Lo primero que se lleva la gente a la hora de elegir frente al mostrador de las facturas de panadería, según las fuentes consultadas, son las medialunas de manteca. Ese es el rito. Después vienen las de grasa y recién entonces hay espacio en el paquete de papel para más opciones: churros, tortitas negras, churrinches, vigilantes, bolas de fraile, palmeritas, piezas rellenas con pastelera, membrillo, dulce de leche, ricota o manzana. Si bien el encierro de la cuarentena que nos legó el coronavirus hace que miremos con cariño algunas piezas que en tiempos normales no despertarían nuestro fanatismo, este es el elenco estable de la clásica docena de rigor.
Ahora bien, todos sabemos que después, a la hora de comerlas, puede haber sorpresas. ¿Cómo distinguir una factura de panadería de calidad de una mediocre? Hablamos con dos referentes en el tema: Luciano García, maestro pastelero de @pasteleriadonblanco (Nicaragua 6000, CABA) y con Javier Alonso, directivo de la Cámara de Confiterías de la AHRCC y dueño de La Nueva San Agustín (en Las Heras 2915, también CABA). Alonso fue el ganador en 2018 del concurso en el que se eligió la mejor medialuna de Buenos Aires, durante La Semana de la Pastelería.
Sin dudar, ambos coinciden en que los pilares fundamentales para elaborar cualquier factura de panadería son la materia prima, la mano del panadero y respetar los procesos de elaboración:
La materia prima
Por más que se intente dibujarla y llenar de almíbar y colorantes, la factura industrial se ve y huele de lejos. Se sabe, con producto de mala calidad, por más que se trate de una eminencia en la panadería, poco se puede hacer. La primera referencia que aparece sobre la mesa es la manteca. “La manteca define todo: la cremosidad y la humedad de la masa, el sabor”, dice Alonso.
García recoge el guante: “Es fundamental trabajar con manteca de buena calidad. ¿Qué significa esto? Que sea una emulsión grasa derivada del batido de leche pura. Las primeras marcas utilizan un alto porcentaje de materia grasa en relación a la cantidad de agua, suele andar por el 82%. Una manteca medio pelo puede tener un 30% de suero; eso no es bueno. Una margarina o lo que se conoce como “mantecas panaderas” en las que se reemplaza un porcentaje por grasas hidrogenadas, no generan el mismo resultado”, dice.
En la charla, Luciano propone más ejemplos: “Pensá en una crema pastelera hecha a base de huevos y en otra hecha con un sobrecito en polvo. Imaginá usar fruta confitada recién escurrida o fruta hecha de cáscaras coloreadas y azucaradas artificialmente. ¿Esencia de vainilla o saborizante de vainilla? Son todos puntos que hacen a que las facturas de panadería se diferencien a gran escala de las industriales”.
La mano del panadero
“Recetas hay miles y todas están en internet”, dice Alonso. ¿Qué hace a la excelencia? “El conocimiento profesional hace que se respeten todos los procesos. Por ejemplo, acá en Buenos Aires el clima es complicado, hay humedad, la enemiga de la pastelería. Por eso las masas deben respetar los fríos, los tiempos de relajación. Si no das frío, la masa se desgrasa en la mano. Si la dejás fermentar mucho se va perdiendo sabor. Es una de las diferencias entre una medialuna masacote y apelmazada a una de masa aireada y fresca. Eso lo maneja un buen panadero”. Luciano agrega: “El maestro panadero tiene un vínculo especial con la harina. Cada día es único, hay que sentir la masa”.
Luego, en materia de facturas de panadería los consultados analizan más cuestiones:
Artesanal vs industrial
Explica Luciano: “Cuando hablamos de facturería industrial hay que tener en cuenta cuestiones de proceso. En la industria se recurre al proceso de congelado de las piezas, ya sean crudas, blanqueadas o precocidas. Y eso hace que pierdan frescura. No es lo mismo una medialuna en la que se respeta el amasado, el laminado, el enrollado, el fermentado y la cocción que una masa que a mitad de proceso o ya enrollada y estibada en una placa se la almacena congelada dos o tres meses para después regenerarla y venderla”.
De manteca, la medialuna al tope del ranking. Parece que en el universo facturas, la medialuna de manteca es reina. “Van primero en el ranking, te diría que se venden 4 a 1 de cualquier otra. Creo que hay una cultura de consumir medialunas y también porque rinden más, son más grandes, se pueden rellenar con dulce o salado y duran más que las de grasa (que se ponen duras más fácil)”, explica Alonso.
Mirá las de @pasteleriadonblanco.
Una vez superado el clamor popular por este bocado, vienen los gustos diversos, y cada quien hará su propia lista:
Tortitas negras o “cara sucia”
Se dice que a diferencia de la mayoría de las facturas de panadería que se consumen en Argentina que tienen pasado europeo, ésta es una creación criolla. Su origen se remonta a la creatividad de los panaderos para aprovechar la masa sobrante de la elaboración del pan o las galletas; de ahí que su masa sea salada. La receta se completa con una cobertura de azúcar negro, es decir, el menos refinado, que históricamente fue más barato que el blanco y es definitivamente un bocado popular para acompañar el mate. La línea entre masa aireada y esponjosa y azúcar negro de verdad o masa apelmazada y dura y azúcar negro fantasía es finita. Ya sabés cuál preferimos.
Churro o el bocado de moda
Es tan antiguo como la vida misma (forman parte de las denominadas “frutas de sartén”, un concepto que se usa desde la época medieval para nombrar a los alimentos fritos elaborados con masa y rellenos de dulce) y Buenos Aires explota de churrerías en cada barrio. Pero la calidad, como explica Luciano “tiene que ver con lograr una masa muy tierna para que después el churro no quede rígido. Y claro, una buena fritura en un aceite o grasa de calidad. La fritura tiene que ser lo más cercana al momento de consumirlos, de hecho un clásico es comprar un churro en una feria y esperarlo: te lo fríen, le echan azúcar y te lo llevás”. ¿Algo más rico que comer un churro calentito en las playas ventosas de la costa argentina?
Rellenas de qué
Aquí hay una grieta en materia de facturas de panadería: están los que las aman o las detestan. Pero, insistimos, es probable que eso se haya generado por haber comido facturas rellenas de mala calidad. Si la compota de manzana, la ricota, los frutos secos y el membrillo se parecen bastante a algo que te daría de comer tu abuela, seguro son riquísimas.
El paladar argento
Alonso lo tiene claro, heredó el oficio de su padre, panadero de toda la vida: “Creo que las facturas evolucionan con el tiempo. Si mirás las originales que llegaron de Europa, son distintas a las argentinas. Las nuestras son más intensas, llevan más materia grasa, más azúcar, todo lo nuestro es más dulce”.
