Abrí tu alacena y contá cuantas especias tenés disponibles: seguro no falta ají molido, orégano, pimentón, laurel, pimienta, romero, ponele. Ese es el ABC de una alacena, rezago de un país enfocado en la carne, cruzada con el recetario meditarráneo. Pero, bien mirado, ese universo empieza a cambiar con, por ejemplo, la apertura de sitios como Nave Especiario (ver más adelante).

La inmigración, la mirada sobre los gustos locales y la puesta en valor de las culturas precolombinas a la hora de las cocinas, está cambiando el panorama. Y eso es bueno para los sabores.

Hoy sabemos que cada región ofrece sus riquezas genuinas que aportan sabor desde siempre platos de los pueblos originarios (como por ejemplo los pimientos de Cachi) y sabemos también que ese “rescate” tiene apenas unos años y que recién comienza. Pero hasta hace poco (pensemos cuántos de tus conocidos sigue sin disfrutar de la comida picante o mira de reojo algo que tenga un polvito “extraño” y dice que no antes de probar) para un comensal promedio, el chimichurri era quizás lo más osado que podía acompañar la carne.

Por suerte, en los últimos años, muchas variables se corrieron de lugar y el paladar fue aceptando una paleta gigante de “nuevas especias”. Y quien dice “especias” dice: magia, viajes, cultura, conocimiento. Y por supuesto: sabor.

Repasemos tres elementos centrales que dibujaron un nuevo escenario para las especias:

nave especiarioNuevas migraciones
En muchos países se expulsa a los inmigrantes, sería bueno que les pregunten qué comen y qué recetas traen consigo, seríamos todos muchos más pacíficos y viviríamos más contentos probando esto y aquello. La Argentina siempre abrió sus puertas a los pueblos vecinos y lejanos y entonces ahora podemos tener semillas de cilantro, cúrcuma fresca, chile chipotle, rocoto, zahatar, ras el hanout, furikake y mil sabores más en la dietética amiga. Sí, muchas veces solo se consiguen en el barrio chino, pero la ola del sabor avanza a paso lento por los cien barrios porteños.

El despertar de la curiosidad
Del carrito del choripán pasamos a los foodtrucks y puestos de los cientos de ferias gastronómicas y festivales que proliferan en todas las ciudades del país. El desafío para los cocineros es gigante, hay que sobresalir en un espacio repleto de ofertas. Los sabores especiados coparon la parada y por eso nos entusiasmamos con los hummus y falafel de la cocina israelí contemporánea; los picores de la cocina peruana, de la cocina coreana, del sudeste asiático o las sutilezas japonesas. A este plan se suman las recetas latinas con mucha sazón como las colombianas, venezolanas y bolivianas, entre las últimas incorporaciones. La posibilidad de probar sin dudas despertó la curiosidad y a eso se suma que cocinar vuelve a ser una cuestión de estatus.

De lo nuestro, lo mejor
La revolución de la cocina se extiende hacia los cuatro puntos cardinales y muchos cocineros comenzaron a explorar su propio territorio. Con ellos, productores que apuestan por lo que encuentran en su entorno. El resultado: sabores con identidad. Un ejemplo claro es Bioconexión, la cooperativa de productores de Jujuy que tiene un puesto en el Mercado Belgrano y que además de papas, quinoa, maíces, porotos y tantos productos autóctonos de la Argentina, ofrece los aromas de hierbas silvestres como la rica, muña, arcayuyo, suico, huacatay entre otras.

En este juego, las especias avanzaron varios casilleros y hoy las encontramos en distintos formatos (y calidades) de forma mucho más accesible. ¿Qué ofrece la góndola?

nave especiarioLa calidad
Este es el punto neurálgico a la hora de elegir especias. Las especias son fácilmente adulterables, más en un país como el nuestro, con poco conocimiento en el tema. Las “picardías” más comunes: hojas de olivo por orégano, cúrcuma por azafrán, cassia (una especia china de menor calidad) por canela de Ceilán.

Es importante confiar en quien las vende, así que mejor acercarse a las tiendas especializadas como Nave Especiario, flamante apertura en Chacarita, donde los cocineros y ya expertos en especias Naiara Calviño y Facundo Rodríguez te esperan con todo su conocimiento. Trabajan con unas 350 especias de todo el mundo, las tratan como si fueran tesoros (lo son) y además son generosos con su saber. La filosofía de Nave Especiario es muy concreta: van a lo puro, a la excelencia y además de respetar las recetas ancestrales de los blends de cada cultura del mundo, arman los suyos que son una maravilla (chusméa el IG).

