Por donde lo mires, el cucurucho es un espectáculo. Basta ver cómo la espátula carga la medida justa de helado y se apoya con suavidad en su borde grueso para que empiece la magia. El maestro heladero sabrá hacerlo con elegancia, previo rotar el helado dentro del balde para darle forma.
A medida que pasan los minutos, la masa crocante del cucurucho se va impregnando de cada gusto y en los bocados finales, llena tu boca de crunch. ¿Cómo comparar al vasito de pasta, uno de plástico o uno de Telgopor con semejante delicia? Es que el cucurucho es parte del asunto y por eso es considerado el rey de la heladería. No es un simple contenedor, ¡no señor! Ese cono de masa casera (cuando lo es, claro) hecho de azúcar, harina, grasa y agua tiene larga historia sobre la Tierra.
Y si bien las últimas tendencias en helado marcan tiempos de paletas de diseño, de helados en rollo, elaborados a la piedra o con nitrógeno líquido; el cucurucho sigue estoico ofreciendo sus concavidades y aportando textura y sabor a la cremosidad del helado.
A la fecha, tiene un solo enemigo declarado: el ¼ de helado, que le viene ganando cuerpos a fuerza de empatar la ecuación precio-cantidad. “No se trata solo el precio, el tema es que hacer un cucurucho requiere de una persona capacitada, no cualquiera te hace un cucurucho. En verano, las heladerías suelen contratar más personal que quizás no tiene esa formación, entonces le resulta más fácil llenar un envase de Telgopor con ¼ de helado. Lo ponen a precios similares y listo. Pero el cucurucho es un arte, no puede faltar en la heladería. De hecho, hay heladerías que te venden en envases de distintos tipos y aparte te venden el cucurucho”, dice Franco Volpe, dueño de la fábrica referente de cucuruchos artesanales Voper, consultado para esta nota.
Como consideramos al helado y al cucurucho parte de nuestro patrimonio gastronómico, aquí compartimos algunas curiosidades:
Como el perejil. Hubo otros tiempos en los que, si se pedía un kilo de helado, los cucuruchos iban de regalo como el perejil si uno compra en la verdulería. Era un placer que no se le negaba a nadie. Hoy el set viene de 3 cucuruchos y los pagás en caja.
La masa. Se trata de la misma receta con la que además de cucurucho también se elaboran barquillos, cubanitos y capelinas (¡que vuelvan los barquilleros a las playas!). “La mezcla lleva un 40% de azúcar, por eso, sin humedad, pueden durar muchos meses”, dice Volpe. ¿Cuál es la diferencia con la pasta de los vasitos? “Justamente es que no llevan azúcar, llevan sal. No notás la sal en la boca, pero no tienen azúcar como el cucurucho. Además, los vasitos se hacen con matrices industriales, no se hacen de manera artesanal”, aclara.
Artesanal vs. industrial. Por supuesto, a esta altura los cucuruchos también se hacen de manera industrial; pero hay varias heladerías que prefieren el hecho a mano. ¿Cómo diferenciarlos? “Los industriales tienen unas muescas que le deja la máquina cuando les da forma. Tenés que estar en esto para darte cuenta, pero esas marcas se ven”, dice Volpe, que en su fábrica produce cucuruchos artesanales e industriales desde 1971. “Una persona entrenada en hacer cucuruchos a mano hace unos 4000 por día. Es un oficio, estas personas tienen un sabor que se está perdiendo. Los sigo fabricando porque hay heladerías que me siguen pidiendo, no quieren el que se hace de forma automática y yo heredé este negocio de mi abuelo y mi papá, estas heladerías nos dieron la posibilidad de crecer, las respeto mucho, por eso los sigo haciendo a mano para ellos”.
La elaboración. Para la masa, se mezcla azúcar, harina, grasa, vainilla o canela y agua y se pone en una máquina que va dosificando la cantidad justa en una calesita de planchas que se cierran al mejor estilo waflera. El resultado es un disco que ya tiene impresa la matriz cuadriculada. Es una masa flexible que se seca rápido, por lo que hay que darle forma enseguida. Aquí entra el expertise del maestro cucuruchero: con cono de madera en mano arma el cucurucho cuidando los bordes, la punta para que el helado no se escurra y la costura final. Luego, se acomodan en unos parantes para que terminen de secar.
El tamaño importa. Existen distintos formatos de cucurucho, más anchos en la boca; más o menos largos que pueden cargar desde 50/70 g a 180 G (no llegan a 200 g). En los 70 estaba de moda el cucuruchón, se preparaba con helados, frutas y cereales. Era un cucurucho que no tenía borde rígido, por eso se servían bochas de helado, para que no se rompa. Y se llenaba con frutas secas, frescas, chocolate, era un postre muy difundido, pero se dejó de hacer.
¿Quién lo inventó? Antes del cucurucho, el helado se servía en platos y tazas. Existen varias versiones sobre su invención. La más difundida cuenta que en la Exposición Universal de San Luis, en Estados Unidos, allá por 1904, el heladero francés Arnold Fornachou se quedó sin platos en una feria y para poder seguir vendiendo le pidió ayuda al puesto de al lado, en el que el panadero sirio Ernest Hamwi elaboraba unas galletas grandes. Las enrolló en forma de cono y Santo Cucurucho.
Patentado. Parece que el cucurucho ya figuraba en libros de cocina franceses e ingleses mucho antes de la feria de San Luis, al menos su masa en forma de barquillo (el disco plegado al medio o en triángulo, tal como lo comíamos de chicos en la playa). Lo que está documentado es que el italiano Italo Marchioni registró la patente del cucurucho en Estados Unidos, bajo el N° 746971, pero como no tenía forma exacta de cono, era un recipiente, perdió todas las demandas que inició frente a los que se lo copiaron. Desde entonces, el 13 de diciembre (día que se patentó), se celebra el Día del Cucurucho.
Comer el cucurucho. Francisco Macarrone, vicepresidente de AFADHYA (Asociación de Fabricantes Artesanales de Helados y Afines) firma a quien quiera preguntar que “la crocancia y el gusto del cucurucho acompañan la cremosidad del helado. ¡Hay que comerlo!”
O cucurucho mais grande do mundo. No fue en Brasil, fue en 2007, en Baradero, cuando se realizó el cucurucho más grande del planeta y pesó 484 kg, en el marco de la Fiesta Provincial del Helado Artesanal.
La receta básica. Mezclá de 1 ½ parte de harina, 1 parte de azúcar y ¼ de manteca (u otras grasas) y agua. Agregá vainilla o canela para darle gusto. Mezclá primero el azúcar con la manteca, luego incorporá la harina y el agua tibia necesaria para integrar hasta lograr una textura de licuado de banana espeso, que no sea demasiado chirle. Si sos muy fan, podés comprar una máquina especial para hacer el disco base (Juan Rubio, de @Yanistec www.yta.com.ar es nuestro gurú al respecto). Es una máquina que tiene dos planchas texturadas antiadherentes que cocina la masa a 160° C en 50 segundos. Luego le das la forma que quieras. No tenés la máquina, podés hacer el disco en sartén de panqueque, cuidando que no se pase de punto de cocción (no será lo mismo, peeero…).
Una vez en la vida. La heladería Via Flaminia ostenta el cucurucho bañado más grande de Buenos Aires: llega a medir unos 60 cm. Habrá que ir a probarlo. (Via Flaminia, Gral. Justo José de Urquiza 919, Acassuso)
En todo caso, dejamos abierta la pregunta: ¿cuál es el mejor cucurucho? Escuchamos ofertas.
