Somos consumidores de espumosos. Y como tal, nos damos cuenta que la góndola de las burbujas atraviesa un momento de cambio en la última década. Cambio, nobleza obliga, que celebramos con cerrado aplauso con este INFORME BURBUJAS 2019.

El punto es que, a la hora de elegir una botella, la cancha se ha ensanchado tanto y con tanta profundidad en algunas categorías –como la de Extra Brut– que en 2017, cuando hicimos el primer INFORME BURBUJAS, nos preguntamos si era posible organizarla estilísticamente para que sea más accesible a los bebedores con ganas de descubrir.

Si, por un lado, la oferta creció mucho –de lo que hablaremos un poco más adelante– por otro, también la demanda cambió de expectativas. Un dato: en 2003, cuando desembarcó MUMM en la Argentina, la góndola tenía un puñado de buenos y clásicos jugadores, como Chandon y Navarro Correas. Hoy, no sólo se amplió la brecha de precios sino que la cantidad de marcas es abrumadora.

De modo que, así como en 2017 arrancamos con este tasting, volvemos con el INFORME BURBUJAS 2019 para entender qué pudo haber cambiado, qué hay de nuevo y si el mundo de las burbujas sigue siendo tan vital como hace dos años. De todo eso hablaremos en este reporte. Con una salvedad: lo hacemos cada dos años porque, como bien sabemos, las burbujas son recetas y con un puñado apenas de millésimes, cuesta poner el fiel del año de por medio. En 2021 volveremos sobre esta pista.

Números & espuma
Algo se mueve rápido en el mundo de las burbujas. Si, como se desprende de los datos duros, en 2005 había 61 bodegas con licencia para trabajar en burbujas, en 2018 (último dato disponible) es posible encontrar 133 establecimientos elaborando un total de 42,4 millones de litros de espumoso (medidos como despachos). Algo así, como el 14% de todo lo que se produce en Champagne.

Es en ese escenario efervescente, donde la góndola de los espumosos pasó de ser un corner con las primeras marcas por todos conocidas, a un escaparate completo con todo tipo de nombres y marcas de diferentes escalas. El pico de este fenómeno se concretó entre 2015 y 2016, aunque hoy, y a juzgar por lo que sucede a nivel retail en la calle, tanto la espuma como los números de ventas menguaron. ¿Cuánto? En estimaciones del mercado, basadas en tickets de supermercados, en 2018 se retrajo un 19% y en lo que va de 2019 (hasta octubre) alcanza otro 15%.

Pero más allá de la pobre performance de las burbujas en los últimos dos años, con números mordidos por la crisis, estos casi quince años de ebullición del mercado arrojaron una consolidación notable de la categoría, sumado a una dispersión estilística considerable. El resultado: un góndola compleja, donde las marcas chicas son tan seductoras como las grandes y en la que, sea por el método champenoise, charmat o charmat lungo, los sabores cambiaron mucho.

Pero si esta razón fuera suficiente para encarar un INFORME BURBUJA 2019 que separe la paja del trigo, también hay una transformación notable en las materias primas y las tecnologías. Dos datos bastan para graficarlo: hace quince años, la mayoría de las burbujas del mercado no se hacían ni con uvas de zonas frías ni con variedades como Pinot Noir y Chardonnay; entonces reinaban la Ugni blanc, Chenin y Semillón, por citar dos ejemplos. Luego, en materia de tecnología, el equipamiento de bodegas cambió sustancialmente y se importó al país maquinaria de primera línea, tanto en los tanques presurizados como en la molienda. De esto último, Salentein da buena cuenta con la construcción de la champagnera, mientras que Chandon consolidó el patio de vendimia más grande del continente.
informe burbujas 2019
Las zonas frías
Desde 2005 prácticamente se duplicó la cantidad de hectáreas con Pinot Noir. De unas 1181 que había, a fines de 2018 se contabilizaban 2036. El dato puede parecer poco demostrativo, pero merece mirarse con lupa para comprender la dimensión del cambio que supone para los espumosos. Nada más en Valle de Uco se plantaron 1070 hectáreas, con 583 sólo en Tupungato, la zona más elevada y fría. Ahí reside buena parte de la nueva fuerza que ofrecen las burbujas Argentinas. Pero hay más.

Así como es fácil traquear el destino de la Pinot Noir, con el Chardonnay los datos son más indicativos que reales. Valga de todas maneras la siguiente cuenta: otra vez Uco, con sus regiones frías, alcanza 1/3 de todo el Chardonnay de Mendoza, nada menos que 1972 hectáreas de 4972 para el total cultivado en la provincia cuyana.

De modo que en paladar las burbujas ganaron profundidad de estilo y sabor. Eso, sin mencionar la evolución de otras regiones, como La Patagonia, donde tanto Pinot como Chardonnay tienen este desemboque (en particular Neuquén y Chubut, con casi 400 hectáreas de las que 2/3 son Pinot Noir).