Lo mejor es comprar especias en tiendas especializadas, recién molidas o (mejor aún moler y activar en casa), mantenerlas lejos del sol, en lugares secos y frescos; y consumirlas dentro del año (año y medio) desde su fecha de envasado. Las tiendas clásicas las conocemos desde hace mucho, como El Gato Negro, (Corrientes 1669, el local que en 2018 cumplió 90 años y es una tienda pionera en el tema); Casa Polti (Mercado Belgrano); Villares (Volta 3035, Tortuguitas). O las que ofrece la empresa Geson en su PuntoCuc Market (tienda online), con joyitas importadas y de producción propia.

Aquí van algunas que vale la pena probar:
Lo dijimos pero lo repetimos: hay que probar todas las de Nave Especiario. Sí, tenés una cita si sos fans del sabor. Sus dueños dicen sin titubear que ofrecen todo lo que hay disponible en el mundo. Y si falta alguna especia, tienen el compromiso de ir a buscarla. Es realmente una experiencia maravillosa entrar al local y sentir.

Dato calve, en Nave Especiario pedí La Pólvora de Campañya, un flash para acompañar carnes o sazonar papas rotas. Dicen que es una mezcla con corazón porteño, rioplatense, pampeano. ¿Cómo? “Es una metáfora de la pólvora; para emular el sulfuroso azufre se usó grano de Mostaza, el carbón (tan nuestro) es reemplazado por Niguela con sus notas a turba y alcanfor y también lleva semilla de apio, que ocupa el lugar del nitrato de potasio o salitre. Además lleva Agnocasto que aporta a la “deflagración” sirviendo como fulminante. Un pequeño toque de Regalíz equilibra la carga amarga”. Av. Dorrego 955. Teléfono: 7508-4190. Horario de atención: lunes a sábados, de 12 a 20.30.

Juliana López May, molinillos diseñados por la cocinera y que ofrecen distintos estilos: Mediterráneo, Toscano, Crocantes, Dulce Tropical y Dulce Especiado. Se comercializan a través de la firma 1854 Hierbas & Especias, otra de las marcas Premium que circulan en el mercado local.

Recetas ancestrales. “Trabajamos con unas 60 especias que forman 20 mezclas. Si bien existen miles de especias, no todas se pueden usar legalmente en el país. Nosotros nos atenemos a usar los ingredientes listados en el Código Alimentario Argentino y nos encuentran en almacenes y dietéticas (los podés ver en sus redes). Nuestra premisa es la calidad y por eso nos gusta ver el grano entero, saber sobre su origen, ocuparnos de los procesos de tostado, molienda, ahumados y sobre todo ofrecer productos bien frescos, fragantes. El producto final es el resultado de la interacción de antiguas culturas y el nuestro mundo, nosotros somos mediadores”, dice Belén Garat, dueña del emprendimiento.

Destacamos el Jamaica Jerk, ideal para carnes al horno y parrilla, donde la protagonista es la Pimienta de Jamaica o el Advieh, una mezcla persa que aconsejan usar para arroz y que lleva rosas, cardamomo, canela, jengibre.

Saros Hierbas & Especias. Mezclas de hierbas, vegetales y especias con perfiles regionales: Patagonia Ahumada (Pimentón dulce, tomates secos, paprika, ajo, azúcar rubia y semillas de apio); Calidez de Cuyo (Albahaca, tomillo, perejil, salvia con pimenta negra, coriando y semillas de hinojo), por ejemplo.



Tips para usarlas más seguido (consejos de Recetas Ancestrales)

• Espolvorealas junto a la sal.
• En rubs: rebozá carnes un rato antes de poner la comida al fuego.
• Cocinalas en un medio graso por unos pocos minutos para extraer sus aceites y potenciar los sabores.
• Dips y salsas: agregalas en la preparación de mayonesas, quesos, salsas que acompañan el plato.
• Infusioná aceites y vinagres.
• Agregalas a bebidas: leches y smoothies, batidos, infusiones

Por último, ya lo dijo Narda Lepes (quien también tiene su línea de aderezos) en su tweet 63: “abrí tus especias guardadas, si no huelen a nada, no tiene gusto a nada”. Es decir, cocina, cocina, cocina.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.