Coronavirus y provisiones para la cuarentena: aprovechá al máximo tu compra de verduras
¿Te estoqueaste de verduras y ahora temés que se te echen a perder? Leé esta nota, y que sacarle jugo a cada centímetro de hoja, cáscara y pulpa sea una papa en tiempos aburridos.
¿Coronavirus y cuarentena? ¿Encierro? ¿Compraste verduras de un bolsón orgánico por las dudas y ahora no sabés qué hacer?
Sabemos que en la primera ensalada todo está fresco, no hay drama. Pero con el correr de los días, el coronavirus y la cuarentena, la verdura comienza su ciclo natural: las papas se brotan, las zanahorias se deshidratan, las rúculas se desvanecen mustias y los tomates se honguean de tristeza. ¡Tan en sintonía con el universo que te sentías el día que pasaste a retirar el bolsón!
No te preocupes: el secreto está en aplicar técnicas básicas de cocción y ponerle el cuerpo a la cocina. Aquí van tips básicos para obtener el título oficial del mejor procesador de bolsones orgánicos del planeta. No exageramos.
Parece tan fácil como distribuir en cada estante todo lo que llegó. Pero no, hay varias escuelas sobre cómo organizar mejor la heladera: están los que guardan todo tal como vino en el bolsón y van lavando a medida que usan. El argumento es válido: el contacto con el agua inicia el proceso de deterioro, vuelve las cáscaras más permeables y todo se descompone más rápido. ¿Para qué lavar una papa el sábado si la vas a comer el miércoles? Ok, todo bien con esto, pero entonces afilá otros cuidados para guardar todo lo crudo, cocido o a medio comer en recipientes con tapa o papel film.
La otra escuela es lavar todo antes de guardar. Si compraste pocas cosas y las vas a usar en breve, es una buena opción. Lavá hojas verdes, centrifugalas y guardalas con papel absorbente en un tupper, por ejemplo.
Congelar directo
Algunas verduras no sufren con el frío, como, por ejemplo, el brócoli o el coliflor. Podés picar cebolla y morrones y guardarlos crudos y tenés una base lista para salsa. Las papas, en cambio, no se la bancan porque el agua que contienen se cristaliza y rompe sus fibras. Con las frutas, depende: cuanto más jugosas sean, no se conservarán tan bien. Pero sí servirán para hacer un licuado en tiempos de coronavirus y cuarentena.
Blanquear y congelar
Blanquear es dar una cocción corta que consiste en pasar los alimentos unos segundos o minutos por agua hirviendo o vapor, dependiendo de qué se trate. Luego, tenés que enfriar rápido lo que cocinaste en agua helada para detener la cocción.
Sirve para varias cosas: para que las verduras no pierdan color, para mantener la textura y hasta para sacarles la piel, como en el caso del tomate. Supongamos que tenés tu hermosa plantota de kale y ya usaste un poco para relleno de una tarta. Listo, blanqueá las hojas que te quedaron y una vez escurridas picalas o guardalas enteras en el freezer hasta que quieras hacer otro plato.
Piklear es el nuevo verbo
Esta técnica se basa en alimentos que se conservan en vinagre. Lo más cerca son los típicos pepinos para el pastrón o los frascos llenos de zanahorias, coliflor y ajíes verdes del bodegón del barrio. ¿Habrá límite para picklear alimentos? Dudamos. Receta exprés para picklear morrones: sin nervaduras ni semillas, cortá tiras de 2 o 3 morrones y cocinalos en una olla con media taza de azúcar, una taza de vinagre de alcohol y 1 taza de aceite. Llevá al fuego 10 a 15 minutos, hasta que están blanditos. Agregá 2 dientes de ajo, laurel, pimienta en grano. Lo dejás enfriar en el frasco y lo mantenés siempre cubierto con aceite y vinagre en la heladera. Lo podés comer un mes sin problemas: solo con pan o arriba de una pizza.
Si el coronavirus y la cuarentena te aburren, cocinar pikles es un buen pasatiempo. Pero no el único.
Cocinar y conservar
¿Te quedaron varios tomates que están mirame y no me toques? ¡A la olla! Hacé tu salsa preferida, porcionala y guardala en recipientes pequeños en el freezer. Cada vez que quieras hacer pastas, tenés la salsa natural hecha. Lo mismo con las frutas: hay recetas simples para hacer dulces y guardar en frascos esterilizados. Tip: las recetas clásicas dicen que mezclás 1 kg de azúcar por kilo de fruta. Los pasteleros actuales prefieren bajar la cantidad de azúcar y potenciar los ácidos o el sabor mismo de la fruta. Ponele unos 700 g y saldrá perfecto.
Hidratar y congelar
Supongamos que en tu compra agroecológica además de verduras también vino un paquete de garbanzos. En vez de que se mueran de risa en la alacena, dejalos remojar por una noche y esto hará que se hidraten, se cocinen más rápido y, además, que eliminen los antinutrientes que los vuelven difíciles de digerir. Al día siguiente, colalos y así como están los podés freezar. Listo, ya tenés garbanzos remojados para usar en cualquier momento. Dato: hacelo también con cereales, legumbres y frutos secos. El chef Máximo Cabrera ofrece mucha data al respecto en su escuela Crudo.
Fermentar es la clave
Es LA técnica del momento, todos hablamos de kéfir, kombucha y kimchi. Existe una amplia variedad de maneras de fermentar los vegetales y no hay una única fórmula válida. Pero ahora que tenés que estar encerrado unos quince días por el coronavirus y la cuarentena, aprovechá y sacate las ganas.
La fermentación conserva por más tiempo y es un gran aliado de la salud por su función probiótica. Se trata, básicamente, de crear las condiciones para que crezcan microorganismos sanos en los alimentos y mientras eso sucede también se transforma el sabor, aportando una gama súper interesante de notas al paladar. Hacerlo en casa es tan fácil como tener frasco grande con tapa, agua, sal y vegetales. Es lo básico, por supuesto hay métodos más complejos, pero con eso alcanza. ¿En qué proporción? Anotá:
Mezclá 20 g de sal por cada litro de agua y hace una salmuera. Colocá hojas de repollo y la salmuera en el frasco. Guardalo en un lugar oscuro y esperá con ellos tu cuarentena (que no te gane la ansiedad). En pocas semanas y a medida que pase el tiempo, cada vez sabrá mejor. En nuestro país hay gente experta, seguilo a @TomasLinch en Instagram –¡o acá mismo, en Vinómanos!– que siempre está dando cursos sobre el tema.
Ahora sí, con estos datos, si al menos no se te pasa el tiempo cocinando, podrás llenar tu heladera y hacer rendir más tus compras.
Es periodista especializada en gastronomía desde 2006. En Vinómanos escribe sobre restaurantes, entrevista a cocineros y productores, investiga sobre productos y está en permanente contacto con los protagonistas de la escena culinaria nacional. Es editora de libros de cocina en Editorial Planeta y también colabora en distintos medios como La Nación, Forbes, eldiario.ar y Wines of Argentina, entre otros. Trabajó en la producción de Cocineros Argentinos, en la revista El Gourmet, en El Planeta Urbano y fue la editora del suplemento de cocina del diario Tiempo Argentino.