El mercado
Con ese background técnico para mejorar el perfil de los vinos, la otra razón fundamental para el crecimiento del mundo de las burbujas hay que buscarla en un impuesto que, si se convierte en inversiones, las bodegas no tienen que pagarlo. De modo que la tecnología creció significativamente desde 2005 a la fecha, permitiendo este boom de marcas y estilos.

Sin ir más lejos, lo que observamos en este INFORME BURBUJAS 2019 es que, con la llegada de nuevas marcas a la góndola, sucedió un reacomodamiento de precios significativo. Si hasta hace cinco años el mundo de las burbujas reconocía tres segmentos –Premium, estándar y de bajo precio– a la fecha creció la categoría estándar, se desdobló y emergieron nuevos estratos entre los segmentos más accesibles. Para ser gráficos: entre Federico de Alvear y Chandon, se formó un nuevo estrato en el medio con marcas como Dolores Correas.

Pero si desde el punto de vista de la producción las cosas estaban garantizadas, la situación de nueva competencia tergiversó la góndola en materia de precios. A los clásicos 2×1, 3×4 y 5×6, se estrechó la brecha de precios por debajo de los 400 pesos. Ese es hoy el límite comercial para los estilos.

En torno a ese precio se cambia de Charmat a Charmat Lungo y Champenoise. Así, el carácter levadural comienza a percibirse como un trazo de la alta gama, donde descriptores como pan brioche y tostado, se perciben como parte de los estilos de alta gama. En contraposición, el perfil frutal es otro sesgo que manda independientemente del precio y se lo percibe en todos los valores.

Con todo, el segmento de Extra Brut, que es el más consumido con seis de cada diez botellas en el mercado, también es el más disperso en materia de estilos. Por el contrario, los Brut Nature y Nature forman una élite bien regular en sus formas, secos y levadurales en su gran mayoría.

En el mercado argentino se pueden beber burbujas desde 150 pesos –sin contemplar descuentos– hasta más de 3.000 pesos la botella. Se pueden beber vinos con 30 días de levaduras en un tanque hasta 5 años sobre lías en botella. Y se pueden descorchar desde vinos cristalinos a tintos hechos y derechos con burbujas. Todo, en una góndola hoy más sofisticada que nunca. De esto da buena cuenta el INFORME BURBUJAS 2019.
informe burbujas 2019

Los estilos dominantes
De todo lo catado este año en el INFORME BURBUJAS 2019, se desprenden algunas ideas sencillas sobre materia estilística. Algunos números que refrendan la idea. Este año probamos:

101 Extra Brut
75 Brut Nature
40 Dulces
16 Brut
9 Nature
5 Demi Sec
1 Aperitiff
12 vinos importados, entre cavas, champagnes y proseccos.

Independientemente del dulzor que marca cada uno de estos estilos, que es la variable que define a cada categoría, lo más interesante es observar los estilos desde el punto de vista gustativo. Para ello, en nuestras catas usamos un TAG que se forma con tres palabras para describir el aroma, la boca y la complexión general de cada vino. Así, cuando esos tags se repiten, podemos afirmar que estamos catando vinos de estilos parecidos.

En esa línea, observando sólo la característica aromática de este informe, se desprende lo siguiente:

56% Frutal – frutados, sean que resultan cítricos o con carácter de fruta de pepita (manzana, pera).
21% Complejos, son aquellos que ofrecer carácter de levaduras + frutas, desde avellanas a pan tostado y brioche, pasando por frutas, sean cítricas o de pepita
8% Herbales, en este tipo de espumosos mandan los trazos de pasto
8% Florales, aquí hay desde tilo a acacia, pasando por cierto carácter terpénico.
6% terciarios, aquellos que sólo ofrece carácter levadural, como pan tostado o brioche
1% Queda un grupo más errático, en donde se perciben desde trazos de mermelada a otros más oxidativos y componen el resto.

En todo caso, lo que ofrece este panorama de estilo no es tan distinto a una intuición previa: mientras que la mayoría de la góndola está asociada a los Extra Brut por método Charmat –lo que explica el perfil frutal de la mitad de los vinos–, un tercio lo está en torno a las levaduras. Ahí es donde el método Champenoise y el Charmat Lungo que hoy se practican con fine tunning está dando buena muestra de sabores.
informe burbujas 2019

El problema de las añadas
Con todo, al cabo de hacer todo el reporte por segunda vez nos queda la sensación de completa mejora en los vinos. Y sin embargo, como los espumosos son vinos en los que no hay mayormente cosechas, sino tiradas que no necesariamente está declaradas, tenemos que asumir que muchos de los vinos que probamos este año y que repiten TOP, son en rigor nuevos degüellos. Eso al menos en los que no son mellésimée, cuyo grupo es estable en el tiempo.