La revolución heladera no para: además de la experimentación en sabores que logra gustos cada vez más “locos”, que van más allá de los helados de dulce de leche, como por ejemplo pan dulce o Fernet con cola; se suman las propuestas para veganos, celíacos, intolerantes a la lactosa y más.

Pero no alcanza con estas novedades, los formatos originales también viven momentos de gloria y hace ya un tiempo que los clásicos vasitos y cucuruchos de antaño pelean cuerpo a cuerpo para no perder vigencia: ahora es posible disfrutar de helados en rollito como si fuera chocolate en rama; helados hechos con nitrógeno líquido; helados a la plancha congelada mezclados con otros ingredientes; helados en formato paleta o en bomboncitos para comer uno detrás de otro, solo por citar algunos de los más conocidos.

Sin embargo, hay un dato que permanece inmutable a lo largo de los años: es el amor de los argentinos por los helados de dulce de leche. Aquí, decididos a contar las últimas noticias en el mundo “gelato”, combinamos la ecuación innovación + helados de dulce de leche, para saber cómo trabajan el gusto preferido las heladerías más modernas del momento.

ICE ROLL ARGENTINA
Conocidos como I-tim Pad en Tailandia, los helados en rollito ya son furor en todo el mundo. Se realizan en el momento y la técnica consiste en derramar helado líquido en planchas a -30°C y luego se agregan los toppings elegidos por el cliente. El helado se trabaja primero con espátulas hasta que logra la temperatura y la textura correcta y luego extiende por toda la placa para poder “enrollarlos” como si fuera chocolate en rama. En el caso del dulce de leche, este verano lo sirven con una base de dos tipos distintos de DDL (usan San Ignacio) y a la clásica combinación con banana, le agregaron galletitas Oreo… un golazo. @icerollargentina

HAULANI

Por ahora se conseguían en distintos puntos de venta, pero esta firma dedicada a helados y yogures a base de crema de coco y almendras, libres de gluten anuncia que pronto abrirá su propio local, así que atentos a las redes. Consultados por los helados de Dulce de leche, nos dijeron: “la mayoría de nuestros productos son veganos, sin embargo, no hemos logrado un helado de dulce de leche con una base vegana naturalmente más acuosa que la leche de vaca. Un punto importante es el color, ya que el dulce de leche que se usa para heladería es mucho más espeso y oscuro. Las pruebas que hicimos con distintos DDL veganos resultaban en un helado prácticamente sin sabor y muy clarito. Al día de hoy nuestros helados de dulce de leche está elaborado a base de leche de coco, contiene aceite de coco y combinado con el dulce de leche repostero de primera calidad, resulta un helado suave, cremoso y delicioso. Para este año tenemos planes de desarrollar un dulce de leche más parecido a un caramel, con la apertura de nuestra primera heladería”. @haulani_argentina

GUILAB

Los helados hechos con nitrógeno líquido de las barras móviles de Guilab son reconocidos en ferias y eventos. Este año, su receta lleva dos tipos de dulce de leche: el heladero, que es muy oscuro, acaramelado e intenso, que aporta sabor ahumado y el color característico del helado y el dulce de leche familiar, más ligero, suave y marrón claro, que baja la intensidad de color y también suma sabor. La combinación de ambos resulta un helado amable, cremoso y rico. Además, la propuesta se completa con diferentes salsas y topings, como por ejemplo salsa tipo Baileys, que desarrollaron en Guilab; chocolate blanco y negro grillado al horno; variedades de espumas; cubitos de madera de Yacaratiá –sí, madera, leíste bien–; praliné, chips de banana, entre otros. @guilab_

GOODSTËN Creamery

En esta casa de Martínez los helados de diseño con formatos diversos. Acá no hay cucuruchos ni envases de Telgopor. Hay bitës (tipo bombón), cookies (un alfajor helado), bars (paletas con un diseño geométrico) y cold rock, la estrella de la casa, que sigue la línea tailandesa de helados a la piedra congelada. Entre los helados de dulce de leche este es de sabor intenso, con alta concentración de dulce de leche natural en su fórmula. Y su presentación en Cold Rock que se llama King DDL y lleva helado de dulce de leche, nueces caramelizadas, brownie y salsa de dulce de leche. Para seguir con este gusto en los otros formatos, podés probar sus bites Buenos Aires (helado de dulce de leche, salsa de dulce de leche y cobertura de chocolate caramel) o su Bar Locals Only (helado de dulce de leche, salsa de dulce de leche y cobertura crocante de chocolate blanco). @goodsten_creamery

GUAPITOS
La empresa que se hizo famosa a través de sus originales paletas Guapaletas, lanzó Guapitos, una nueva categoría de bombones helados recubiertos de chocolate. En el caso del dulce de leche, proponen tres gustos distintos: cookies y cream con dulce de leche; coco con dulce de leche y súper dulce de leche (que además de helado llevan dulce de leche común que explota en la boca como si fuera un volcán) y Súper Dulce de Leche. Para comer mirando Netflix sin parar. @guapaletas
LA CREMERÍA
Pedro Jáuregui Lorda es el dueño de La Mantequería, la casa de medialunas artesanales de manteca que son furor en La Plata y en Capital. Ahora, sus locales también ofrecen helado hecho al mismo estilo: con productos puros de excelencia, recetas originales, respeto por la tradición y la cultura del helado. Es un lanzamiento 2020 y por eso lo ponemos en esta nota: se destaca justamente, por su pureza. Acá hablamos de helado puro y duro. Sobre su gusto de DDL, dice Pedro: “es un blend de dos dulces de leche de estilos muy tradicionales. No predomina la vainilla, queríamos salir de eso, ir al concepto más puro posible, donde se desarrolla el equilibrio del sabor, sin caer en el tostado o el ácido, algo que pasa cuando no hay un buen control de la cocción del dulce de leche. Queríamos volver al equilibrio, al sabor medio que más recuerda a los DDL de alta calidad. Este helado no tiene agregado de agua ni azúcar, es puro dulce de leche, crema y leche, es una trilogía muy básica. Pero tiene mucha fuerza y es natural”. ¡A probarlo! @la_mantequeria

De yapa, el dulce de leche San Ignacio  comparte una receta para elaborar un helado 100% casero:

HELADO CASERO DE DULCE DE LECHE
  • 250 cc de dulce de leche
  • 1 lata de leche condensada
  • 250 cc de crema de leche
  • ½ taza de nueces picadas

Procedimiento. Mezclar la leche condensada con el dulce de leche hasta integrar bien.
Batir la crema a 3/4 e integrarla en forma envolvente a la mezcla de leche condensada y dulce de leche. Una vez integrados los ingredientes, agregar las nueces picadas.
Colocar la mezcla en moldes individuales para helados y llevar al freezer no menos de 5 horas. Una vez listos, desmoldar y decorar con hilos de dulce de leche y más nueces picadas.

Laura Litvin
Es periodista especializada en gastronomía y trabaja en la producción de Cocineros Argentinos, el programa de cocina de la TV Pública. Escribió en La Nación Revista, El Planeta Urbano, El Gourmet, Revista Alta, entre otros medios. Además, es editora de libros en Editorial Planeta y está a cargo de las investigaciones sobre producto para el ciclo M.E.S.A. de Estación. Escribe notas sobre la cocina argentina en distintos medios extranjeros.