduras directo sobre la superficie de la canasta. Pero es mejor usar papel manteca o papel aluminio para sostener o envolver los alimentos. Así protegés el bambú (por ejemplo, de mancharlo con remolacha) y lográs que no se te pegue nada.

¿Cómo agregar sabor?

Tomá las hierbas y especias que más te gusten, sumalas al agua hirviendo y esos aromas impregnarán todo lo que hayas puesto en la canasta. Sal, al final de la cocción porque si no todo soltará agua.al vapor

El tamaño siempre importa

Cortá todos los alimentos del mismo tamaño (cuando más grandes, más tiempo de cocción). Disponelos en una sola capa, que no se apilen, así el vapor cocina de ambos lados a la vez y quedan turgentes.

Verde que te quiero verde

La clorofila se pone negra y amarga con el calor. Entonces, la cocción de acelga, espinaca o brócoli es de apenas segundos o unos minutos. Tienen que quedar verde brillante.

Peixes & pollos

La vaporera es ideal para pescado y alguna pechuga de pollo. Hay quien cocina carne roja, probá. Truco para pescado: hacelo en papillote, envuelto en papel manteca (y ya que estamos agregale sabor: especias, hierbas, ralladura y gotas de limón. Saldrá en su salsa). A una pechuga de pollo marinala un par de horas en hierbas aromáticas antes de cocinarla. Eso garantizará que salga más rica. Sal, al final, ya dijimos.

Cereales, legumbres, semilas

Sí, se pueden cocinar al vapor. Basta con remojarlos varias horas antes para que se hidraten y, una vez colados, disponerlos sobre un lienzo sobre la vaporera para que no se escurran por los orificios. Puede ser un repasador limpio y finito.

¡Receta de buns!

Para cerrar, te regalamos la receta de la masa base de los famosos panes asiáticos que se rellenan con cerdo u hongos salteados.

Hacé un bollo con 500 g de harina 000, 250 /300 cc de líquido (mitad agua/ mitad leche), 30 g de levadura fresca y una cda de sal.

Hacés una masa de pan clásica, dejala leudar y, ya bien descansada, la estirás finita sobre la mesada de 2 a 3 mm. Cortá varios discos con el cortante de tapa de empanadas o con un plato de postre. Pincelá con aceite neutro y doblá al medio.

Pincelá con aceite cuadrados de papel manteca y poné los panes encima. Dejalos levar hasta que dupliquen su volumen y después los cocinás con el papel en la vaporera por 15 minutos. Cuando los retirás, ¡los abrís y los rellenás con lo que quieras!

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.